Nouilles cellophane : Les nouilles cellophane sont un type de nouilles transparentes à base d’amidon, comme l’amidon de haricot mungo, l’amidon de pomme de terre, l’amidon de patate douce, tapioca, ou l’amidon de canna (balisier) et de l’eau.
On trouve les nouilles cellophane (parfois appelées nouilles de verre) sous de nombreuses latitudes et dans de nombreux pays, notamment asiatiques.
Un stabilisant tel que le chitosan (ou l’alun, illégal dans certaines juridictions) peut également être utilisé.
Ils sont généralement vendus sous forme séchée, trempés pour reconstituer, puis utilisés dans des soupes, des plats sautés ou des rouleaux de printemps. On les appelle « nouilles cellophane » ou « nouilles en verre » en raison de leur transparence proche du cellophane – ou du verre – lors de la cuisson. Les nouilles cellophane ne doivent pas être confondues avec les vermicelles de riz, qui sont fabriqués à partir de farine de riz et qui sont de couleur blanche plutôt que transparente (après cuisson dans l’eau).
Variétés : Les nouilles cellophane sont fabriquées à partir d’une variété d’amidons. En Chine, les nouilles cellophane sont généralement faites avec l’amidon de amidon de patate douce ou de l’amidon de patate douce. Les variétés chinoises à base d’amidon de haricot mungo sont appelées vermicelles de haricot chinois, fils de haricot ou nouilles de haricot.
Les variétés chinoises à base de fécule de patate douce sont appelées Fentiao ou Hongshufen.
Les variétés coréennes plus épaisses faites avec de la fécule de patate douce sont appelées nouilles de patate douce ou dangmyeon.
Les nouilles cellophane sont disponibles en différentes épaisseurs. De larges feuilles de nouilles en cellophane plates appelées feuilles de haricot mungo sont également produites en Chine. En Corée, napjak-dangmyeon (littéralement « plat dangmyeon ») fait référence aux nouilles plates à la patate douce.
Production : En Chine, le principal site de production de nouilles cellophane est la ville de Zhangxing, à Zhaoyuan, dans la province du Shandong. Cependant, historiquement, les nouilles étaient expédiées par le port de Longkou, et donc les nouilles sont connues et commercialisées sous le nom de Longkou fensi (chinois simplifié : 龙口粉丝; chinois traditionnel : 龍口粉絲).
Emplois des nouilles cellophane :
Asie de l’est
Chine : En chinois, les noms les plus couramment utilisés sont Fensi (chinois :粉絲, littéralement « fil de nouilles ») et Fentiao ou hóngshǔfěn (chinois :粉條 ou chinois : 紅薯粉, littéralement « bande de nouilles » ou « nouilles de patate douce »). Ils sont également commercialisés sous le nom Saifun, le cantonais prononciation du mandarin Xifen (chinois :細粉, « nouilles mince » littéralement), bien que le nom fansi(粉絲) est le terme le plus souvent utilisé en cantonais.
En Chine, les nouilles cellophane sont un ingrédient populaire utilisé dans les sautés, les soupes et en particulier les fondues. Ils peuvent également être utilisés comme ingrédient dans les garnitures d’une variété de jiaozi (boulettes) et de bing (pains plats) chinois, en particulier dans les versions végétariennes de ces plats. Des nouilles en cellophane plus épaisses sont également couramment utilisées pour imiter l’apparence et la texture de l’aileron de requin dans les soupes végétariennes. Les variétés plus épaisses, les plus populaires dans le nord-est de la Chine, sont utilisées dans les sautés ainsi que dans les plats froids ressemblant à des salades. Une cuisine populaire de Shanghai utilisant cet ingrédient est le tofu frit avec des nouilles fines (chinois : 油豆腐· š粉湯 ; Pinyin : yóu dòu fu-xiàn fěn tāng). Un plat populaire du Sichuan appelé " fourmis grimpant à un arbre " se compose de nouilles cellophane cuites avec une sauce épicée à la viande hachée de porc.
Dans la cuisine tibétaine de la région autonome du Tibet, les nouilles en verre sont appelées phing ou fing et sont utilisées dans la soupe, le curry de porc ou avec des champignons.
Japon : Dans la cuisine japonaise, les nouilles cellophane sont appelées Harusame (春雨), littéralement « pluie de printemps ». Contrairement aux nouilles chinoises en verre, elles sont généralement fabriquées à partir de fécule de pomme de terre. Les Harusame sont couramment utilisées pour faire des salades ou comme ingrédient dans des plats chauds. Elles sont également souvent utilisées pour faire des adaptations japonaises de plats chinois et coréens.
Les nouilles Shirataki sont des nouilles japonaises traditionnelles translucides à base d’igname konjac et parfois de tofu.
Corée : Dans la cuisine coréenne, les nouilles de verre sont généralement fabriquées à partir de fécule de patate douce et sont appelées dangmyeon (Hangul : 당면 ; Hanja : 唐麵 ; littéralement « nouilles Tang » ; également orthographié dang myun, dangmyun , tang myun ou tangmyun ). Ils sont généralement sautés dans de l’huile de sésame avec de la viande de bœuf et des légumes, et aromatisés au soja et au sucre, dans un plat populaire appelé japchae (hangul : 잡채). Ils sont généralement épais et ont une couleur gris brunâtre lorsqu’ils sont sous leur forme non cuite.
