Jarret (boucherie) : Le jarret est la section de la partie inférieure musclée des pattes arrière d'un bœuf , que l'on appelait anciennement « gîte-gîte ». Le jarret de bœuf est surtout cuisiné en pot-au-feu.
Le jarret de mouton ou d'agneau correspond au morceau appelé « souris » du gigot.
Le jarret de veau, très apprécié, avant ou arrière, est gélatineux et maigre, avec un os riche en sauté ; désossé et coupé en cubes, il est associé au sauté, au braisé, à la blanquette ; entier, il peu...
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