Khlii : Le khlii (Khlea, Kleehe) est une préparation culinaire propre à la gastronomie maghrébine, notamment utilisée dans les cuisines algérienne et marocaine, à base de viande (généralement de bœuf, voire de chameau) confite dans de la graisse. Son goût très prononcé ressemble un peu à du bacon.
Une variante consiste à utiliser de l’huile d’olive au lieu de graisse.
Matières premières et matériel de préparation du khlii :
– Viande bovine
– Sel
– Coriandre
– Carvi
– Ail
– Graisse animale
– Huile d’olive.
Préparation : Khliaa Ezir est préparé à partir de la viande bovine, mais peut l’être aussi à partir de la viande ovine, caprine ou cameline. Les parties de la carcasse habituellement transformées en Khliaa Ezir sont la viande de l’épaule ou de la cuisse.
La viande désossée, débarrassée de graisses est découpée en gros morceaux de 5-8 cm de longueur et de 4-6 cm d’épaisseur, incisée, puis frottée et recouverte de sel à raison de 90 g par 1kg de viande. Les morceaux sont ensuite mélangés à un ensemble d’épices composé de carvi 15g, coriandre 30g et de l’ail fraîchement moulu 20g.
Les morceaux de viande enrobés se laissent mariner pendant 7 jours à une température ambiante dans une jarre en terre cuite appelée ezir.
Tous les deux jours, les morceaux sont malaxés manuellement ce qui permet une imprégnation plus rapide et uniforme du sel et des épices dans la viande. À ce stade, la viande perd une partie de l’eau libre présente dans le tissu musculaire.
Cuisson du khlii : Après marinade, la viande est bouillie dans de l’eau dont la quantité d’eau ajoutée est 2 litres par 1kg de viande. Les morceaux de viande doivent être totalement recouverts d’eau. La durée de cuisson est d’environ 1h à 1h et demi à une température comprise entre 75 à 80 C°. La cuisson s’achève lors de l’évaporation complète de l’eau.
Une fois cuits, les morceaux de viande sont imbibés dans un mélange de l’huile d’olive 2/3 et de graisse (bovine, ovine, caprine, cameline) préalablement fondue 1/3 puis conservés dans une jarre en terre cuite hermétiquement close, à l’abri de la lumière et dans endroit sec à une température ambiante.
Note : Il convient de distinguer le khlii du kaddid ( à base de viande mouton), qui est une viande imprégnée d’épices puis séchée au soleil, avec un goût d’épices plus prononcé et une texture un peu plus sèche
Consommation du khlii : Il est particulièrement apprécié au Maghreb, avec des œufs (œuf au plat, œuf brouillé, omelette), et peut aussi entrer dans la composition de certaines friandises (par exemple les rghaïfs) ou plats (avec des lentilles, comme le petit-salé dans la cuisine française). On peut aussi le consommer sans préparation particulière, avec du pain rond local (robs).
Dans certaines régions du Maroc, on met le khliî dans le couscous, mais on le sert surtout avec des œufs au petit-déjeuner (c’est en quelque sorte l’eggs & bacon marocain) ou dans des crêpes qu’on appelle msemen ou baghrir ou encore sur des toasts.
Le khliî sert aussi de farce aux briouates (chaussons) et autres briks.