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VietnameseCuisson40 °C56 °C100 °C165 °C200 °C
Phénomènes physico-chimiquesRupture de l'émulsion ; goût proche de celui du beurre du beurre non chauffécoagulation des protéines ; développement du goût et texture onctueuse, coloration laiteusehydrolisation des protéinescondensation de acides et des sucres ; coloration et goût du beurre noisettedestruction des molécules qui font le goût du beurre
Applications culinairesbeurre clarifié ; sauce béarnaise ; graissage des moules ; solvant pour herb...
Bonjour,
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