Dorade (poisson)

Dorade royale

Dorade (poisson) : Le terme dorade (ou daurade) désigne plusieurs espèces de poissons de bonne qualité gustative. En France, il fait référence, en premier lieu, à la daurade royale (famille des Sparidés – Nom scientifique : Sparus aurata). Dans les zones francophones tropicales (Maurice, La Réunion, Comores, Madagascar, les Seychelles, les Antilles), ce terme fait principalement référence à la dorade coryphène, sauf en Guyane, où il désigne Zungaro zungaro.
Étymologie : Le terme dorade est un emprunt à l’espagnol par l’intermédiaire d’un texte italien attesté de 1490. Ce terme pourrait avoir pour origine le terme dorar qui signifie dorer. Le terme désignait donc la Sparus aurata remarquable par les aspects dorés visibles au-dessus de ses yeux et sur ses joues.
Elle est reconnaissable à ses rayons épineux sur le dessus du dos et à leurs écailles hérissées de petites épines rugueuses au toucher. Les dorades sont appelées aussi « brèmes de mer » (les Anglo-saxons les appellent « Seabream »). Voir Brème.
Le terme daurade viendrait lui du mot provençal daurada signifiant également dorée.
Les Anciens, qui les appréciaient beaucoup, les cuisinaient avec des sauces relevées et les accompagnaient de fruits. Ce sont des poissons maigres (80 Kcal ou 334 kj pour 100 g), riches en magnésium.
Il existe trois variétés de ces fameux poissons : les dorades, les pageots et les grisets.
– La daurade royale, la seule qui puisse s’écrire aussi “ daurade ”
La daurade royale, ou vraie daurade, se pêche en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne, mais elle est aussi élevée en aquaculture. Mesurant de 30 à 50 cm, elle pèse jusqu’à 3 kilos. Ses écailles sont argentées, et elle porte une bande dorée entre les yeux. Plus elle est fraîche, plus elle est brillante. Sa chair, très blanche, fine, serrée et moelleuse, est excellente.
– la dorade rose ou pageot rose.
La dorade rose provient surtout de l’Atlantique et peut peser jusqu’ à 3 kilos. Elle est plutôt dorée, avec des nageoires roses et une tache noire près des ouïes. Sa chair est moins serrée et plus sèche, mais savoureuse.
– la dorade grise ou griset.  La dorade grise est grisâtre et sans reflets et mesure de 20 à 40 cm pour un poids de 300 g à 2 kilos.
Elle a une chair un peu moins fine que les autres dorades, mais, très répandue, elle présente l’avantage d’être bien meilleur marché.

Les dorades sont des poissons semi-pélagiques (*), qui vivent en petits groupe dans des zones proches du littoral et près des fonds sableux. La dorade royale et la dorade rose sont d’abord mâles puis deviennent femelles vers l’âge de trois ans ; le pageot commun, lui, devint mâle après avoir été femelle tandis que le griset, à la fois pourvu de glandes femelles et mâles, est mâle puis devient femelle à l’âge de huit ans. Le pageot et le griset ont une croissance lente tandis que la dorade royale grossit plus ou moins vite selon le milieu dans lequel elle vit, l’Atlantique lui réussissant mieux que la Méditerranée. Le régime de tous ces poissons est composé d’algues, de mollusques, voir de petits poissons. On les capture, pour la plupart, au chalut pélagique ou au chalut de fond, la daurade royale pouvant être pêchée à la ligne par quelques amateurs. On la reconnaît à sa jolie couleur gris argenté rehaussée d’un bandeau frontal doré. Elle possède également une tache noire très particulière au-dessus des ouïes. La dorade rose (ou pageot rose), colorée en brun rougeâtre présente une tâche noire à l’origine de la ligne latérale partant au-dessus des ouïes.
(*) Pélagique : Relatif à la haute mer ; qui vit dans les parties les plus profondes de la mer.

