Khichdi (cuisine asiatique) : Le khichdi (ou khichuṛī) est un plat de la cuisine sud-asiatique à base de riz et de lentilles (dahl), mais d’autres variantes incluent le bajra (mil) et le mung dal kichri (haricot mungo).
Dans la culture indienne, dans plusieurs régions, en particulier dans les régions du nord, il est considéré comme l’un des premiers aliments solides que les bébés mangent. Les hindous, principalement du nord / nord-ouest, qui évitent de manger des céréales pendant le jeûne, mangent le Sabudana Khichadi qui à base de sagou.
Dans la partie sud de l’Inde, cependant, le mot Kichri n’est pas si populaire. Alors que les habitants des régions du Tamil Nadu et de l’Andhra cuisinent la fête du Pongal et que les Kannadigas préparent le Bisi bele bhath, les Keralites n’ont pas de plat similaire. Le kichri est une sorte de bouillie salée.
Le dalia est une autre bouillie sucrée similaire à base de blé broyé ou d’orge mélangé avec du sucre et du lait.
Le Khichdi a été l’inspiration pour le kedgeree anglo-indien et le koshary égyptien.
Étymologie et l’orthographe : Le terme khichdi (Khicṛī) est dérivé du sanscrit खिच्चा khiccā, un plat de riz et de légumineuses.
Une certaine divergence de translittération peut être notée dans la troisième consonne du mot khicṛī. Le son est le volet retroflex [ ɽ ] , qui est écrit en hindi avec la lettre devanagari ⟨ड़⟩ et en urdu avec la lettre perso-arabe ⟨ڑ⟩.
Dans la phonologie hindoustani, l’origine étymologique du volet retroflex était / ɖ / lorsqu’il se produisait entre les voyelles. Ainsi en devanagari la lettre ⟨ड⟩, représentant / ɖ /, a été adaptée pour écrire / ɽ /en ajoutant un diacritique en dessous. Dans le script ourdou, la qualité phonologique du volet était représenté en adaptant la lettre ⟨ Ñ ⟩, représentant / r / , avec un diacritique ajouté ci-dessus pour indiquer la qualité retroflex. L’apparition de cette consonne dans le mot khicṛī a donné lieu à deux orthographes alternatives en anglais: khichdi, qui reflète son étymologie, et khichri, qui reflète sa phonologie.
Histoire du khichdi : Le roi grec Seleucus lors de sa campagne en Inde (305-303 avant JC), a mentionné que le riz aux légumineuses est très populaire parmi les gens du sous-continent indien. Strabon note également que la nourriture indienne se composait principalement de bouillie de riz et d’une boisson à base de riz, actuellement appelée arrack (à ne pas confondre avec l’arak qui est fait avec la distillation du moût de raisins).
Le voyageur marocain Ibn Battuta mentionne le kishri comme un plat en Inde composé de riz et de haricots mungo, pendant son séjour vers 1350. Le Khichdi est décrit dans les écrits d’ Afanasiy Nikitin, un aventurier russe qui a voyagé dans le sous-continent indien au 15ème siècle. C’était très populaire auprès des Moghols, en particulier Jahangir. Ain-i-Akbari, un document du XVIe siècle, écrit par le vizir de l’empereur moghol Akbar, Abu’l-Fazl ibn Mubarak, mentionne la recette du khichdi, qui donne sept variantes. Il y a une histoire anecdotique mettant en vedette Akbar, Birbal et Khichdi.
On pense que le plat anglo-indien kedgeree dérive du khichri.
Les variantes régionales : Le khichdi est un plat très populaire dans le sous-continent indien, y compris au Bangladesh, au Népal et au Pakistan également. Le plat est largement préparé dans de nombreux États indiens, tels que l’Haryana, le Rajasthan, le Gujarat, le Tamil Nadu, le Bengale occidental, l’Assam, le Bihar, le Jharkhand, l’Uttar Pradesh, l’Odisha et le Maharashtra.
Des légumes comme le chou-fleur, la pomme de terre et les petit-pois verts sont couramment ajoutés. Une variante populaire dans le Maharashtra côtier est faite avec des crevettes. Le Khichdi est également un plat réconfortant préféré, en raison de la commodité de pouvoir cuire et mijoter le plat dans une casserole.
Dans d’autres régions, le khichdi est généralement servi avec un côté de kadhi et souvent accompagné de papadum.
