Classification empirique du gibier : Pour le gibier, autrefois dénommé bête de chasse, bête de vénerie, ou animal de chasse ou simplement « bête », au XXe siècle, les chasseurs et le grand public distinguent habituellement et empiriquement :
Le gibier à plumes (ou autrefois gibier-plume) : oiseaux (sauvagine dont les canards sauvages, faisans, tourterelle, perdrix…).
Le gibier à poils (ou autrefois gibier-poil) : mammifères (lapin de garenne, lièvre, sanglier, chevreuil, biche, daim…).
Le grand gibier (dont les statistiques intéressent les assureurs car impliqué dans les collisions automobiles et le remboursement de dégâts dus au gibier) et le petit gibier.
Le petit gibier sédentaire de plaine.
Le gibier sédentaire, ou migrateur : essentiellement les oiseaux d’eau ; on parle aussi parfois de sauvagine…
Le gibier noble, opposé aux « divers », ou « pièces diverses », classification souvent associée à des jugements de valeur sociologiques marqués. Ainsi, en 1954, dans son roman, Les Aristocrates, Michel de Saint Pierre explique que « les “divers” sont les bêtes que l’on ne peut considérer comme gibier noble, les oiseaux roturiers que les chasseurs — dans un moment de désœuvrement ou pour se “faire la main” —, daignent honorer d’un coup de fusil. Le marquis tenait beaucoup à ces divers. Il les consignait jalousement dans le livre de chasse où l’on trouvait chaque année, désignés nommément, de minuscules passereaux qui portaient des noms latins, des pies et des corbeaux, des rapaces, des hérons — toute une racaille de pauvres sires aux ailes ternes, aux mœurs douteuses, à la chair incolore, inodore et sans saveur… ». D’autres auteurs y classent aussi le sanglier.
Le petit gibier, ou menu gibier, désignant les petits animaux.
La viande de brousse (en zone tropicale ou équatoriale).
Sont fréquemment vendus sous le nom de gibier des animaux issus d’élevage (animaux habituellement chassés comme gibier, mais ici élevés à des fins de consommation de viande, éventuellement relâchés dans la nature ou dans des parcs spéciaux en saison de chasse).
Définition légale européenne du gibier : Au regard de la réglementation européenne (règlement européen CE no 853/2004), on entend par :
– Gibier sauvage : Les ongulés sauvages, les lagomorphes (lièvres, lapins…), et les autres mammifères terrestres chassés en vue de la consommation humaine et considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l’État membre concerné, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier « sauvage ».
Les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine, dont les lagomorphes vivant en liberté.
– Gros gibier sauvage : Les mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui ne répondent pas à la définition de petit gibier sauvage.
– Gibier d’élevage : Les ratites d’élevage et les mammifères terrestres d’élevage, autres que ceux visés aux gibiers sauvages ci-dessus.