Bibingka (cuisine philippine) : Le bibingka est un type de gâteau de riz des Philippines. Il est généralement consommé au petit-déjeuner, surtout pendant la période de Noël. Il est traditionnellement cuit dans des pots en terre cuite tapissés de feuilles. C’est un sous-type de kakanin (gâteaux de riz) dans la cuisine philippine.
Le bibingka se trouve également au Timor oriental et dans les communautés chrétiennes de l’est de l’Indonésie.
Origines : Les origines communes du bibingka des Philippines et d’Indonésie sont largement reconnues. D’autant plus que le bibingka indonésien est originaire d’Indonésie orientale, les régions les plus proches des Philippines avec les cultures les plus proches.
Certains auteurs ont également proposé un lien entre le dessert de Goa bebinca (ou bibik) et le bibingka d’Asie du Sud-Est en raison de la similitude des noms. Ils pensent que les Portugais l’ont peut-être introduit en Asie du Sud-Est depuis Goa. Mais cela est peu probable, étant donné que les Philippines, où bibingka est le plus connu, n’ont jamais été une colonie du Portugal. Ils sont aussi très différents ; le dessert de Goa est un type de pudding à la noix de coco en couches (similaire au sapin-sapin philippin et au kue lapis indonésien ), tandis que le bibingka est un simple gâteau de riz gluant cuit au four.
La seule similitude est que bebinca et bibingka utilisent tous deux du lait de coco. Les plats à base de riz sont également beaucoup plus diversifiés en Asie du Sud-Est, où le riz est une ancienne culture de base austronésienne.
Ainsi, il est plus probable que les Portugais aient introduit le terme à Goa depuis les Philippines, plutôt que l’inverse.
Semblable à la façon dont l’art des fenêtres à vitre en coquille d’huître a également été introduit des Philippines à Goa (ils sont encore appelés capiz à Goa d’après la province philippine de Càpiz).
Aux Philippines : Le Bibingka est un plat de Noël traditionnel philippin. Il est généralement consommé avec le puto bumbóng juste après le Simbang Gabi (‘ Messe de nuit ‘, la version philippine de la Misa de Gallo). Ils sont vendus à l’extérieur des églises pendant la neuvaine de neuf jours pour que les fidèles mangent pour le petit-déjeuner.
Depuis le 9 octobre 2007, la ville de Dingras, Ilocos Nord aux Philippines, attend une certification Guinness World Records après avoir cuit un bibingka de manioc d’un kilomètre de long à base de 1.000 kilos de manioc et consommé par 1 000 habitants. De plus, dans la municipalité de Baliuag, Bulacan, le bibingka est servi avec du salabat (tisane au gingembre) et les magasins qui les vendent les servent gratuitement.
Préparation : Le bibingka est traditionnellement préparé avec du galapóng (riz gluant trempé légèrement fermenté moulu en une pâte) et du lait de coco ou de l’eau. Les versions modernes utilisent parfois de la farine de riz ordinaire ou de la farine de mochiko japonaise (qui est de la farine de riz gluant à mochi). Les autres ingrédients peuvent varier considérablement, mais les ingrédients secondaires les plus courants sont les œufs et le lait.
La préparation traditionnelle prend beaucoup de temps. Un récipient en terre cuite spécialement conçu est garni d’une seule grande section d’une feuille de bananier. Il est placé sur des charbons de bois préchauffés et le mélange de farine de riz et d’eau y est versé en prenant soin de ne pas le renverser dans le récipient lui-même. Un autre morceau de feuille de bananier est ajouté sur le dessus et recouvert de plus de charbons de bois préchauffés.
Le résultat final est un grand gâteau plat moelleux et spongieux qui est légèrement carbonisé sur les deux surfaces et infusé de l’arôme unique de feuilles de bananier grillées. Des garnitures sont ensuite ajoutées, généralement constituées de beurre/margarine, de sucre, de fromage ou de noix de coco râpée. Parmi les autres garnitures plus rares, citons le pinipig (grains de riz immatures pilés), l’ananas et les œufs de cane salés. Un mélange de deux ou plus de ces garnitures sur un seul bibingka est également courant. Le bibingka avec de somptueuses quantités de garnitures (et d’ingrédients) est parfois appelé bibingka especial.
Des méthodes plus modernes impliquent la cuisson du bibingka dans un véritable four à l’intérieur d’un caldero (nom d’une marmite en fonte) ou de moules à gâteaux ordinaires. Le résultat n’a pas l’odeur de fumée distinctive du charbon de bois, mais est par ailleurs le même, surtout si des feuilles de bananier sont également utilisées pour le tapisser. Les bibingka produits en série dans les boulangeries philippines sont également fabriqués à l’aide de moules en étain caractéristiques qui leur donnent une forme crénelée semblable à celle des grands puto ou puto mamon (cupcakes).
Le Bibingka est meilleur servi chaud. Les gros bibingka peuvent être tranchés (ou détachée à la main) en plusieurs quartiers et peuvent servir 4 à 6 personnes.
Goût et texture : Le Bibingka a une texture spongieuse douce semblable au puto, un autre gâteau de riz philippin. Il se mange chaud ou tiède et il est légèrement sucré avec un goût très similaire au riz au lait. Les surfaces supérieure et inférieure (y compris la doublure traditionnelle en feuille de bananier) sont également généralement carbonisées, ce qui ajoute à la saveur.
