Croissant (pâtisserie)

Croissant (pâtisserie) : Le croissant est une viennoiserie à base d’une pâte levée (ou feuilletée), abaissée en triangle, roulée sur elle-même et incurvée en forme de croissant de lune.
La pâte à croissant comporte de la levure et une proportion importante de beurre (Voir ci-après la fabrication du croissant).
Histoire du croissant : L’existence du kipferl, ancêtre du croissant, serait attestée dans les pays de l’Europe de l’Est depuis le XIIIe siècle, mais sans que l’on en connaisse la recette (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas).
À Paris, les premiers croissants sont vendus au no 92, rue de Richelieu, entre 1837 et 18392, quand les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer y ouvrent la Boulangerie viennoise. Leurs versions des Kipferl (en forme de croissant) et des kaisersemmel (pain kaiser ou petit pain de l’empereur) ont vite inspiré une foule d’imitateurs, et le croissant est déjà cité en 1850 comme un pain habituel.Toutefois, les historiens de la gastronomie et de la cuisine française constatent que la recette actuelle du croissant n’est devenue un symbole culinaire français qu’au XIXe siècle. De plus, au vu de la documentation, et comme pour la viennoiserie en général, on peut dire que les diverses origines directes du croissant (données ci-dessous) sont des légendes ou des mythes.
À partir des années 1950, le croissant est un élément traditionnel du petit déjeuner en France.
Légendes des origines du croissant : Une pâtisserie en forme de croissant est probablement traditionnelle en Autriche depuis au moins l’an 1000. Ce serait une pâtisserie faite dans les couvents au moment de Pâques, mais avec une simple pâte levée non feuilletée, proche des kipferls actuels. En France, sont mentionnés dans l’inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires « quarante gâteaux en croissant » servis à l’occasion d’un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris. Il se peut que l’intention ait été alors de commémorer l’alliance quelques décennies auparavant de François Ier avec le Grand Turc.
Plusieurs légendes circulent sur l’invention du croissant. Une tradition fait de Marie-Antoinette d’Autriche, originaire de Vienne, celle qui aurait officiellement introduit et popularisé en France le croissant à partir de 1770, d’où le nom de viennoiserie. Ce serait à cette occasion qu’on aurait raconté la légende de l’origine du croissant : lors du siège de Vienne par les Turcs en 1683, alors que les Ottomans voulaient profiter de l’obscurité de la nuit pour creuser un tunnel sous les murs de la ville, les boulangers viennois levés avant l’aube pour préparer leur fournée auraient donné l’alarme. Pour célébrer la victoire des troupes polonaises et autrichiennes sur les troupes ottomanes, les boulangers auraient eu le privilège de façonner une pâtisserie (appelée Hörnchen, « petite Horn », littéralement « petite corne ») ayant la forme qui rappelait l’emblème figurant sur les drapeaux ottomans. Une autre version de la même histoire existe à Budapest lors du siège de Buda en 1686, un boulanger ayant alerté la ville de l’attaque des Turcs.
Selon une autre légende viennoise, des centaines de soldats et officiers reçurent après la bataille des présents en récompense de leur courage. Parmi eux, Jerzy Franciszek Kulczycki, un soldat, espion, diplomate, et marchand polonais propriétaire du premier café de Vienne du nom de Zur blauen Flasche (« À la Bouteille Bleue »). Il obtint 300 sacs de grains noirs, inconnus à l’époque en Europe, un trésor que les Turcs avaient abandonné pendant leur fuite. Intrigué, Kulczycki fit moudre les grains de café et les proposa aux Viennois, sans succès. Lui vint alors l’idée de servir ce café accompagné d’une pâtisserie. Il commanda auprès d’une boulangerie de la ville une pâtisserie qui, par son originalité, serait capable d’assurer la promotion du café. Se souvenant de la cicatrice encore ouverte de l’invasion turque, il décida de fabriquer des viennoiseries en forme de croissant turc.
Le terme « croissant » se retrouve pour la première fois dans un dictionnaire en 1863. Littré le mentionne ainsi : « Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d’un croissant » ; Pierre Larousse indique, dans le Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle, tome cinquième, de 1869, « Petit pain dont la forme est celle d’un croissant : Les croissants se font avec de la farine de première qualité travaillée avec une eau qui contient des œufs battus ».
La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l’on retrouve aujourd’hui. La première recette d’un croissant feuilleté a été publiée en France pour la première fois en 1905 et ce n’est que dans les années 1920 que cette « viennoiserie » rencontra le succès. Il apparaît pour la première fois dans le Larousse gastronomique en 1938.

Voir aussi Croissant sous Argot de bouche.

Aujourd’hui, on trouve les croissants farcis et nappés de chocolat, de frangipane, de pâtes d’amande, d’amandes effilées, fourrés à la confiture ou gelée de fruits, de crème pâtissière ou de chantilly.
On peut les servir en hors-d’œuvre chauds ou en apéritif, farcis de jambon, de béchamel, de fromage, de champignons, de chair à saucisse, de crudités, de knack, œuf dur,…
On appelle également « croissant » un petit-four en pâte d’amande.
Le croissant alsacien, quant à lui, est une spécialité très populaire en Alsace. Il est fourré avec des fruits secs réduits en poudre et liés au blanc d’œuf ou au sucre.