Les différents types de caviar : Le caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire, mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains), mais de l’espèce d’esturgeon qui produit les œufs. Il en existe vingt-sept dans le monde, réparties en deux familles. Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent quant à eux de l’espèce, mais aussi de son mode d’élevage (milieu, eau, alimentation), et de sa préparation. On distingue plusieurs catégories de produits.
Le caviar sauvage :
– L’ « almas » (en russe : алмаз, « diamant ») est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d’Iran. C’est un caviar blanc provenant d’esturgeons sauvages. C’est le caviar le plus cher au monde.
– Le « béluga » (en russe : елуга, Huso huso) : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c’est le caviar le plus cher. C’est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation.
– L’« osciètre » (ou « ossiètre », en russe : осётр, Acipenser gueldenstaedti, Acipenser persicus) : les œufs d’osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga.
– Le « sevruga » (en russe : севрюга, Acipenser stellatus) : c’est un esturgeon de petite taille. Les œufs sont petits, gris clair, sa saveur est moins marquée.
– Le « sterlet » (en russe : стерлядь, Acipenser ruthenus) : c’est un des plus petits esturgeons, également appelé esturgeon de Sibérie ou esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu’en petite quantité.
– Le « sturio » (Acipenser sturio), appelé aussi esturgeon d’Europe ou esturgeon de l’Atlantique, était très présent en France et particulièrement connu en Aquitaine sous le nom de créa ou créac. Il est à l’origine de la renommée du caviar d’Aquitaine au début du XXe siècle.
Le caviar d’élevage : La surexploitation des esturgeons et les mollusques invasifs en mer Noire (comme le gastéropode Rapana venosa) ont largement fait chuter la production en Roumanie et Ukraine (bouches du Danube). La dislocation de l’URSS en 1991 a pour conséquence la surexploitation anarchique et le braconnage des esturgeons en mer Caspienne. Depuis 1998, le commerce international de toutes les espèces d’esturgeons est réglementé par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction qui les a placées dans son annexe II.
Depuis lors, sur le marché international, tous les esturgeons et les produits qui en sont issus (caviar, chair, peau, etc.) doivent être couverts par un permis ou un certificat émis par la CITES.
Les quotas de pêche des pays du pourtour des mers Noire et Caspienne (90 % du caviar sauvage provint de ces régions qui en produisaient 2000 tonnes par an dans les années 1990) n’ayant pas été respectés, la CITES y interdit depuis 2008 l’exportation. Il en résulte le développement du caviar d’élevage qui réintroduit des espèces d’esturgeons éteintes dans leur milieu d’origine.
Le caviar procède aujourd’hui à 90 % d’esturgeons d’élevage. La Chine en est le premier producteur mondial (30 tonnes par an en 2015) devant l’Italie et la France (26 tonnes par an).
Aujourd’hui, on pêche l’esturgeon presque exclusivement dans la mer Caspienne (98 % des prises). L’Union Soviétique, par la Russie des Tsars, fut longtemps le seul pays producteur et fournisseur de caviar. En 1953, elle fit don à l’Iran de ses pêcheries qu’elle exploitait sur côtes iraniennes de la mer Caspienne.
Environ 90 pourcent de la production mondiale du caviar est traitée dans les pays bordant la mer Caspienne : la Russie, l’Iran, le Kazakhstan, l’Azerbaijan et le Turkmenistan mais l’Iran demeure le principal producteur mondial.
On élève aussi le caviar dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga et l’Oural qu’il remonte durant la période de frai.
Le fleuve russe l’Amour compte deux espèces notables : l’esturgeon de l’Amour (Acipenser schrenckii) et l’esturgeon kalouga (Huso dauricus) au début de l’automne, viennent du Pacifique pour frayer en eau douce.
Les principaux caviars d’élevage actuels proviennent des espèces d’esturgeons suivantes :
– Acipenser baerii (notes de beurre et de noisette). Originaire du lac Baïkal, cet esturgeon est donc acclimaté depuis des générations à vivre entièrement en eau douce. Il a, pour cette raison, été choisi par les chercheurs français à l’origine des recherches sur la reproduction de l’esturgeon, ensuite largement vulgarisées dans le monde. Pour la qualité reconnue de son caviar, les producteurs français ont conservé cette variété en substitution de la variété Sturio en cours de repeuplement et non encore autorisée en élevage.
