Nouilles chinoises : La cuisine chinoise utilise un grand nombre de variétés de nouilles (traditionnel 麵, simplifié 面, pinyin miàn). Mian sont les nouilles de blé dur alors que 粉 ou fen sont les nouilles de riz. Contrairement aux pâtes italiennes, les nouilles chinoises sont préparées avec de la farine et non de la semoule. La matière première est intimement liée à l’origine géographique : le riz dans les régions où la riziculture est prédominante, le blé ailleurs.
La pâte fraîche peut-être découpée de multiples façons : couteau, ciseaux, baguettes…
Il existe en Chine des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraîches, faites à la main sans aucun outil de découpe. Ces pâtes sont appelées lā miàn ce qui signifie « pâtes étirées ». Les restaurants de lā miàn sont tenus par des Hui, des Chinois musulmans, originaires de l’Ouest de la Chine. Ils ne vendent pas de plats à base de porc, mais ils vendent souvent de l’alcool. La fabrication des pâtes se fait à partir d’un pâton de farine de blé très souple, étiré et replié environ sept fois jusqu’à obtention d’une unique pâte fraîche, longue et fine, qui sera ensuite jetée dans un bouillon aromatisé pour être dégusté ensuite dans un bol accompagné de différents ingrédients comme de la viande séchée, des cacahuètes et des épices.
D’autres régions, les provinces de Shandong ou de Shanxi, ont pour tradition les nouilles au couteau (Dao Mian). On prépare un pâton de farine de riz en enroulant sur elle-même la pâte abaissée, jusqu’à atteindre la taille d’une bouteille de vin (standard à magnum). Puis le cuisinier fait sauter des copeaux de pâte directement dans l’eau bouillante, à l’aide d’une large plaque de métal aiguisée (couteau à légumes local). Dao Mian désigne le plat de la lame sur un sabre. Une fois cuites, les pâtes sont sautées dans un wok avec la garniture.
La nomenclature des nouilles chinoises est difficile à établir en raison de leur grand nombre et des différents dialectes du chinois. Chaque type de nouilles peut être écrit en pinyin et en mandarin, mais à Hong Kong et dans le Guangdong il sera connu par sa prononciation cantonaise, alors qu’à Taïwan, en Malaisie, à Singapour et outremer on utilise le hokkien à la place.
Voir Nouilles et Nouilles de riz.
Les différentes nouilles chinoises
| Caractères | Pinyin | Cantonais | Hokkien | Description | Équivalent occidental |
| 面/麺/麵 | miàn | min | mee | (terme général) nouilles épaisses ou plates, éventuellement aux œufs |
spaghettis ou fettuccine |
| Mee kiah | nouilles fines aux œufs | vermicelles | |||
| 面薄 | Mee pok | nouilles plates aux œufs | fettuccine | ||
| 拉麺 | lā miàn | lai mien | nouilles faites à la main ; Ramen japonaises |
||
| 米粉 | mǐfěn | mai fun | bee hoon | nouilles de riz fines | vermicelles de riz |
| 叻沙 | Laksa | nouilles de riz Peranakan (*) | spaghettis de riz | ||
| 果条 | gǔotiáo | kway teow | nouilles de riz plates et épaisses | fettucine de riz | |
| 河粉 | héfěn | ho fun | hor fun | nouilles de riz plates larges | pappardelles de riz |
| 冬粉 | dong fen | dang hun | vermicelles de fécule de haricot mungo transparentes lorsqu’elles sont cuites ; cuisson extrêmement rapide |
vermicelles de haricot mungo | |
| 麵線 | Mian Xian | Misua | vermicelles très fins | vermicelles | |
| 伊面 | Ee Mee | nouilles épaisses salées (1 mm de diamètre) ; cuisson délicate car extrêmement collantes |
(*) Peranakan : Les Peranakan ou Baba-Nyonya (峇峇娘惹) ou Chinois des Détroits, sont les descendants des premiers immigrants chinois installés dans les colonies britanniques des Détroits à Malacca, Penang et Singapour.