Lapin

Lapin : Le lapin est un petit mammifère duplicidenté (*) de l’ordre des Lagomorphes, originaire de la péninsule Ibérique. Déjà élevé et consommé à l’époque romaine, il fut introduit en France sous Philippe Auguste et élevé dans les garennes (réserve de gibier) des domaines des abbayes. Très rapidement, ce mammifère (Nom scientifique : Oryctologus cuniculus) a envahi la France sous sa forme sauvage en causant, au passage, des dégâts considérables aux cultures, au point d’être classé parmi les espèces nuisibles. Le développement des races modernes a permis de produire plus spécifiquement des lapins pour la qualité de leur viande (lapin néo-zélandais ou fauve de Bourgogne), leur peau (mutation génétique du lapin rex) ou leurs poils (lapin angora). Ce n’est que vers les années 1970 que l’élevage rationnel a commencé en France. La production annuelle française est estimée aujourd’hui à 130 000 tonnes. Les lapins sont également élevés et largement consommés en Italie, en Espagne et en Belgique. Une autre espèce (Nom scientifique : Oryctologus sylvilogus), d’origine américaine, pourrait à terme remplacer les lapins sauvages d’Europe, car elle offre l’avantage d’être insensible à la myxomatose (**).
(*) Duplicidenté : Qui a des dents en double ; a servi autrefois à définir les Duplicidentés, rongeurs lagomorphes, qui ont conservé, au maxillaire supérieur seulement, une deuxième paire d’incisives très réduites étroitement accolées à la face postérieure des grandes incisives caractéristiques.
(**) Myxomatose : Grave maladie virale infectieuse et contagieuse du lapin, caractérisée par des tuméfactions d’apparence gélatineuse entre la peau et les muqueuses, et une très vive inflammation des paupières.

Races : Les lapins domestiques sont tous des lapins de garenne à l’origine. Certaines races, comme le géant des Flandres, peuvent donner des sujets pesant jusqu’à 10 kg, alors que d’autres présenteront des lapins miniatures de 400 grammes environ.
Les lapins les plus couramment commercialisés pèsent de 1,2 à 1,4 kg en carcasse et sont âgés de moins de 12 semaines. Leur viande de couleur blanc rosé est très tendre et très peu grasse (environ 135 Kcal ou 564 ‹J pour 100 grammes). Il est préférable de choisir un lapin à la carcasse ramassée avec Lin râble large et des cuisses rebondies. Les lapins de clapiers, que l’on achète sur les marchés de campagne, sont plus lourds, ont un goût plus fort et sont moins tendres. Par ailleurs, on importe de plus en plus des lapins congelés en provenance de Chine.

Caractéristiques des principales volailles et des lapins

Production de la viande de lapin : En 2016, la production mondiale de viande de lapin est estimée à 1,2 million de tonnes par la FAO, avec une augmentation de 13,5 % depuis 2000. 4 pays se partagent 72 % de la production mondiale : la Chine (450 000 tonnes), l’Italie (225 000 tonnes), l’Espagne (108 000 tonnes) et la France (80 000 tonnes). L’Union européenne à 27 membres est la première zone de production avec 530 000 tonnes produites.
la production de viande de lapin reste toutefois modeste comparée à d’autres, et ne représente que 1,2 % de la viande produite en Union européenne. La consommation de viande de lapin est limitée à quelques pays tels que la France et ses pays limitrophes, notamment la Belgique, l’Espagne et l’Italie, mais aussi la Chine où cette production s’est beaucoup développée sans que l’on sache comment elle y a été introduite. En Angleterre, la consommation de lapin s’était développée au début du XIXe siècle mais fut très vite abandonnée car son élevage comme animal de compagnie en a fait un interdit alimentaire. Dans la plupart des autres pays, il n’existe pas de culture quant à la préparation de cette viande en cuisine. Même en France où la consommation est l’une des plus fortes avec 1,2 kg de viande consommés par habitant et par an, elle reste modeste. Seuls 45 % des ménages consomment du lapin en 2013, et la plupart en achètent une seule fois par an (8 % en achètent plusieurs fois par an). Cette consommation concerne principalement une population assez âgée. Le lapin est surtout acheté en grande surface sous forme de lapin entier.

Voir Lapin de garenne et Lapin Rex du Poitou.
Voir aussi sous Argot de bouche : Lapin  ; Lapiner ; Lapineur ; Lapinoche ; Lapinisme ; Cabane à lapins ; Clapier.

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