– Acipenser transmontanus (appelé également esturgeon blanc) : c’est l’espèce majoritairement élevée aux États-Unis (Californie) et en Italie mais aussi en Israel, l’acipenser transmontanus donne un caviar d’exception appelé « Impérial transmontanus ».
– Acipenser gueldenstaedtii, osciètre d’élevage produit en Bulgarie, Roumanie, Chine, Israël, Uruguay et autres.
– Huso dauricus, originaire du fleuve Amour, en Mandchourie.
– Acipenser schrenckii, originaire du fleuve Amour.
– Acipenser gueldenstaedti (« osciètre ») et Huso huso (« béluga ») sont également retrouvés dans des élevages.
– Acipenser Nacarii : originaire de la mer Adriatique. On le retrouve en élevage dans le Val d’Aran en Espagne.
Les différents caviars traités :
– Le caviar Malossol : Le caviar Malossol (ou Molossol) est un caviar saumuré peu salé, frais en boîte métallique.
– Le caviar pasteurisé : Le caviar pasteurisé est emballé dans des petits bocaux en verre de capacité 28, 56 et 112 g, hermétiquement scellés sous vide avec des couvercles d’étain.
– Le caviar pressé : Le caviar pressé (en russe : payusnaya) est une pâte noire obtenue avec des grains de caviar comprimés.
Fabrication du caviar : Les femelles esturgeon (certains les nomment « esturgeonnes ») donnent des œufs de caviar après avoir franchi l’âge des huit-dix ans.
La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu’à treize opérations.
Les œufs se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon : la rogue (Voir Rogue) représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson, voire 25 % pour le béluga. L’animale doit rester vivante jusqu’à l’extraction des œufs, on l’assomme donc généralement d’un simple coup sur la tête dans le meilleur des cas et on la saigne.
Avant de l’ouvrir, l’abdomen du poisson est lavé et brossé, ensuite on incise l’animal, l’entaille doit partir de 3 cm de l’anus jusqu’à la tête en veillant à ne pas abîmer les œufs. Les rebords de l’abdomen sont repliés sur le côté et les ovaires contenant les œufs sont retirés un à un mais il ne faut surtout pas qu’ils soient en contact avec le sang du poisson car ils pourraient être contaminés.
La rogue est tamisée, puis lavée et égouttée. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement. Le sel est un conservateur naturel (borax) et permet aussi d’en révéler les goûts. La salaison est un procédé délicat qui peut, en cas d’erreur, dénaturer le grain.
L’animal est ensuite éviscéré et sera destiné soit à la consommation alimentaire, soit à la fabrication de cosmétiques.
Il existe un caviar blanc issu d’esturgeonnes albinos (Voir Caviar Almas) qui est surtout une curiosité culinaire.
Principaux producteurs de caviar : Durant le XIXe siècle, le caviar sauvage provenait principalement des mers Noire et Caspienne, exporté par bateau ou train en glacières spéciales de Russie, de Roumanie et d’Iran, avec renouvellement de la glace en cours de route, d’où un prix prohibitif. Au début du XXe siècle, le transport aérien prend le relais, ce qui permet des exportations vers des destinations plus éloignées : l’URSS, la Roumanie et l’Iran restent les trois exportateurs traditionnels. À l’époque, l’URSS confie l’exclusivité de ses pêcheries de la mer Caspienne à Robert de Lalagade, un militaire qui crée Caviar Volga en 1921. Du fait de son monopole, il vend le caviar au paquebot France, à l’Elysée ou sur l’avion Concorde.
En 1956, lorsque l’Iran reprend le contrôle de la Caspienne, M. de Robert de Lalagade remporte aussi le monopole de la diffusion mondiale du caviar iranien. En contrepartie, le Chah d’Iran lui demande de créer la Maison de l’Iran sur les Champs-Élysées ainsi que la Maison du Caviar.
