Carpe (poisson)

Carpe

Carpe (poisson) : « Carpe » est un nom vernaculaire utilisé pour désigner le plus fréquemment des gros poissons d’eau douce de la famille des Cyprinidés (Nom scientifique : Cyprinus carpio carpio). Ce nom est ambigu car il peut signifier génériquement l’ensemble de la famille, voire l’ensemble de l’ordre.
En France, en Belgique et au Canada, « carpe » associe plus particulièrement la carpe commune. Il n’en est pas de même dans d’autres pays francophones où il décrit aussi d’autres espèces parmi les perciformes comme des Kuhliidae, des Anostomidae, des Cichlidae (des tilapias), et même des poissons d’eau de mer, des Lutjanidae aux Seychelles et en Afrique de l’Ouest dont les « carpes rouges ».
Les Chinois parlent de la carpe d’or qui, sacrée, symbolise le courage et la persévérance, car elle tente toujours et contre tout remonter le courant des fleuves.

Contrairement à de nombreux autres noms vernaculaires de poissons commercialisables, en France en 2010, le terme « carpe » n’est pas protégé ; les commerçants ne sont donc pas tenus de vendre une espèce précise.
Le terme dériverait d’une langue européenne orientale probablement par l’intermédiaire du gotique carpa.
La carpe  vivant en eau douce, profonde, a une bouche munie de quatre barbillons. Élevée aujourd’hui surtout dans le sud et l’est de l’Europe. À l’origine, la carpe peuplait les eaux de la mer Noire à la Mandchourie. En Chine, où elle est domestiquée depuis plus de 2000 ans, c’est le poisson le plus prisé, particulièrement les lèvres, considérées comme la partie la plus fine. La carpe fut probablement introduite par les Romains en Europe, où elle a colonisé tous les étangs et cours d’eau à faible débit. Pouvant atteindre 75 cm (sa taille moyenne étant de 35 à 50 cm) pour un poids variant de deux à trois kilos, elle a un corps trapu, recouvert d’écailles épaisses (brunâtres sur le dos, jaune doré sur les flancs et blanchâtres sur l’abdomen) ; sa bouche, petite et sans dents, porte quatre minuscules barbillons. Par croisement, on a obtenu des variétés de meilleur rendement : la carpe cuir, la carpe amour et la carpe miroir, la plus fine, mais aussi la band-carp.
On trouve sur le marché français des carpes asiatiques (comme la carpe colorée koï),  surgelées, dont la chair passe pour être plus ferme et plus savoureuse que celle des carpes d’élevage français. Les carpes se distinguent entre elles par leur forme et surtout leur écaillure.
Au Canada, on lui connaît de proches parents (voir Corégone).

Voir aussi Carpe sous Argot de bouche.

Dans vos viviers , dans vos étangs
Carpes que vous vivez longtemps !
Est-ce que la mort vous oublie
Poissons de la mélancolie

Guillaume Apollinaire (1880-1918) dans Le Bestiaire : La carpe.

Carpe

Emplois culinaires de la carpe : La carpe vit en eau douce, dans les rivières au courant peu rapide et surtout dans les étangs. En hiver, elle  se tient cachée dans la vase. C’est la raison pour laquelle elle a eu, pendant longtemps, une si mauvaise réputation gastronomique. De plus, elle possède beaucoup d’arêtes.  Toutefois, si on sait la préparer (ou si on se sert de carpes d’élevage, moins vaseuses), elle offre une chair fine et l’on découvrira un poisson exquis. Les rois ne s’y sont pas trompés, la faisant figurer au menu de leurs festins.
À l’achat, la carpe doit être charnue ; si elle est vivante, il faut veiller à bien extraire la poche de fiel, difficile à sortir du fond de la gorge. Il est conseillé de faire ensuite séjourner le poisson, vidé et écaillé, dans plusieurs bains successifs d’eau vinaigrée.
La carpe se prépare braisée au fourrôtie, farcie (notamment « à la juive »), panée et frite (la friture de carpe est très prisée dans le massif du Jura suisse), grillée, au court-bouillon – voire au bleu –, en matelote (en particulier à la bière), au vin blanc.
Comme tous les petits poissons, les petites carpes, (carpeaux ou carpillons), se font également en friture.

Quelques préparations culinaires de la carpe :