Bugne (pâtisserie) : Une bugne est un gros beignet frit et poudré de sucre du Lyonnais et du centre-est de la France, traditionnellement consommé les jours de fête, en particulier le Mardi gras (beignets de carnaval).
Au Moyen Âge, les « frituriers » vendaient les bugnes en plein air, d’Arles à Dijon. À l’origine, la pâte à bugnes était faite de farine, d’eau, de levure et d’eau de fleur d’oranger. Avec l’autorisation de « faire gras » jusqu’au Mercredi saint, elle s’est enrichie de lait, de beurre et d’œufs, et les bugnes sont devenues de véritables pâtisseries. Traditionnellement, les charcuteries lyonnaises les proposaient juste avant mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des Lyonnais qui allaient débuter le Carême et donc délaisser leurs commerces. Les particuliers avaient également l’habitude d’en faire, afin de ne pas gâcher les matières grasses (huile de cuisson) dont l’usage était interdit par le Carême.
De nos jours, les boulangeries proposent encore les bugnes à l’époque de Mardi Gras. Découpées à la roulette en bois en rubans que l’on noue, elles sont meilleures chaudes que froides.
Voir Beignet, Merveilles et Beugnon.