Lapin : Le lapin est un petit mammifère duplicidenté (*) de l’ordre des Lagomorphes, originaire de la péninsule Ibérique. Déjà élevé et consommé à l’époque romaine, il fut introduit en France sous Philippe Auguste et élevé dans les garennes (réserve de gibier) des domaines des abbayes. Très rapidement, ce mammifère (Nom scientifique : Oryctologus cuniculus) a envahi la France sous sa forme sauvage en causant, au passage, des dégâts considérables aux cultures, au point d’être classé parmi les espèces nuisibles. Le développement des races modernes a permis de produire plus spécifiquement des lapins pour la qualité de leur viande (lapin néo-zélandais ou fauve de Bourgogne), leur peau (mutation génétique du lapin rex) ou leurs poils (lapin angora). Ce n’est que vers les années 1970 que l’élevage rationnel a commencé en France. La production annuelle française est estimée aujourd’hui à 130 000 tonnes. Les lapins sont également élevés et largement consommés en Italie, en Espagne et en Belgique. Une autre espèce (Nom scientifique : Oryctologus sylvilogus), d’origine américaine, pourrait à terme remplacer les lapins sauvages d’Europe, car elle offre l’avantage d’être insensible à la myxomatose (**).
(*) Duplicidenté : Qui a des dents en double ; a servi autrefois à définir les Duplicidentés, rongeurs lagomorphes, qui ont conservé, au maxillaire supérieur seulement, une deuxième paire d’incisives très réduites étroitement accolées à la face postérieure des grandes incisives caractéristiques.
(**) Myxomatose : Grave maladie virale infectieuse et contagieuse du lapin, caractérisée par des tuméfactions d’apparence gélatineuse entre la peau et les muqueuses, et une très vive inflammation des paupières.
Races : Les lapins domestiques sont tous des lapins de garenne à l’origine. Certaines races, comme le géant des Flandres, peuvent donner des sujets pesant jusqu’à 10 kg, alors que d’autres présenteront des lapins miniatures de 400 grammes environ.
Les lapins les plus couramment commercialisés pèsent de 1,2 à 1,4 kg en carcasse et sont âgés de moins de 12 semaines. Leur viande de couleur blanc rosé est très tendre et très peu grasse (environ 135 Kcal ou 564 ‹J pour 100 grammes). Il est préférable de choisir un lapin à la carcasse ramassée avec Lin râble large et des cuisses rebondies. Les lapins de clapiers, que l’on achète sur les marchés de campagne, sont plus lourds, ont un goût plus fort et sont moins tendres. Par ailleurs, on importe de plus en plus des lapins congelés en provenance de Chine.
Caractéristiques des principales volailles et des lapins
| Nom | Provenance | Époque | Aspect | Particularités |
|---|---|---|---|---|
| Caille | toute la France | toute l'année | 150-200 g, ronde | chair fine |
| Canard | ||||
| de Barbarie | toute la France | toute l'année | corpulent (3-5 kg), muscles abondants | chair plutôt ferme, fine |
| blanc de l'Allier | Bourbonnais | toute l'année | assez corpulent (3,5-4 kg) | chair fine |
| de Challans (ou nantais) | Vendée | toute l'année | assez corpulent (2,5-3 kg) | chair blanche, goûteuse |
| colvert | hémisphère nord | automne-hiver | petit | chair ferme, gibier |
| mulard (croisement) | toute la France | toute l'année | moyen à gros selon le gavage | chair un peu grasse, goûteuse ;pour foie gras |
| de Pékin | toute la France | toute l'année | assez corpulent (3-3,5 kg) | chair fine |
| de Rouen (clair) | Normandie | toute l'année | assez corpulent (3,5 kg) | chair très fine |
| Chapon-Poularde | Landes, Bresse | déc. | jusqu'à 6 kg | chair très fine, délicate |
| Coq | toute la France | toute l'année | volumineux (4-5 kg) | chair ferme, goûteuse |
| Dinde-Dindon | ||||