Bengale : Au Bengale, le plat est connu sous le nom de khichuri ou kisuri et est considéré comme un mets gastronomique riche. Souvent assaisonné de ghee (beurre clarifié) et d’acar (cornichon à base d’huile), il est accompagné de cari de viande, de poisson, de côtelettes, de pommes de terre, d’aubergine, de différents types de cornichons et d’omelettes.
Le riz est généralement cuit et servi les jours de pluie. C’est un aliment de base pour les cérémonies sacrées et comme offrande aux dieux.
Les cuisiniers et les femmes au foyer préparent souvent ce plat avec de nombreux ingrédients mélangés. C’est l’une des raisons pour lesquelles l’idiome joga khichuri (জগা খিচুড়ী) est utilisé en Bangla pour signifier " un désordre ".
Une version plus collante du riz est traditionnellement servie aux enfants et aux personnes malades. C’est le premier solide auquel les bébés sont introduits. Le riz et les lentilles sont mijotés jusqu’à ce qu’ils soient pâteux, assaisonnés de curcuma et de sel, et donnés aux nourrissons pour les introduire dans la nourriture « adulte ». Les personnes âgées et malades, en particulier celles qui ont des problèmes d’estomac, sont servies avec du riz car il est facilement digeste par rapport à d’autres plats qui impliquent plus de viande et d’épices. Une préparation populaire au Bangladesh est avec des morceaux de bœuf gras, où la graisse du bœuf est utilisée à la place du bœuf et des morceaux de bœuf sont dispersés dans le plat. Pendant le Ramadan, les musulmans bengalis rompent leur jeûne avec le khichuri.
Bihar : Le khichdi est également très populaire dans le Bihar. Il est fait avec du riz, du dahl et du garam masala, cuit en une consistance semblable à un produit demi-cuit et accompagné de ghee, du baigan ka bharta, de l’aaloo ka bharta (purée de pommes de terre avec des oignons, du piment vert, du sel et de l’huile de moutarde blanche), chutney de tomate (tomate blanchie, oignon, piment vert, gingembre râpé et huile de moutarde), pāpaṛ tilori (une collation frite) et pickles de mangue.
Il est généralement consommé tous les samedis à Bihar, et également au dîner pendant Makara Sankranti.(*)
Une variante populaire du khichdi en hiver est l’ajout de chou-fleur et de petit-pois bien verts.
(*) Makara Sankranti est une journée de fête du calendrier hindou, en l’honneur du dieu Surya.
La fête à lieu chaque année en janvier pour marquer le début du ralongement des journées.
Gujarat : Le khichdi est un plat très populaire du Gujarat. Il est servi avec des kadhi spéciaux et des plats complémentaires tels que le surati undhia et le ringan no oro.
Le khichdi est également servi dans diverses saveurs telles que : sadi khichdi, masala khichdi, swaminarayan khichdi, etc.
En particulier, c’est un aliment de base (et un régime quotidien) pour la plupart des communautés agraires comme les Patels.
Dans le district de Bharuch, Gujarat, le khichdi est historiquement vert, mais dans de rares cas, le riz et le mung dal (haricots mungo) sont cuits avec du curcuma pour le rendre jaune, servis mélangés avec du kadhi, une soupe à base de farine de pois chiches et de caillé, de feuilles pour curry, de cumin et graines de moutarde blanche, et consommé comme repas du soir.
Khichari est le régime traditionnel et un repas quotidien des Kutchi, et ils préparent plusieurs variétés de plats en utilisant le khichari. Le khichdi, lorsqu’il est bien cuit avec un peu d’huile, est considéré comme un plat léger et nutritif, et est particulièrement populaire parmi ceux qui suivent un régime ayurvédique ou une cure naturelle.
Haryana : Le kichadi est un aliment de base traditionnel populaire dans l’Haryana, en particulier dans les zones rurales. Le Haryanvi kichri est fabriqué à partir de mil à chandelle (bajra) et de mung dal (haricot mungo fendu) pilé dans du mortier (appelé unkhal), et souvent mangé en mélangeant avec du ghee ou du lassi chaud, ou même du yogourt. Parfois, du jowar (sorgho) est également mélangé avec le bajra (mil à chandelle) et le mung dal (haricot mungo).
Le kichri est salé et la dalia qui est une autre bouillie sucrée similaire faite à partir du blé broyé ou de l’orge mélangé avec du sucre et du lait.
Odisha : Le khechidi est très populaire à Odisha. Les variétés de khechidi à Odisha comprennent adahengu khechidi (gingembre asa-foetida khichdi ), moong dal khichdi, etc.