Le pageot commun, rose foncé sur le dos, est dépourvu de tache noire. En revanche, il est doté d’ ne tache rougeâtre à la base des nageoires pectorales. Il faut donc veiller à ne pas le confondre avec le pageot rose, d’autant qu’il est aussi appelé parfois « dorade rosée ».
Le gris et ou dorade grise est uniformément gris, une fois sur l’étal du poissonnier. Vivant, il présente des reflets bleutés et des lignes longitudinales jaune doré qui disparaissent après la mort. Afin de ne pas le confondre avec la daurade royale, on retiendra qu’il est dépourvu de tache noire. Pour éviter de, ces signes distinctifs sont très importants. Si tous ces poissons sont réputés, les gastronomes ont un faible pour la chair de la daurade royale. Pour ces poissons, dont les prix suivent une certaine hiérarchie, il n’est pas inutile de savoir “ qui est qui ”.
Plusieurs autres espèces au sein de la famille des Sparidae utilisent ce terme générique dans leur nom vernaculaire, dont la dorade grise (Spondyliosoma cantharus), la dorade japonaise (Pagrus major), la dorade marbrée (Lithognathus mormyrus). Le nom vernaculaire de dorade rose est lui-même ambigu et désigne deux espèces. Les deux espèces du genre Coryphaena sont appelées dorades tropicales. Le perroquet dorade est un poisson de la famille des poissons perroquets.
Un ancien usage nomme « dorade de Chine » le cyprin doré.
À noter qu’en France, le terme daurade, au titre de l’appellation commerciale, est strictement réservé à l’espèce Sparus aurata ou daurade royale.
Le terme « Dorade » peut servir à désigner également toutes les espèces de Sparidae.
Exploitation commerciale de la dorade : En France, la maille légale de capture des Daurade royale (Sparus aurata), Dode rose (Pagellus bogaraveo) et Dorade grise (Spondyliosoma cantharus) est de 23 cm en Méditerranée et en Atlantique.

Voir Daurade royale.

Caractéristiques des principales espèces de dorades et de la daurade royale

EspèceProvenanceÉpoqueAspectCaractéristiques de la chair
Daurade royaleMéditerranée
Golfe de Gascogne
mai-octobrebande dorée entre les yeux ; écailles grises ; tache noire au-dessus des ouiesdélicate, ferme et parfumée
Daurade royaleÉlevagetoute l'annéebande dorée entre les yeux ; écailles grises ; tache noire au-dessus des ouiesdélicate, ferme et parfumée mais un peu moins que la sauvage
Dorade grise ou grisetManche, Atlantiquetoute l'annéegris argentéblanche, délicate, maigre, peu ferme
Dorade rose ou pageot roseGolfe de Gascogne,
Afrique
toute l'annéebrun rougeâtre, tache noire à l'origine de la ligne latérale partant des ouiesassez ferme parfumée
Pageot communMéditerranéeseptembre-novembrerose foncé, tache rougeâtre à la base des nageoires pectoralesblanche, plutôt ferme, assez gouteuse
Dorade coryphéne ou Mahi mahiCalifornie du Sud,
Mexique
Polynésie française
toute l'annéecouleur métallique bleu-vert aux écailles changeant de couleur en quelques minutesblanche, très ferme et parfumée

Emplois culinaires de la dorade : La dorade, très prisée en cuisine, recèle de nombreuses qualités nutritionnelles. Elle est riche en protéines, et d’une teneur en graisses très faible. Très éclectique, la dorade s’apprête à de nombreuses variantes : en carpaccio, en tartare, en terrine, en ceviche, braisée, à l’étouffée, en daube, pochée, cuite à la vapeur d’algues, panée à l’anglaise, en croûte de sel ou d’herbes (de Provence ou aromatiques) ou de poivre, poêlée, grillée, rôtie, au four, meunière, farcie, à la plancha ou snackée, en filets, cuite à la peau (unilatérale),…
Dans les pays méditerranéens, on la fait rôtir à la broche et on l’accompagne de pois chiches ou de haricots. C’est le poisson par excellence du sashimi. Au Japon, la daurade royale porte le nom de « O’Tai », les autres dorades de « tai ».

Quelques préparations culinaires avec ou à base de dorade :

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