Éponge : Les éponges (mot venant du grec spongia) sont sorties de la plonge pour aller (pour l’instant) dans le laboratoire du chef-pâtissier.
Fort du constat qu’un tissu spongieux s’imprègne ou absorbe des liquides et les rejette à la pression, les pâtissiers se sont mis à chercher et à trouver la technique pour texturer (par lyo ou cryo dessiccation puis par reconstruction) la matière d’un produit de façon à la rendre spongieuse. Ainsi des éponges au chocolat, au café, au caramel, au ...
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