Grenouille : La grenouille est un batracien (*) des eaux douces, dont on consomme exclusivement les cuisses. La grenouille est le symbole culinaire de la France, ce qui nous vaut le sobriquet de « Froggy » chez nos voisins anglais.
(*) Batracien : Animal de la classe des amphibiens, notamment crapaud, grenouille.
En France, la grenouille verte vit au bord des mares, des marais, le long des ruisseaux. Elle est plus savoureuse que la grenouille rousse, plus foncée, qui ne s’approche de l’eau qu’au moment de l’accouplement et séjourne dans les lieux humides, parfois dans les vignes. En Belgique, la capture de la grenouille est interdite, en France, elle fait l’objet d’une protection partielle. De ce fait, de nombreuses cuisses de grenouille sont importées d’Europe centrale, d’Asie ou des Caraïbes ; elles sont souvent vendues surgelées (elles sont alors irradiées au césium 137 ou au cobalt 60, ou avec un accélérateur de particules, pour détruire d’éventuels agents pathogènes) et souvent prêtes à cuire.
Voir aussi Grenouillage, Grenouille et Grenouiller sous Argot de bouche.
Emplois culinaires de la grenouille : Les cuisses de grenouille ont une saveur fade qui a besoin d’être relevée. Selon La préparation, elles sont servies avec les os ou désossées (elles le sont le plus souvent dans les restaurants).
Elles sont apprêtées en velouté ou crème, en soupe, en feuilleté, en gâteau, en croustade, en vol-au-vent, en soufflé, en clafoutis, en tian, en fricassée, panées, en tempura, en gigotins, en jambonnettes, en fritot, en blanquette, à la crème fraîche, aux fines herbes, en potage, en omelette, en gratin, en mousseline.
Elles peuvent aussi être frites ou sautées ou poêlées à l’ail ou à la persillade, à la meunière, à la provençale (tomates et ail ), à la franc-comtoise (crème fraîche, vin jaune et morilles),…