Suprême : En cuisine, le terme « Suprême » désigne le blanc de volaille ou filet de gibier cuit et, par extension, filet de poisson fin (sole, turbot,…).
Les suprêmes de volaille ou de gibier sont cuits rapidement, à sec, ou pochés à très court mouillement. Ils peuvent aussi être rissolés au beurre ou panés à l’anglaise et se servent souvent avec des légumes frais, liés au beurre ou à la crème fraîche. La sauce d’accompagnement est blanche ou brune, selon la cuisson et la garniture.
Les suprêmes de poisson sont la plupart du temps pochés et présentés avec une garniture et une sauce au vin blanc, aux crevettes, Nantua, à l’américaine, à la normande.
Par extension, on appelle « suprêmes » des préparations de mets raffinés.
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Blanc de volaille
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