L’adahengu khechidi est un plat populaire dans le temple de Jagannath, ainsi.
À la maison, moong dal khechidi et autres khechidis sont servis avec pampad, pickles, caillé, aaloo (pomme de terre) bharta ou baigan bharta, raita, dalma (pois chiche) et du chutney.
À Kendujhar, un district nord d’Odisha, un type de khichdi de couleur verte est fait de moong (haricot mungo) noir entier qui est indigène au temple de Baldevjiu et aux habitants du district.
Inde du Sud : Le Khichdi est appelé Huggi dans le Karnataka et il est très populaire comme petit-déjeuner. C’est une variante éloignée du bain Bisi bele (" riz chaud aux lentilles ") est également célèbre et servi pendant le déjeuner. Il s’appelle Pongali dans les états de Telangana et d’Andhra Pradesh, et Pongal au Tamil Nadu et au Kerala.
La variété du sud de l’Inde suit une recette différente lui donnant un goût légèrement différent. Les lentilles sont d’abord grillées au ghee, avant d’être cuites avec du riz. Les assaisonnements utilisés sont également différents.
Musulmans Hyderabadi : La communauté musulmane d’Hyderabadi, de l’ancien État d’Hyderabad, dans les régions actuelles de Telangana, Marathwada et Hyderabad–Karnataka, fait du khichdi un plat de petit-déjeuner courant et constitue une partie importante de la cuisine d’Hyderabadi. Le plat est appelé khichdi ou kheema ou khatta, ou d’autres versions inversées du précédent, nommé d’après les trois parties du repas, Khichdi, viande hachée de bœuf et une sauce aigre-douce, faite de tamarin et de sésame. Le plat est également généralement mangé avec une omelette.
Pakistan : Au Pakistan, le khichri ( ourdou : کھچڑی ) est préparé avec du riz et des légumes secs ou des lentilles et contient du sel comme condiment. Il pourrait également contenir du baigan bharta, où de l’oignon frit y est ajouté. Le khichri est un aliment populaire pour les bébés entre 4 et 6 mois lorsqu’ils commencent à manger des aliments solides, car ils sont doux et sans épices. Les personnes souffrant de maux d’estomac préfèrent également le khichri car il ne contient pas d’épices.
Îles Fidji : Le khichri est un repas courant et facile à préparer apprécié en Inde et qui s’étend également à un nombre croissant de communautés fidjiennes. Il est préparé en faisant frire du riz, des lentilles, du masala, du sel, des oignons, de l’ail et souvent des cubes de pommes de terre et de ghee, puis en ajoutant de l’eau pour le faire bouillir jusqu’à ce qu’il soit cuit. Il se consomme seul ou parfois accompagné de pickles et de chutney. Le terme khichri est mentionné dans une figure de style courante dans les communautés indiennes « birbal ke khichri kab pakegi » (traduit par «Quand le khichri de Birbal sera-t-il cuit»). Ceci une référence à un conte folklorique où Birbal dans une bataille d’esprit avec le roi Akbar, a été mis au défi de cuisiner du khichri dans un pot placé à 20 m au-dessus de la flamme, afin d’illustrer le temps qu’il faudrait à quelqu’un pour « accomplir une tâche ».
Khichra et khichdi : Le khichra est similaire au haleem, un plat de viande, tandis que le khichdi est un plat végétarien avec du riz et des légumineuses ou des lentilles, sans épices.
Controverse nationale du plat : En 2017, les médias indiens l’ont officieusement désigné comme le « plat national », car il est globalement promu par le gouvernement indien comme « la roi de tous les aliments ». Le rapport selon lequel le gouvernement pourrait désigner le khichadi comme le " plat national " de l’Inde a provoqué un ridicule important de la part des politiciens de l’opposition.
Cependant, la ministre indienne des industries de transformation des aliments, Mme Harsimrat Kaur Badal, a précisé que, bien que le Khichdi soit considéré comme un aliment nutritif et sain en Inde, le gouvernement n’avait pas l’intention de désigner un plat national.
Dans la culture populaire : Khichdi a prêté son nom à des médias synonymes d’ensembles ou de pot-pourri tels que décrits dans la culture populaire à travers des films tels que Khichdi : le film et des sitcom télévisées telles que Khichdi (franchise), Khichdi (série télévisée) et Instant Khichdi.
Articles connexes :
Congee, un type de bouillie de riz consommé dans de nombreux pays asiatiques.
Kedgeree, un plat anglais d’origine indienne à base de riz au curry et de poisson émietté.
