Biche : La biche, femelle du cerf (famille des Cervidés), est appelée biche suitée, puis bréhaigne.
Le petit de la biche est le faon, puis il est successivement appelé hère, daguet, enfin un dix-cors si c’est un mâle et enfin quand il a perdu ses bois, un mulet.
Le pelage de la biche est de couleur noisette, son poids peut atteindre 100 kg. Elle vit dans nos forêts européennes.
L’élevage du cerf et de la biche devient courant en Angleterre et en Nouvelle-Zélande. Il se développe en France.
Emplois culinaires de la chair de biche : La chair de la biche, rouge vif, est tendre et savoureuse, surtout chez les bêtes jeunes, et n’a alors pas besoin d’être marinée mais la cuisson doit la conserver rose à l’intérieur. Sa chair rentre dans la catégorie des viandes noires.
Les meilleurs morceaux sont les côtelettes et les noisettes, prélevées sur le carré et le filet ; ils sont sautés et servis avec une sauce poivrade ou grand veneur ; la selle et le cuissot (ou gigue) se mangent plutôt rôtis. On fait également des civets de biche, que l’on accompagne de purée de marron, de sauce poivrade, de cerises au sirop, de gelée de groseille ou de poires au jus.
Dans la distribution, pour les fêtes de Noël, on trouve la biche en rôti.
Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Le propriétaire m’avait recommandé d’éviter de donner à manger aux biches, si par hasard j’en croisais. » in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).
Voir aussi sous Argot de bouche : Bibiche ; Biche ; Bichette ; Bicheux ; Bicher ; Bicherie ; Bichotter.
Quelques préparations culinaires à base de viande de biche :