Mochi (cuisine japonaise)

Mochi (cuisine japonaise) : Le mochi (餅, mot chinois signifiant gâteau) est une préparation à base de riz gluant, appelé mochi (糯, « riz gluant »), qui accompagne de nombreuses recettes au Japon. La recette est d’origine chinoise et sert de base au cáobǐng (草饼, « gâteau d’herbes »), perle de coco ou au tāngyuán en Chine continentale. Il est connu à Taïwan sous le nom de môa-chî (minnan 麻糬 ou 𫃎糬), depuis la colonisation japonaise (1895-1945). On l’appelle dango mochi ou simplement dango (団子) lorsqu’il prend la forme de boulettes. Le mochi est obtenu par pétrissage de riz gluant cuit, qui prend alors l’aspect d’une pâte particulièrement visqueuse.
On consomme le mochi lors des grandes occasions et en particulier pendant les fêtes du Nouvel An. Sa préparation constitue un rite festif, et il est courant de voir fabriquer les mochi, en pleine rue, ou en public. Les Japonais mangent en moyenne un kilo de mochi par an, pour l’essentiel durant la première semaine de janvier.
Au Japon, l’expression « peau de mochi » désigne une peau douce et ferme mais rebondie. On pourrait l’assimiler à notre expression « peau de bébé », à la différence que « peau de mochi » s’applique uniquement aux femmes et possède une forte connotation sexuelle.
Les mochi sont également consommés à Taïwan, où ils sont appelés máshu (麻糬) selon les recettes japonaises. Cette tradition date de la colonisation japonaise de Taïwan.
La préparation et dégustation du mochi : Le riz est ensuite écrasé dans un mortier traditionnel appelé usu (臼), ou alors de façon plus moderne, à l’aide d’une machine à mochi. Ainsi battu, il prend l’aspect d’une pâte gluante un peu plus ferme que celle du pain occidental. Cette opération très symbolique est souvent réalisée en public, et fait partie des rites du début d’année.
Enfin, les mochi sont façonnés à la main. prenant alors la forme ronde, ou bien la pâte est étendue puis découpée en forme de petits pavés.
Auparavant, ou à ce stade, ils peuvent être assaisonnés en surface ou dans la masse (thé, sucre…), et consommés aussitôt.
Ils sont utilisés dans des plats liquides, tel que la soupe, la fondue (nabe) ou pot-au-feu (oden), directement ou éventuellement grillés.
Enfin une pâte obtenue par le même procédé, et soufflée au four, est utilisée dans la confection des senbei.
La préparation des mochi est longue et demande beaucoup de travail, surtout pour écraser le riz. Cette étape de la préparation est même une cérémonie traditionnelle au Japon, appelée mochitsuki (餅つき, 餅搗き).

Les dangers du mochi

Du fait de sa grande viscosité, les étouffements sont fréquents. La consommation rapide et abondante de mochi provoque chaque année quelques dizaines de morts au Japon, notamment au Nouvel an.
Selon les chiffres du département des pompiers de Tokyo, plus de cent patients sont en moyenne hospitalisés chaque année pour des asphyxies dues à des mochi. Dans la majorité des cas les patients ont plus de 60 ans, ayant des problèmes de mastication et de déglutition.
Entre 2006 et 2009, à Tōkyō, 18 personnes sont mortes étouffées par un mochi.
Le problème a pris une telle ampleur dans la population japonaise vieillissante (23% des Japonais ont plus de 65 ans) que le Keiji Study Group of Dysphagia s’est associé à plusieurs fabricants de mochi pour mettre au point une recette moins dangereuse, selon le Japan News.
La solution réside en une enzyme ajoutée à la pâte de riz pour en casser l’élasticité. « Il y a toujours le goût du riz gluant, mais sans sa tenue », a indiqué Takahiro Ueda, un des fabricants, au journal japonais Yomiuri Shimbun. Le mochi « yawakara », « souple » en japonais, a été commercialisé en 2014, mais le Japan Times relate que des séances de dégustation ont été organisées au début du mois de décembre 2013.
Le produit sera également distribué dans des maisons de retraite dans le courant du mois de mars 2014, d’après le Guardian, et est déjà porteur de vifs espoirs, à en entendre le docteur Hideki Haragane, de l’hôpital Aiseikai Yamashina : « J’espère que les pâtissiers réussiront un produit qui plaise aux personnes âgées qui aiment le mochi, mais doivent s’en priver ».
Les étouffements après une ingestion de mochi sont un vrai problème de santé publique au Japon, où le mochi est appelé gâteau-tueur.
Selon les chiffres des autorités de sécurité alimentaire japonaises, le mochi est le premier coupable des étouffements alimentaires, et 80% de ses victimes sont des personnes âgées. Chaque année, les services d’urgences diffusent des conseils pour éviter les accidents, comme couper la friandise en petits morceaux et bien la mastiquer avant de l’avaler. Malgré tout, en 2013, deux personnes sont mortes et quinze autres ont été hospitalisées après avoir malencontreusement mangé inhalé leur mochi.
Début janvier 2015, selon la presse japonaise, outre les 9 décès, les mochis de la Saint Sylvestre ont envoyé 13 personnes à l’hôpital dans un état grave.

Emplois culinaires du mochi : Les préparations à base de riz gluant mochi (糯, riz gluant) :
En pâtisserie (wagashi) : akafukumochi, dango, daifuku, kashiwa-mochi, kuzumochi, ohagi ou botamochi, hanabiramochi, sakuramochi.
Soupes : zōni (salée), o-shiruko (sucrée, zenzai) et chikara udon.
Grillés ou frits : yakimochi, agemochi, arare (ou kakemochi), mitarashi dango (en brochettes recouvertes de sauce).
 »Kirimochi » (ja) (切り餅, littéralement : « mochi coupé »), parallélépipèdes faits de riz gluant, équivalant du ciba (zh) (糍粑, cíbā) chinois.
À rapprocher des plats chinois : niangao (salé), perle de coco, caobing, tāngyuán (sucrés).

Les préparations utilisant du mochi en pâtisserie :

Utilisation du mochi dans les soupes :

Les mochis grillés ou frits :