Duchesse : L'appellation « Duchesse » s'applique, en cuisine classique, à des préparations en pâte à choux, salées ou sucrées, servie en entrée, en garniture ou en dessert (comme la profiterole). Les duchesses d'entremets sont fourrées de crème pâtissière à la vanille ou de chantilly, glacées au sucre, semées de pistaches hachées ou d'amandes effilées, ou poudrées de cacao.
On appelle aussi « duchesses » des petits-fours faits de coques de meringue ou de rondelles en pâte à langue-de-ch...
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