Brochet (poisson)

Brochet

Brochet : Le brochet est un poisson d’eau douce, (famille des Ésocidés), à tête allongée et aux fortes mâchoires garnies de petites dents acérées. Ce poisson d’eau douce mesurant de 50 (taille minimale de capture) à 80 cm, a un corps fuselé, marbré de vert ou de brun, avec un ventre argenté. Les brochets de la Loire et du Bugey, qui vivent dans les rivières, sont réputés pour la finesse de leur chair, ferme, blanche et savoureuse.

« Brochet » est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certains poissons prédateurs. Le terme brochet dérive du terme broche, à cause de la forme pointue du museau de ces poissons. Dans le langage populaire ou en cuisine, ce nom désigne généralement le Grand brochet. C’est un poisson carnivore.
Nul ne sait pourquoi le brochet possède autant de surnoms selon les pays ou les régions où il vit : broc, bec, bec-de-canard, gros bec, béquet, brocheton, brochette, brouché, buché, filaton, flute, goulu, grand-bec, grand-gousier, lanceron, lançon, luceau, pognan, pogneau, poignard, sifflet, gobe poisson, fusil, requin de rivière ou d’eau douce.

Voici la liste alphabétique des noms vulgaires ou des noms vernaculaires attestés en français :
Note : certaines espèces ont plusieurs noms et, les classifications évoluant encore, certains noms scientifiques ont peut-être un autre synonyme valide. En gras, les espèces les plus connues des francophones.
Les brochets, sont des poissons du genre Esox comme :
– Brochet d’Amérique – Esox americanus
– Brochet de l’Amour – Esox reichertii
– Brochet maillé – Esox niger
–  Grand brochet – Esox lucius
Mais aussi d’autres espèces de poissons prédateurs comme :
– le Brochet africain – Hepsetus odoe
– les Brochets de mer – Barracuda
– les Brochets du Nil – Mormyridae
– le Vairon-brochet – Belonesox belizanus.
Au Canada, le grand brochet (ou brochet du Nord) est très répandu, mais c’est le maskinongé, encore plus grand, qui est le plus apprécié.

Dans beaucoup de pays, dont la France, le brochet est en voie de disparition en raison de la pollution des eaux, du bétonnage des rives de certains cours d’eau et de la destruction trop fréquente de ses lieux de reproduction ‒ dame brochet s’en va déposer ses œufs entre février et avril dans les herbes humides au bord des berges. Dans la Dombes (*), en France, des élevages existent afin de repeupler les rivières.
(*) La Dombes est un des pays du département de l’Ain. Région naturelle et historique, elle constitue un plateau d’origine morainique aux innombrables étangs.

Voir Aussi Brochet sous Argot de bouche.

Brochet

Emplois culinaires du brochet : On prépare le brochet en quenelles à cause de ses nombreuses arêtes. Sa chair se prête aux terrines de poisson, à la Nantua (écrevisses).
Outre la préparation classique au beurre blanc, le brochet se cuisine aussi au vin blanc ou au vin rouge, à la juive, rôti, à l’escabèche, et même farci à la viande de veau.

Quenelle de brochet à la lyonnaise, sauce Nantua