| bronzé d'Amérique | toute la France | fin de l'année | 9-15 kg (mâle), 6-8 kg (femelle), noir à reflets bronzés | chair succulente |
| noir du Bourbonnais | Bourbonnais | fin de l'année | 10-12 kg (mâle), 7-9 kg (femelle), noir à reflets métalliques | chair succulente |
| noir du Gers | Sud-Ouest | fin de l'année | 8 kg min. (mâle), 5 kg (femelle) | chair très fine |
| noir de Sologne | Sologne | fin de l'année | 10-12,5 kg (mâle), 6-7,5 kg (femelle), noir profond | chair excellente |
| rouge des Ardennes | Ardennes franco-belges | fin de l'année | 10 kg max. (mâle), 7 kg (femelle) | chair très fine |
| Oie | ||||
| d'Alsace | Alsace | fin de l'année | 4-4,5 kg, gris (principale variété) | pour foie gras |
| blanche du Bourbonnais | Allier | fin de l'année | 7-10 kg, blanc pur | oie à rôtir |
| blanche du Poitou | Poitou | fin de l'année | 5-9 kg, blanc pur | pour duvet |
| grise des Landes | Sud-Ouest | fin de l'année | 6-7 kg | pour foie gras |
| de Guinée | Asie | fin de l'année | 4-5 kg | chair fine, moins grasse |
| normande | Normandie | fin de l'année | 4-5,5 kg, jars blanc, oie grise et blanche | chair excellente |
| de Toulouse sans bavette | Sud-Ouest | fin de l'année | 6-10 kg, grise | chair fine, pour foie gras |
| Pigeon | ||||
| Carneau | toute la France | toute l'année | 600-675 g, rouge (principale variété) | chair fine |
| cauchois | toute la France | toute l'année | 650-800 g, à manteau maillé (principale variété) | chair fine |
| King | toute la France | toute l'année | 850-1050 g, blanc (principale variété) | pigeon productif |
| Texan | toute la France | toute l'année | 750-930 g, mâle et femelle de coloris différents | pigeon de chair très productif |
| Pintade | toute la France | toute l'année | 1,2-1,5 kg, ovoïde | chair typée, tintée |
| Poule-Poulet | ||||
| bourbonnaise | toute la France, principalement dans l'Allier | toute l'année | 2,5 kg (poule) à 3,5 kg (coq), blanc herminé de noir | chair fine |
| Bresse | Bresse | toute l'année | 2-2,5 kg (poule) à 2,5-3 kg (coq), pattes bleues | excellente chair, chapon |
| Faverolles | toute la France | surtout en fin d'année | 2,8-3,4 kg (poule) à 3,5-4 (coq), barbe et 5 doigts | excellente chair |
| la Flèche | toute la France | surtout en fin d'année | 3 kg min. (poule) à 3,5 kg (coq), crête en forme de cornes | chair excellent, chapon |
| gâtinaise | toute la France | surtout en fin d'année | 2,5 kg (poule) à 3,5-4 kg (coq), blanc pur | chair fine |
| géline de Touraine | toute la France, principalement en Touraine | toute l'année | 2,5-3 kg (poule) à 3-3,5 kg (coq), noire | chair excellent, la poule est commercialisée sous le nom de "Dame noire" |
| Gournay | toute la France, principalement en Normandie | toute l'année | 2 kg min. (poule), 2,5 kg (coq) | chair fine |
| Houdan | toute la France | surtout en fin d'année | 2,5 kg (poule) à 3 kg (coq), huppe, barbe et 5 doigts | chair excellente |
| Marans | toute la France | toute l'année | 2,6-3,2 kg (poule), 3,5-4 kg (coq) | gros oeufs extraroux |
| meusienne | toute la France | surtout en fin d'année | 2,4-3,4 kg (poule). 3,4-4,8 kg (coq), 5 doigts | chair excellente |
| Sussex | toute la France | toute l'année | 3,2 kg min. (poule) à 4,1 kg (coq) | chair très bonne, peau blanche |
| Poussin | toute la France | toute l'année | 250-300 g | chair délicate |
| Lapin | ||||
| argenté de Champagne | toute la France | toute l'année | 4,5-5,25 kg, fourrure argentée | chair fine |
| californien | toute la France | toute l'année | 4-4,5 kg, blanc aux extrémités noires | chair fine |
| fauve de Bourgogne | toute la France | toute l'année | 4-4,5 kg, fauve | chair fine |
| géant blanc du Bouscat | toute la France | toute l'année | 6 kg et plus, blanc | bonne chair |
