L’astuce de certains chefs consiste à ajouter un peu de carbonate de soude pour la rendre plus légère et aérée en fin de cuisson.
Les accras peuvent être aussi préparés avec d’autres poissons ou avec des légumes, comme des alevins, des maquereaux, des écrevisses, du fruit de l’arbre à pain, de l’aubergine, des cœurs de palmier, du chou caraïbe, du giraumon etc.
Ils sont servis brûlants en hors-d’œuvre ou comme amuse-bouche avec un punch, à l’apéritif ou en entrée.
Historique : Les accras, appelés également marinades aux Antilles (dénomination désormais peu usitée pour éviter la confusion avec la marinades de la cuisine française), sont d’origine africaine. Dans la langue ewe (**), parlée au Dahomey, ce mot signifie beignet de légumes.
Initialement et jusque dans les années 1960, les accras de morue étaient désignés sous le nom de lozi, qui signifiait œil de caïman en ewe (**).
Ces accras se présentent sous la forme des petits beignets. Ils sont généralement servis comme mise en bouche, lors des apéritifs ou en entrée. Ils sont appréciés pour leur légèreté, leur moelleux et leur croustilllant. À ce titre, les accras de morue font partie de la gastronomie antillaise. Ce mets peut être préparé avec d’autres poissons, ou des fruits de mer : coquilles Saint-Jacques, huîtres ainsi qu’avec des légumes ou végétariens (aux légumes).
Les différents accras créoles : Actuellement, les accras se sont diversifiés puisqu’on en fait à la truite, à la langouste, aux oursins, aux crevettes, aux moules, au thon, aux chaubettes (coquillages locaux), aux titiri (alevins des Antilles). Dans les familles catholiques pratiquantes, le vendredi-saint, jour de jeûne, sont consommés des accras aux légumes, au giraumon (sorte de potiron), et au malanga.
L’accra est très populaire dans toutes les îles des Antilles. Ils s’appellent aussi « marinades », « bonbons à l’huile », « stamp and go » à la Jamaïque et « surullitos » à Porto Rico.
En Catalogne, et en Espagne en général et au Portugal, c’est un mets traditionnel appelé " beignets " (en catalan, bunyols ; en espagnol, buñuelos ; en portugais, pastéis ou bolinhos). Ils ne sont pas forts et sont servis en apéritif, en entrée ou parfois comme accompagnement des platos combinados (*).
(*) Un plato combinado est un repas combiné est un type de repas qui comprend généralement des aliments et une boisson. Ils sont un élément de menu courant dans les restaurants de restauration rapide, et d’autres restaurants les proposent également.
(**) L’éwé, ewe, ou évé, eʋe, évé-gbe, est une langue nigéro-congolaise parlée au Ghana et Togo ainsi qu’au Bénin, et fait partie du continuum linguistique des langues gbe parlées dans ces trois pays et au Nigeria. Comme les autres langues gbe, c’est une langue à tons.