Homard à l’américaine

Homard à l’américaine : Le homard à l’américaine est un mets typique de la gastronomie française.
Historique du homard à l’américaine : On emploie parfois le terme « armoricaine » mais celui-ci n’est en fait qu’une déformation d’« américaine », sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des grands producteurs de ce crustacé.
La légende attribue la création du homard à l’américaine à Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète qui, de retour des États-Unis d’Amérique, ouvrit en 1854 un restaurant dénommé Chez Peter’s. Or, en 1853 déjà, on trouvait pour la première fois un plat dont la dénomination exacte était « le homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine », imprimé sur la carte du restaurant Bonnefoy, avec pour chef Constant Guillot. Fraysse pourrait donc tout au plus avoir donné son nom au plat connu sous le nom de « homard Bonnefoy », et auparavant sous le nom de « langouste niçoise ».
Ingrédients : Outre les homards et le vin blanc, la réalisation de ce mets nécessite beurre, huile d’olive, pas mal de tomates bien charnues, carotte, oignon, échalotes, ail, cognac, concentré de tomates, laurier, poivre de Cayenne, jus de citron, persil, estragon et fumet de poisson.
Préparation du homard à l’américaine : Après avoir ébouillanté les homards, on retire leurs pinces et on détaille la chair de leurs queues en morceaux. Ces morceaux sont ensuite revenus dans du beurre et de l’huile d’olive. Tomates, carotte, oignon, échalotes et ail sont placés dans la cocotte où l’on verse le vin blanc. On fait ensuite flamber au cognac.
Après cuisson à couvert, les morceaux de homard sont ensuite retirés pour faire la sauce que l’on relève de jus de citron et de poivre de Cayenne. Celle-ci doit ensuite napper le homard décoré de persil et d’estragon hachés.

Accord du sommelier : En accompagnement de ce mets relevé, traditionnellement, il est conseillé de servir un vin blanc de caractère, comme ceux du vignoble du Jura (côtes-du-jura, étoile, château-chalon).