Maquereau (poisson)

Maquereau

Maquereau (poisson) : Le maquereau (Le mot « maquereau » vient du moyen néerlandais makelâre « courtier », de makeln « trafiquer »), est un poisson de la famille des Scombridés, qui vit dans l’Atlantique, sur toutes les côtes de l’Amérique du Nord et de l’Europe, en mer du Nord et en Méditerranée. Il mesure 50 cm au maximum. Les écailles sont petites et lisses, le dos gris-bleu acier ou verdâtre rayé de noir, son ventre blanc opale, argenté qui vit au large en bancs dans les mers tempérées. Le maquereau est pêché toute l’année, en surface l’été et en profondeur l’hiver, mais surtout de mars à novembre, quand il s’approche des côtes. Il se déplace en bancs importants, apparaissant chaque année en des lieux et à des moments précis, en raison de la ponte. Il existe un autre maquereau dénommé le « maquereau espagnol », qui vit plus au sud des côtes européennes. Il est jaunâtre sur les flancs, avec des taches rondes grisâtres. Fragile, il se conserve moins longtemps.
En France, les petits maquereaux, appelés « lisettes », très appréciés, proviennent de la Manche, notamment de Dieppe. Les maquereaux « de ligne » sont toujours plus frais et de meilleur goût que les maquereaux « le chalut », qui ont séjourné dans la glace. La ligne est appelée un libouret. C’est est une ligne à plusieurs hameçons employée pour en pêcher que le maquereau.
Abondants et bon marché, les maquereaux sont aussi de très beaux poissons, fuselés, avec le dos et les flancs bleus acier ou verts rayés de vert sombre, et le ventre argenté à reflets dorés. Lorsqu’ils viennent d’être pêchés, ils sont rigides, avec l’œil brillant et des reflets métalliques.
Le maquereau est un poisson mi-gras (de 6 à 8 % de lipides, un peu plus avant la ponte, un peu moins après). Le maquereau appartient à la catégorie des poissons dits “ gras ”. En effet, il figure parmi les poissons qui fournissent le plus de matières grasses. Celles-ci sont situées principalement dans les parties musculaires “ brunes ” qui se trouvent sur les flancs de l’animal. Ces fibres musculaires spéciales permettent au maquereau de nager sur de très grandes distances. Le maquereau apporte des protéines, des vitamines et des oligo-éléments, mais aussi des graisses d’excellente qualité.
Une grande partie de la pêche est destinée aux conserveries pour préparer des filets au vin blanc. Une petite quantité sera traitée en saurisserie et en fumerie.

Voir aussi sous Argot de bouche : Maquereau ; Maquerelle ; Maquecée ; Sous-maquecée ; Maca ; Maqua ; Maman-maca ; Maquereautaille ; Maquereau légitime ; Maquereautin ; Macrotin ; MaquereautageMaquereauter ; Macroter.

Emplois culinaires du maquereau : Ce magnifique poisson se prête à de nombreuses préparations : grillé (accompagné d’une compote de groseille à maquereau), farci, à la provençale, au vin blanc, en soupe (cotriade) ou poché et servi avec une sauce à la moutarde, à la tomate, à la crème fraîche. Vers 1885, les Boulonnais eurent l’idée de commercialiser les filets de maquereau marinés au vin blanc et aux aromates, stérilisés en boîte. Cette fabrication a ensuite gagné la Bretagne. On trouve également d’autres conserves de filets de maquereau, diversement aromatisés (au vin blanc et aux aromates, à la moutarde ancienne, à la sauce tomate, en sauce piquante,…).
Considéré comme le plus beau poisson bleu des eaux du nord, le maquereau a une chair très délicate. Il est conseillé de le plonger dans l’eau froide avant le faire cuire, soit poché, au court-bouillon, en papillote, au four ou encore grillé au barbecue.
Le maquereau revient sur nos tables depuis plusieurs années : en tartare, mariné, en mousse, en rillettes, en espouma. Grillé, il est souvent agrémenté de fruits acides (groseilles, groseilles à … maquereau, cassis, griottes…).

Quelques préparations culinaires à base de maquereau :