| géant des Flandres | toute la France | toute l'année | 7 kg et plus, gris (principale variété) | gros rendement de chair |
| géant papillon français | toute la France | toute l'année | 6 kg et plus, blanc à marques noires | bonne chair |
| néo-zélandais | toute la France | toute l'année | 4,5-5,25 kg | chair fine |
| rex du Poitou | Poitou | toute l'année | 3,5-4,75 kg, fourrure courte | chair fine |
| russe | toute la France | toute l'année | 2,4-2,7 kg, blanc aux extrémités noires | chair excellente |
Production de la viande de lapin : En 2016, la production mondiale de viande de lapin est estimée à 1,2 million de tonnes par la FAO, avec une augmentation de 13,5 % depuis 2000. 4 pays se partagent 72 % de la production mondiale : la Chine (450 000 tonnes), l’Italie (225 000 tonnes), l’Espagne (108 000 tonnes) et la France (80 000 tonnes). L’Union européenne à 27 membres est la première zone de production avec 530 000 tonnes produites.
la production de viande de lapin reste toutefois modeste comparée à d’autres, et ne représente que 1,2 % de la viande produite en Union européenne. La consommation de viande de lapin est limitée à quelques pays tels que la France et ses pays limitrophes, notamment la Belgique, l’Espagne et l’Italie, mais aussi la Chine où cette production s’est beaucoup développée sans que l’on sache comment elle y a été introduite. En Angleterre, la consommation de lapin s’était développée au début du XIXe siècle mais fut très vite abandonnée car son élevage comme animal de compagnie en a fait un interdit alimentaire. Dans la plupart des autres pays, il n’existe pas de culture quant à la préparation de cette viande en cuisine. Même en France où la consommation est l’une des plus fortes avec 1,2 kg de viande consommés par habitant et par an, elle reste modeste. Seuls 45 % des ménages consomment du lapin en 2013, et la plupart en achètent une seule fois par an (8 % en achètent plusieurs fois par an). Cette consommation concerne principalement une population assez âgée. Le lapin est surtout acheté en grande surface sous forme de lapin entier.
Voir Lapin de garenne et Lapin Rex du Poitou.
Voir aussi sous Argot de bouche : Lapin ; Lapiner ; Lapineur ; Lapinoche ; Lapinisme ; Cabane à lapins ; Clapier.
Emplois culinaires du lapin : Les préparations du lapin ou du lapereau sont innombrables : froid en gelée, en tartare (avec du foie gras), en salade : en émiettée, en effiloché, en rillettes ou en confit froid (sur toast ou tartine).
Les préparations chaudes du lapin : rôti (au four ou à la broche) ou grillé, en confit (avec des pommes sarladaises), farci (avec le foie, avec des herbes aromatiques ou une farce blanche), en croustillant, en tourte, en gâteau, en chausson, en sabayon, en salmojero ( soupe andalouse), en sauté, en filets, en aiguillettes, en steak, à la moutarde, en cocotte avec des champignons, en civet, au sang, en gibelotte, en estouffade, en ragoût, en crépinettes, à la normande (cidre) ; aux pruneaux, à la bière, au chou, aux petits pois à la française,..
Les morceaux de lapin cuisinés et servis seuls : le râble, l’avant, la cuisse, l’épaule.
Les abats de lapin : la cervelle, le foie et les rognons si ils n’ont pas été utilisés en farce, sont également appréciés.
Pour les vieux lapins : en ballotine, en rillettes, en terrine en ou en pâté (aux noisettes), en association avec de la gorge de porc. La viande de lapin, peu grasse et donc relativement fade, supporte bien les aromates, mais sans excès comme le thym, le serpolet, la farigoule et le laurier, en farce pour les terrines et pâtés ou pour les pâtes (raviolis, cannellonis)
Quelques préparations culinaires à base de viande de lapin :
Achetez ici et au meilleur prix votre viande fraîche de lapin :