Hareng (poisson)

Harengs

Hareng  (poisson) : Le hareng est un poisson de mer (famille des Clupéidés), vivant dans l’Atlantique Nord. Dépassant rarement 30 centimètres, le hareng a le corps fuselé, bleuâtre avec des reflets verts, et le ventre argenté. Ses grosses écailles se détachent facilement. Ce poisson se différencie de la sardine par son opercule lisse (*).

Étymologie du mot « hareng » : Au IIIe siècle est attesté le bas latin aringus. Le germanique Hâring est à l’origine du mot français hareng comme de l’allemand Hering. La raison est probablement que les principaux bancs de la mer du Nord sont déjà pêchés et les harengs traités par des locuteurs germaniques. Le commerce du hareng séché ou hareng saur en caque ou en maise a pris une extension considérable au XIIIe siècle.
La maise ou moise est un tonneau à 1000 harengs. Mais il constitue dans les contrées rhénanes, du Hunsrück aux Vosges, du Taunus à la Forêt-Noire une des premières nourritures connues, ne serait-ce que par l’ancienneté du nom alors que ce produit d’exportation antique est au terme d’une longue et lente remontée du fleuve et de ses affluents.
Le hareng a toujours constitué une ressource alimentaire essentielle et ce, dès le Moyen Âge, surtout en Europe du Nord, où, pendant plusieurs siècles, il a joué sur le plan économique un rôle aussi important que les épices. Il est à l’origine des premières règles de droit maritime. Le hareng servait à la fois de nourriture, de monnaie d’échange, de rançon et de cadeau. Il est toujours l’objet de fêtes, comme à Dieppe, à la fin novembre et aussi dans d’autres communes de Seine-maritime.
Parvenu à maturité à 3 ans, il fraye le long des côtes ou en eaux peu profondes. La femelle libère 20 000 à 100 000 œufs qui se déposent et se développent sur le fond vaseux. Les harengs n’ont pas de comportements migratoires systématiques, mais ils sont présents dans presque toutes les mers froides : hareng de l’Atlantique, hareng de la Baltique, hareng de la mer du Nord, hareng de la mer de Norvège, hareng du Pacifique, hareng de la Tamise. Ils vivent en profondeur le jour et se rapprochent de la surface la nuit.
Suivant les saisons, et s’adaptant aux eaux qu’ils recherchent, les bancs de harengs peuvent stationner aux voisinages des zones marines de faible profondeur, profiter des eaux froides et oxygénées qui coulent vers les fosses par effet de « cascading » et enfin gagner les rivages et les zones à faible fonds pour se reproduire.

(*) Opercule : Ensemble des pièces osseuses qui protègent les fentes des branchies chez certains poissons.

Voir Hareng saur.
Voir aussi Hareng et Harengère sous Argot de bouche.

Emplois culinaires du hareng : Le hareng plein, ou bouvard, pêché avec les œufs (appelée la rogue) ou la laitance d’octobre à janvier, avant le frai, est le plus savoureux, mais le plus gras (6 % de lipides). Pêché après le frai, qui a lieu de janvier à mars, il est dit «guais» ou « vide » ; il est deux fois plus maigre et sa chair est plus sèche. Frais, il se prépare en papillote, au gril, à la poêle, au four, à la moutarde, farci, à la crème fraîche, etc. On consomme aussi la laitance et les œufs de hareng fumés.
Aujourd’hui, les œufs sont salés, colorés en noir et conditionnés dans de petites boites métalliques. Ils portent le nom d’« avruga ». On peut les confondre avec le caviar (œufs d’esturgeon), mais ils n’en sont que des succédanés.
Dans tous les pays nordiques, le hareng connaît une grande diversité d’apprêts et il y joue un rôle prépondérant dans les cuisines ce pays. Aux Pays-Bas, il porte un nom différent au gré de ses transformations. C’est ainsi qu’on parlera de Matjes, Schmaltz, Kipper, Bismarck.

Les Matjes sont les harengs « verts », jeunes, petits et délicats, juteux, salés avec des épices et une pincée de sucre qu’on laissait aux servantes il n’y a pas si longtemps. Aujourd’hui, les Matjes sont presque devenus un festin. Le Schmaltz désigne le hareng gras un peu moins salé. Le Kipper, si prisé par les Anglais au petit déjeuner est mariné et fumé à froid. Le Bismarck doit son nom au chancelier allemand qui l’adorait, un hareng simplement mariné dans le sel et le jus de citron. Toutes ces versions ont un point commun : les harengs sont tous marinés en saumure.
En Russie, il fait partie des zakouski ; en Scandinavie des smôrgasbord ; à Berlin, il est frit, puis mangé chaud ou froid ; en Norvège, on le prépare à l’aigre-doux, au vinaigre, sucré, à la moutarde et au gingembre ; en Flandre, la salade de harengs saurs et de pommes de terre tièdes est un classique, devenu bien français.
Conservation. Le hareng peut se conserver de diverses façons, la plupart du temps par salage.
– Hareng salé. Il se présente sous deux formes : petit hareng entier de Dieppe ou de Boulogne, salé sur les bateaux de pêche et étêté ; gros hareng de la Baltique, en filets épais, mis en saumure dans un tonneau.
Hareng saur ou pec : (le mot « saur » vient du néerlandais soor signifiant séché). Salé pendant 2 à 6 jours, il est ensuite fumé légèrement à froid et vendu en filets, sous sachet.
– Bouffi (ou bloater) : À peine salé (une journée au maximum), il est fumé entier jusqu’à devenir jaune paille ; il se conserve une dizaine de jours dans le réfrigérateur.
Buckling : Salé pendant quelques heures, il est fumé à chaud, subissant ainsi un début de cuisson.
– Kipper : Ouvert et mis à plat, il est salé pendant une heure ou deux, puis légèrement fumé des deux côtés sur des copeaux de bois ; c’est un plat classique du breakfast en Grande-Bretagne. Il se conserve une semaine dans le réfrigérateur.
– Gendarme : Salé pendant 9 jours, il est ensuite fumé pendant 10 à 18 heures.
– Rollmops et hareng de la Baltique : Ouverts comme le kipper, ils sont marinés dans du vinaigre et des aromates, le premier roulé sur un cornichon et maintenu avec un bâtonnet de bois, le second en filet à plat. On trouve également de nombreuses conserves de harengs en sauce (aux champignons, au jus de citron, au raifort, à la sauce tomate, etc.).
Le hareng frais est porteur d’un ver parasite, qui provoque l’anisakidose, une infection intestinale. Pour éviter cette contamination, il suffit de cuire le poisson à plus de 70 °C ou de le congeler pendant au moins 2 jours.

Quelques préparations culinaires du hareng :

Achetez ici et au meilleur prix vos produits à base de hareng :