Dorade coryphène : La dorade coryphène est un poisson plat pélagique (*), de couleur métallique bleu-vert, mesurant 1 mètre en moyenne, mais pouvant atteindre 2 mètres. Il se pêche à la ligne et au chalut dans tous les océans du monde et en Méditerranée. Sa chair ferme est très appréciée.
(*) Pélagique : Qui est relatif à la haute mer ; qui vit dans les parties les plus profondes de la mer.
Le coryphène (du grec κορύφαινα, qui porte un casque) ou mahi-mahi est un poisson que l’on peut trouver dans les régions tropicales et subtropicales de tous les océans, et occasionnellement en Méditerranée. Sa taille moyenne adulte est de 1,50 mètre pour 20 kg et peut atteindre 2 m pour 40 kg. Ce poisson très rapide peut atteindre des vitesses dépassant les 50 nœuds. Cette espèce présente un dimorphisme sexuel : le mâle possède une bosse sur le front, donnant une forme carrée à sa tête, alors que la femelle a une tête ronde, et un corps plus fin et plus petit que le mâle qui l’accompagne : ces poissons vivent en effet souvent en couple.
C’est une espèce qui effectue de grandes migrations et qui est constituée d’actifs prédateurs. Carnivore, il se nourrit de poissons volants, de calamars, de maquereaux et autres petits poissons ou juvéniles, mais aussi de crustacés pélagiques et de zooplancton. La coloration est généralement très vive et composée de différentes couleurs. Le Coryphène est parfois nommé Poisson caméléon en raison de ses facultés à changer radicalement de couleur, à quelques minutes d’intervalle.
Le corps peut passer du jaune brun au bleu, puis blanc, laissant apparaître de grosses pigmentations rouges, bleues, noires…
Les nageoires sont également très colorées, bleu à bleu vert pour la dorsale, jaune ou bleu à bleu vert pour l’anale. La dorade coryphène est surtout pêchée par les petites flottilles insulaires tropicales. Le volume annuel mondial de capture est de 30 000 tonnes. Il se pêche fréquemment à la traine. En Polynésie française, ce poisson qui se déplace en surface, au ras des vagues, est pourchassé à l’aide de bateaux puissants et agiles, les poti marara, puis harponné.
Caractéristiques des principales espèces de dorades et de la daurade royale
| Espèce | Provenance | Époque | Aspect | Caractéristiques de la chair |
|---|---|---|---|---|
| Daurade royale | Méditerranée Golfe de Gascogne | mai-octobre | bande dorée entre les yeux ; écailles grises ; tache noire au-dessus des ouies | délicate, ferme et parfumée |
| Daurade royale | Élevage | toute l'année | bande dorée entre les yeux ; écailles grises ; tache noire au-dessus des ouies | délicate, ferme et parfumée mais un peu moins que la sauvage |
| Dorade grise ou griset | Manche, Atlantique | toute l'année | gris argenté | blanche, délicate, maigre, peu ferme |
| Dorade rose ou pageot rose | Golfe de Gascogne, Afrique | toute l'année | brun rougeâtre, tache noire à l'origine de la ligne latérale partant des ouies | assez ferme parfumée |
| Pageot commun | Méditerranée | septembre-novembre | rose foncé, tache rougeâtre à la base des nageoires pectorales | blanche, plutôt ferme, assez gouteuse |
| Dorade coryphéne ou Mahi mahi | Californie du Sud, Mexique Polynésie française | toute l'année | couleur métallique bleu-vert aux écailles changeant de couleur en quelques minutes | blanche, très ferme et parfumée |