Asie du Sud
Inde : En Inde, les nouilles de verre sont appelées falooda (comme le plat de dessert) et sont servies sur du kulfi (une glace colorée traditionnelle). Ils sont généralement fabriqués à partir d’arrow-root en utilisant une technique traditionnelle. Les nouilles sont sans saveur, elles offrent donc un joli contraste avec le kulfi sucré. Le kulfi et le falooda peuvent être achetés dans de nombreux stands de nourriture dans le nord et le sud de l’Inde.
Asie du Sud-Est
Indonésie : Dans la cuisine indonésienne, ils sont appelés soun ou suun, probablement du chinois simplifié : 线粉 ; chinois traditionnel : 線粉 ; pinyin : xiànfěn ; allumé. « farine de fil » (POJ : suànn-hún). Il est généralement consommé avec du bakso, du pempek et du soto.
Malaisie : En Malaisie, les nouilles cellophane sont connues comme tanghoon (冬粉). Ils sont parfois confondus avec les bihun (米粉) qui sont des vermicelles de riz. Parfois aussi connu sous le nom de suhun ou suhoon.
Philippines : Dans la cuisine philippine, les nouilles cellophane portent un nom similaire : sotanghon en raison du plat populaire du même nom fabriqué à partir d’elles avec du poulet et des oreilles en bois. Ils sont également confondus avec les vermicelles de riz, appelés bihon aux Philippines.
Thaïlande : Dans la cuisine thaïlandaise, les nouilles de verre sont appelées wun sen (thaï : วุ้นเส้น). Ils sont généralement mélangés avec du porc et des crevettes dans une salade épicée appelée igname wun sen (thaï : ยำวุ้นเส้น), ou sautés comme phat wun sen (thaï : ผัดวุ้นเส้น).
Vietnam : Dans la cuisine vietnamienne, il existe deux variétés de nouilles cellophane. Les premiers, appelés bún tàu ou bún tào , sont fabriqués à partir d’amidon de haricot mungo et ont été introduits par les immigrants chinois. Les seconds, appelés miến ou miến dong , sont fabriqués à partir de canna (vietnamien : dong riềng), et ont été développés au Vietnam.
Ces nouilles cellophane sont un ingrédient principal dans les plats : miến gà, miến lươn, miến măng vịt, et miến cua. Ces nouilles cellophane sont parfois confondues avec les vermicelles de riz (vietnamienne : Bún) et nouilles d’amidon arrow-root (vietnamien : arrow-root : Củ dong, l’amidon de marante : BOT dong / BOT hoàng tinh / BOT mì tinh).
Océanie
Samoa : Les nouilles de verre ont été introduites aux Samoa par des ouvriers agricoles cantonais au début des années 1900 où elles sont devenues connues sous le nom de « lialia », un mot samoan signifiant « tournoyer », d’après la méthode consistant à faire tourner les nouilles autour de baguettes en mangeant. Un plat populaire appelé sapasui (translittération du chop suey cantonais ) est un plat courant lors des rassemblements sociaux. Le sapasui, un plat de soupe de nouilles en verre bouillies mélangées avec de la viande de porc braisé, de bœuf ou du poulet et des légumes hachés, s’apparente au « riz long » hawaïen.
Amérique du Nord
États-Unis d’Amérique : À Hawaï, où la cuisine est fortement influencée par les cultures asiatiques, les nouilles cellophane sont connues localement sous le nom de riz long, soi-disant parce que le processus de fabrication des nouilles cellophane consiste à extruder l’amidon à travers un presse-purée. Ils sont utilisés le plus souvent dans le riz long au poulet, un plat de nouilles cellophane dans du bouillon de poulet qui est souvent servi au lūʻau (*).
(*) Le lūʻau est une fête traditionnelle hawaïenne qui s’accompagne généralement de divertissements, de repas et de musique traditionnelle hawaïenne et du Hula. Chez les Hawaïens, les concepts de lūʻau et de fête sont souvent mélangés, ce qui aboutit à la remise de diplômes lūʻaus, au mariage lūʻau, au bébé lūʻau et à l’anniversaire lūʻau.
Problèmes de santé : En 2004, un certain nombre d’entreprises produisant des nouilles cellophane Longkou produites à Yantai, dans le Shandong, ont été découvertes comme étant falsifiées, des entreprises sans scrupules fabriquant des nouilles à partir de fécule de maïs au lieu de haricots verts afin de réduire les coûts ; les entreprises, pour rendre la fécule de maïs transparente, ajoutaient du sulfoxylate de formaldéhyde de sodium et des blanchisseurs à base de plomb à leurs nouilles.
En décembre 2010, les autorités tchèques d’inspection des aliments (SZPI) ont à nouveau inspecté les nouilles cellophane chinoises en, déterminant cette fois que 142 mg/kg (0,00227 oz/lb) d’aluminium avaient été utilisés dans la production des nouilles. Au-dessus de 10 mg/kg (0,00016 oz/lb) est une quantité illégale pour les nouilles sur les marchés tchèque et de l’UE (voir l’annexe I du règlement (CE) n° 669/2009 et ses amendements (UE) n° 187/2011, 618 /2013 annexe I).
