Kibbeh (cuisine moyenne-orientale) : Le kibbeh (ou Koupe également Kubba et autres orthographes ; arabe : كبة ) est une famille de plats à base de viande et de grain moulu aux épices, populaire dans la cuisine du Moyen-Orient.
Dans la cuisine levantine, le boulgour est généralement pilé avec de la viande en une pâte fine et formé en boules, avec des pignons de pin et des épices. Il peut également être posé et cuit sur un plateau ou servi cru. En Irak, on trouve des versions avec du riz ou de la farinata.
Le kibbeh est considéré comme le plat national de nombreux pays du Moyen-Orient, y compris le Liban et la Syrie. Des versions se trouvent en Égypte (kobeiba), en Israël, en Irak, en Iran, en Arménie (kuefteh) et en Turquie, ainsi qu’en Palestine, en Jordanie et à Chypre (koupes).
On le trouve également dans les pays d’Amérique latine qui ont reçu un nombre substantiel d’immigrants du Levant à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle, ainsi que dans certaines parties de l’Amérique du Nord.
Étymologie : Le mot est dérivé de l’arabe classique kubbah (kibbeh en arabe du nord du Levant), qui signifie « balle ».
Diverses translittérations du nom sont utilisées dans différents pays : en anglais, kibbe et kibbeh .
Variantes : Dans la cuisine levantine, une variété de plats à base de boulghour (blé concassé) et de viande hachée d’agneau sont appelés kibbeh . La ville d’ Alep (Halab), au nord de la Syrie, est célèbre pour avoir plus de 17 types différents. Il s’agit notamment du kibbeh préparé avec du sumac (kibbe sumāqiyye ), du yogourt ( kibbe labaniyye ), du coing (kibbe safarjaliyye ), du jus de citron (kibbe ḥāmḍa), de la sauce à la grenade, de la sauce aux cerises et d’autres variantes telles que la kibbeh « disque » ( kibbe arāṣ), le kibbeh « assiette » ( kibbe biṣfīḥa ou kibbe bṣēniyye ) et le kibbeh cru (kibbeh nayyeh).
– Kibbeh nayyeh : Le kibbeh nayyeh est un plat cru composé d’un mélange de boulghour, d’agneau ou de bœuf haché très finement semblable à un steak tartare et d’épices du Moyen-Orient, servi sur un plateau, souvent dans le cadre d’un mezzé au Liban et en Syrie, garni de feuilles de menthe et huile d’olive, et servi avec des oignons verts ou des cébettes, des piments verts et du pain pita ou du pain markouk.
– Le kubba Mosul d’Irak est plat et rond comme un disque. Le kubba halab est une version irakienne de kibbeh créée avec une croûte de riz et nommée d’après la plus grande ville de Syrie, Alep. Le kubbat Shorba est une version irako-kurde préparée sous forme de ragoût, généralement à base de sauce tomate et d’épices. Il est souvent servi avec de l’arak et diverses salades.
– Une soupe syrienne connue sous le nom de kubbi kishk se compose de kubbi » torpilles » ou » ballons de football » dans un yaourt (kish) et un bouillon de beurre avec des feuilles de chou cuites. Une autre soupe, connue sous le nom de kibbeh hamda, consiste en un bouillon de poulet avec des légumes (généralement poireaux, céleri, navets et courgettes), du jus de citron et de l’ail, avec de petits kibbeh préparés avec du riz moulu comme boulettes.
– Soupe kibbeh juive irakienne : Dans la diaspora juive syrienne, c’est populaire à la fois à Pessa’h et comme repas pré-jeûne la veille de Yom Kippour. Certaines cuisines juives régionales combinent le kibbeh avec des éléments tirés de la cuisine latino-américaine, par exemple, il est typique des juifs syriens au Mexique de manger le kibbeh traditionnel avec de la salsa verde.
– Sur la côte caraïbe de la Colombie, les variantes les plus locales du plat utilisent du bœuf haché au lieu de l’agneau, mais la recette originale, ou une avec un mélange de bœuf et d’agneau, peut être trouvée servie par la grande population du Moyen-Orient de la zone. Le plat a acquis une présence presque vernaculaire et est fréquemment servi lors d’occasions sociales dans les ménages arabes et non arabes. Lorsqu’il est servi comme plat local adopté, il est souvent proposé en entrée avec d’autres spécialités régionales, notamment des empanadas, des tequeños et des carimañolas.
– Québé frit du Brésil : le québé ou kibe brésilien, farci de requeijão, un fromage blanc ressemblant à la ricotta provenant du fromage à la crème portugais, le Queijo Serra da Estrela.
La plupart des kibbeh brésiliens utilisent uniquement du bœuf haché et pas d’autres types de viande. D’autres variantes incluent le tahini, le carne de soja (protéine de soja texturée), le seitan (substitut de viande japonais à base de gluten de blé ) ou le tofu (caillé de soja) comme farce.