Variantes du bibingka : Le bibingka est également utilisé comme terme général pour les desserts à base de farine et cuits de la même manière. Le terme peut être vaguement traduit par « gâteau [de riz] ». À l’origine, il se référait principalement au bibingka galapong, le type de bibingka le plus courant à base de farine de riz. D’autres gâteaux philippins indigènes ont aussi parfois été appelés bibingka. Ceux-ci peuvent utiliser d’autres types de farine, tels que la farine de maïs, la farine de manioc ou la farine ordinaire, et sont généralement considérés comme des plats à part entière.
Le bibingka peut également être fait avec des ingrédients rares, y compris le chocolat.
La plupart des variétés de bibingka ne diffèrent que par le type de garniture qu’elles utilisent.
Les types courants de bibingka sont énumérés ici :
– Bibingka galapóng est la forme traditionnelle de bibingka à base de riz gluant moulu (galapóng), d’eau et de lait de coco. Il était à l’origine uniquement fabriqué avec de l’eau et du galapóng (riz gluant moulu).
– Bibingkang malagkít est une version humide de bibingka, généralement servie en tranches en blocs carrés. Il comprend aussi généralement des tranches de jaque mûre (langka) et garnies de latik (caramel de noix de coco) et de noix de coco râpée. Il est très similaire au biko, sauf qu’il est cuit et utilise du galapong (riz gluant moulu) au lieu de grains entiers
Les Bibingkang Mandaue (ou Bibingka de style Mandaue) sont des bibingka de Mandaue, Cebu. Il est traditionnellement élaboré avec du tubâ (vin de palme) qui lui donne un arrière-goût légèrement acidulé. De nos jours, le tubâ est souvent remplacé par de la levure.
– Bibingkoy – une variante unique de Cavite qui a une garniture de haricots mungo sucrés et servie avec une sauce à la crème de noix de coco, du jaque et du sagou. Il est très similaire au mache philippin (le mache est boulettes de riz gluant), mais est cuit au lieu d’être cuit à la vapeur.
– Buko bibingka – Bibingka cuit avec des éclats de chair de jeune noix de coco (buko).
Le gâteau de manioc est fait de manioc râpé (au lieu de riz), de lait de coco et de lait concentré. C’est le plus semblable au pudding en apparence. Aussi connu sous le nom de manioc bibingka ou bibingkang kamoteng kahoy.
– Manioc buko bibingka – une variante de gâteau de manioc qui ajoute noix de coco (buko) à la recette.
– Bibingka de manioc à l’ananas – une variante du gâteau de manioc qui ajoute des morceaux d’ananas écrasés.
– Bibingka royal – une variante du gâteau de manioc de Vigan, Ilocos Sur en forme de cupcakes avec une garniture au fromage et à la margarine.
– Durian bibibngka – Bibingka cuit avec de la chair de durian. Une spécialité de la région de Davao à Mindanao.
– Salukara, une variante en forme de crêpe de bibingka de Samar oriental. Il utilise également du tubâ (vin de palme) et est traditionnellement cuit dans des poêles graissées avec du saindoux (graisse de porc).
– Sinukat un type de bibingka cuit dans la moitié d’une coquille de noix de coco.
Indonésie : Bibingka ou bingka est également populaire en Indonésie, en particulier dans les régions à majorité chrétienne du nord de Sulawesi et des îles Moluques , qui étaient toutes deux d’anciennes colonies de l’ empire portugais et sont géographiquement proches du sud des Philippines. Il est préparé presque à l’identique du bibingka philippin. Dans les provinces du nord de Sulawesi et de Gorontalo, le bibingka est généralement préparé avec du riz ou de la farine de manioc et du lait de coco avec de la noix de coco râpée cuite à l’intérieur.
Aux Moluques, le bibingka est épicé et sucré avec de la cassonade. Il est aussi traditionnellement cuit dans des pots en argile garnis de feuilles de bananier, ou de pandanus ou de nypa.
Comme aux Philippines, il est également généralement consommé pendant la période de Noël.
Une variante en forme de crêpe de bibingka a été introduite dans les communautés indonésiennes chinoises de Java oriental pendant la période coloniale néerlandaise.
Connu sous le nom de wingko, wiwingka ou bibika, il est devenu populaire dans toute l’île de Java.
Variantes du bibingka :
– Bibingka kelapa ou bibingka Santan, indonésiens bibingka fabriqués à partir de farine de riz et lait de coco, garni de jaque ou de noix de coco.
– Bibingka kelapa, bibingka indonésienne à base de farine de riz et de lait de coco, garnie de jaque ou de noix de coco.
– Bibingka abon, à base de farine de riz et de lait de coco, garni de viande.
– Bibingka ubi telo, à base de farine d’ube ou de manioc et de lait de coco.
– Bibingka nanas ou wingko nanas, à base de farine d’ube ou de manioc et de lait de coco à l’ananas.
Articles connexes :
Tupig
Espasol
Gâteau de riz
Kalamay
Kue
Panyalam
Puto
Puto bumbong
Sapin-sapin
