Cumberland (sauce) : La sauce Cumberland est une sauce froide aigre-douce de la cuisine anglaise. C’est une sauce faite à base de vin de Porto, d’un mélange de gelée de groseilles et de l’échalote ciselée, du jus d’orange et du jus de citron, de moutarde et d’épices.
La sauce Cumberland est servie avec la venaison, la volaille, le jambon et le mouton.
Historique de la sauce Cumberland : La sauce est nommée ainsi en l’honneur du duc de Cumberland plus jeune fils de George II de Grande-Bretagne et Caroline d’Ansbach. Il est entré dans l’histoire pour avoir écrasé la rébellion jacobite à la bataille de Culloden en 1746. Le gastronome Auguste Escoffier l’a popularisée. Il en fait état dans son ouvrage l’Aide-mémoire culinaire paru en 1919.
Ingrédients et préparation : La sauce est préparée avec du vin de Porto et de la gelée de groseille et de de canneberges mélangés dans une casserole à feu doux. Dans un bol, un jus de citron et un jus d’orange sont et mélangés à froid avec une sauce à la moutarde (les Anglais utilisent de la moutarde Coleman en poudre), du poivre de Cayenne et du gingembre auxquels viennent s’ajouter le porto et la gelée.
Avant de servir, sont ajoutés des zestes de citron et d’orange émincés en lanières (appelées « allumettes » ou « julienne ») qui ont été blanchis pendant quelques minutes pour en faire disparaître l’amertume.
La sauce Cumberland se sert froide et accompagne du gibier, des viandes froides et galantines. Au Royaume-Uni, elle est d’un usage courant dans les snack-bars et les pique-nique.