Vers la fin du XXe siècle, les principaux producteurs de caviar sauvage étaient la Russie, le Kazakhstan, l’Azerbaïdjan et l’Iran, riverains de la mer Caspienne. L’Ukraine et la Roumanie en exportaient en moindre quantité, la mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche. En 2000, La surexploitation des espèces productrices de caviar (les pêcheurs étant accompagnés de vedettes armées) a provoqué l’effondrement de la production de la mer Caspienne qui, en 20 ans, est passée de 1 000 tonnes de caviar par an à moins de 10 tonnes ; ce sont l’Italie puis la France qui sont devenues les principales productrices mondiales. Au XXIe siècle, le caviar est principalement produit (en élevage). La principale région productrice de caviar d’élevage de qualité dans le monde est l’Aquitaine en France, où 6 producteurs produisent 20 t de caviar et se sont associés pour l’obtention d’une Identification Géographique Protégée (IGP) sur le Caviar d’Aquitaine. Les autres pays producteurs sont la Chine, la Bulgarie, l’Arabie saoudite, l’Uruguay, l’Espagne, la Belgique, et Israël. Environ 90 % du caviar mondial est produit par des élevages, car l’esturgeon sauvage a disparu presque partout, à la suite de la surpêche et de la pollution.
Actuellement, le caviar sauvage est interdit d’importation en Union européenne et le seul caviar sauvage disponible en commerce en Europe est issu de la contrebande. La qualité de ce caviar sauvage n’a plus rien de comparable avec celle des marchés homologués du caviar sauvage des années 1970 à 1990.
La qualité de l’eau dans laquelle évoluent les esturgeons, en pisciculture ou en étang, est primordiale à sa qualité organoleptique. Un environnement hydrique exempt de nitrate, de pesticide, fongicide et autres polluants largement observés dans les nappes phréatiques et zones cultivées, améliore sensiblement ses qualités gustatives et sa longueur en bouche.
Réglementation du caviar en France et dans l’Union européenne :
– Œufs d’esturgeons : En France, selon l’arrêté du 24 novembre 1962, l’utilisation du terme « caviar » est réservé aux seuls œufs d’esturgeon. Le terme de « succédané de caviar » doit être donné aux œufs de poissons autres que l’esturgeon. Les œufs d’escargots ou d’oursins sont ainsi exclus de cette définition.
La communication 91/C 270/02 de la Commission européenne du 15 octobre 1991 confirme cette position. Seuls deux États membres autorisent l’usage du terme « caviar » pour la désignation générique des œufs de poissons.
– Œufs d’autres espèces : Certains pays d’Europe autorisent ainsi l’usage du mot caviar pour désigner des œufs de poisson (Voir Rogue), mais dans ce cas toujours accompagné de l’espèce concernée, par exemple « caviar rouge » ou encore les succédanés de caviar suivants, le plus souvent teintés en noir ou rouge : œufs de lump, lavaret, de corégone blanchâtre, de lotte éventuellement fumés dans les pays nordiques, jusqu’aux œufs de poissons volants (ou tobiko).
Les œufs de saumon : appelés parfois « caviar rouge » (traduction du russe красная икра), œufs de saumon de la mer de Béring ou du Kamtchatka).
La poutargue ou boutargue, œufs séchés de poissons de la famille des Mugilidae (Mulet, Mugil cephalus), appelée aussi « caviar blanc », ou « caviar de Méditerranée ».
Les œufs de lump : populaires mais très éloignés en goût et en sensation du caviar, colorés en rouge ou noir. C’est un produit très bon marché.
La consommation d’œufs d’escargot connaît un regain d’intérêt depuis 2007 (Voir Caviar d’escargot).
– Les « caviars » d’origine végétale : Le caviar d’aubergine (recette de cuisine méditerranéenne, du Moyen-Orient, turque et slave) est la seule préparation végétale pouvant porter cette dénomination qui, de par son ancienneté et sa constance, a été approuvé par avis de l’administration pour un produit d’origine végétale. Sont ainsi interdites en France les dénominations de caviar de tomates séchées, de courgette, de poivron, d’algues, etc
Il existe toutefois un caviar des champs qui est l’appellation culinaire de petites graines (ou perles) de Kocho, une grande plante herbacée et annuelle (famille Amaranthacées – Nom botanique : Kochia scoparia), originaire d’Eurasie.