Bar : Le bar est un poisson de mer (famille des Moronidés), pêché surtout en Méditerranée et baptisé « loup » en Provence.
Le mot « bar » vient du germanique Bars, ce qui veut dire pointe, en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson.
Le bar commun est surnommé « loup » ou « perche de mer », dans la région méditerranéenne. Cependant, les mots bar et loup ne sont pas complètement synonymes puisque loup désigne aussi les poissons du genre Anarhichas, qui sont eux uniquement appelés loups. Son corps est allongé de 35 à 80 cm, gris sombre argenté, tacheté de noir et de bleu marine. Une particularité : ses deux nageoires dorsales sont séparées, et ses opercules protégeant les branchies sont armés de deux épines. Ses écailles sont larges et brillantes, sa taille varie selon son âge, de 40 à 70 cm. Le bar vit dans les eaux côtières, à proximité de rochers ou de plages de sable à vagues déferlantes. Il a besoin d’oxygène. Il lui arrive de pénétrer dans les estuaires, voire de fréquenter les étangs saumâtres. On le trouve en novembre et décembre, et jusqu’en février. Petit, le bar se nourrit de crevettes et, lorsqu’il a atteint 20 cm, il apprécie, outre les petits crustacés, les sardines et autres anchois. Le bar est un prédateur vorace qui aime les eaux agitées et les milieux rocheux. Il est considéré comme le roi des poissons et son aspect représente le poisson type. Il est relativement rare, et donc coûteux.
Afin de préserver les stocks naturels du bar et de lui permettre de se reproduire, la réglementation actuelle fixe la taille du bar à pêcher à 38 centimètres.
On élève couramment le bar aujourd’hui, vendu à la taille « portion » de 400 g environ. Il est plus gras, mais se conserve mieux que le poisson sauvage. Le bar a une chair fine et serrée, très maigre et délicate. Sa grande voracité, de nuit comme de jour, lui a valu de nom de « loup ». Il est appelé ainsi en Méditerranée, et « loubine » sur les côtes atlantiques. Loup et bar sont donc un seul et même poisson. Il existe également une autre espèce, le bar moucheté qui se distingue par ses taches noires sur le corps, mais il est beaucoup plus rare le long de nos côtes.
Liste alphabétique de noms vulgaires ou de noms vernaculaires attestés en français. :
(Note : certaines espèces ont plusieurs noms et, les classifications évoluant encore, certains noms scientifiques ont peut-être un autre synonyme valide. En gras, les espèces les plus connues des francophones)
– Bar, Bar commun, bar européen, bar franc, loup, louvine, loubine – Dicentrarchus labrax
– Bar tacheté, bar moucheté, pigaye, pigate – Dicentrarchus punctatus
– Bar d’Amérique, bar rayé – Morone saxatilis ou l’hybride (Morone chrysops ×Morone saxatilis)
– Bar blanc – Morone chrysops
– Bar blanc d’amérique, baret, perche blanche, bar-perche ou petit bar – Morone americana
– Bar gigantesque, bar noir – Stereolepis gigas
– Bar du Japon, bar japonais – Lateolabrax japonicus
– Bar à nageoires noires – Lateolabrax latus
– Bar noir, Bar d’Amérique – Micropterus salmoides
– Bar noir à petite bouche, Bar d’Amérique à petite bouche – Micropterus dolomieu
Appellations commerciales du bar : Il ne faut pas confondre les noms d’espèces nommées « bar » avec les appellations commerciales suivantes :
– Bar de ligne : bar commun sauvage (Dicentrarchus labrax) pêché à la ligne en mer et qui a fait l’objet d’une écolabellisation dans les années 1990.
– Bar noir : nom donné parfois sur les étals de poissonniers et dans la restauration aux mérous noirs.
On capture le plus souvent le bar le long des côtes par une flottille de petits bateaux qui utilisent des méthodes de pêche variées : palandre, filets, lignes de traîne.
Quelques préparations culinaires du bar :