Cromesquis : Les cromesquis sont une variante des croquettes. Les cromesquis comportent les mêmes appareils, le salpicon de l’ingrédient principal (et des ingrédients complémentaires, lié d’une sauce réduite de jaunes d’œufs) que les croquettes et, prennent le nom de l’élément dominant, mais au lieu d’être panés à l’anglaise, ils sont trempés dans une pâte à frire. Il se font de trois façons et s’accompagnent d’une sauce en rapport avec la composition de l’appareil.
– Cromesquis à la française : quel que soit l’appareil, généralement ils sont divisés en rectangle de 70 g, fariné, trempés dans pâte à frire et plongés à grande friture bien chaude. Décoration avec du persil frit.
– Cromesquis à la polonaise : comme ci-dessus ; puis enveloppés d’une crêpe salée très fine, soudés aux ouvertures de la crêpe à la pâte à frire, frire.
– Cromesquis à la russe : des rectangles d’appareil sont enveloppés dans de la crépine en fine couche fine ; puis trempés en pâte à frire, frire. Dans ce cas-là, leur traitement demande une grande attention, car il faut que le chaleur de la friture ait le temps de cuire et de dissoudre la crépine.
Nota : En principe, l’appareil des cromesquis à la polonaise et à la russe comporte des cèpes ou des gribouis (cèpes russes) au lieu de champignons ordinaire.
Les cromesquis se servent chauds, sur du papier gaufré ou une serviette. Ils peuvent aussi être sucrés et servis en entremets.
Des versions récentes de cromesquis sucrés-salés (par exemple raisin–foie gras) ont fait leur apparition sur les cartes.
