Pain de maïs : Le pain de maïs est n’importe quel pain contenant de la semoule de maïs, populaire dans la cuisine amérindienne (*) ainsi que dans le sud des États-Unis d’Amérique (en anglais : corn bead), albanaise, grecque, portugaise et aussi dans la cuisine turque. Ils sont généralement levés avec de la levure chimique.
Histoire : Les Amérindiens (*) utilisaient le maïs moulu comme nourriture depuis des milliers d’années avant l’arrivée des Européens dans le Nouveau Monde. Les colons européens, en particulier ceux qui résidaient dans les colonies anglaises du sud, ont appris les recettes et les procédés originaux pour les plats de maïs du Cherokee, Chickasaw, Choctaw et Creek, et bientôt ils ont conçu des recettes pour utiliser la semoule de maïs dans les pains similaires à ceux fabriqués de céréales disponibles en Europe. Le pain de maïs a été qualifié de « pierre angulaire » de la cuisine du sud des États-Unis d’Amérique. La semoule de maïs est produite en broyant des grains de maïs crus secs. Un repas plus grossier (à comparer à la farine) à base de maïs est au gruau. Le gruau est produit en trempant les grains de maïs crus dans de l’eau chaude contenant de l’hydroxyde de calcium (un sel alcalin), ce qui détache les coques de grains (son) et augmente la valeur nutritionnelle du produit (en augmentant la niacine disponible et les acides aminés disponibles). Ceux-ci sont séparés par lavage et flottation dans l’eau, et les grains légèrement gonflés maintenant ramollis sont appelés hominy.
Hominy, pozole en espagnol mexicain, est également moulu en masa harina pour les arepas, tamales et tortillas. Cette ancienne technologie amérindienne (*) a été nommée nixtamalisation. Outre le pain de maïs, les Amérindiens ont utilisé du maïs pour faire de nombreux autres plats, des grits hominy familiers aux boissons alcoolisées (comme la chicha andine). Le pain de maïs était populaire pendant la guerre de Sécession (**) parce qu’il était très bon marché et pouvait être fabriqué sous de nombreuses formes différentes – des pains moelleux ou simplement frits (sous forme de pain sans levain, de beignets de maïs, de gâteaux à la crème, etc.).
(*) Les Amérindiens, Indiens d’Amérique, Indiens, Autochtones ou encore membres des Premières Nations, aborigènes, natifs américains ou Autochtones américains, sont les habitants de l’Amérique qui étaient présents avant la colonisation européenne et leurs descendants.
(**) La guerre de Sécession ou guerre civile américaine est une guerre civile survenue entre 1861 et 1865 et opposant les États-Unis d’Amérique, dirigés par Abraham Lincoln, et les États confédérés d’Amérique, dirigés par Jefferson Davis et rassemblant onze États du Sud qui avaient fait sécession des États-Unis d’Amérique.
Types de pain de maïs : Le pain de maïs est un produit populaire dans la cuisine du Sud, apprécié par de nombreuses personnes pour sa texture et son arôme. Le pain de maïs peut être cuit au four, frit ou (rarement) cuit à la vapeur.
Le pain de maïs cuit à la vapeur est pâteux, plus moelleux et ressemble plus au pudding à la semoule de maïs que ce que la plupart considèrent comme du pain de maïs traditionnel. Le pain de maïs peut également être cuit dans des gâteaux de maïs.
Le pain de maïs est un pain courant dans la cuisine des États-Unis d’Amérique, particulièrement associé au sud et au sud-ouest, en plus d’être un aliment de base traditionnel pour les populations où la farine de blé est plus chère.
Le pain de maïs, en particulier les restes, peut être consommé au petit-déjeuner. Il est également largement consommé avec le barbecue et le chili con carne. Dans certaines parties du sud et du sud-ouest des États-Unis d’Amérique, le pain de maïs, accompagné de haricots pinto, est un repas courant pour de nombreuses personnes. C’est toujours un plat d’accompagnement courant pour de nombreux soupers, souvent servi avec du beurre. La chapelure de pain de maïs est également utilisée dans certaines farces de volaille ; la farce au pain de maïs est particulièrement associée aux dindes de Thanksgiving.
- Aux États-Unis d’Amérique, les pains de maïs du nord et du sud sont différents parce qu’ils utilisent généralement différents types de semoule de maïs et diverses quantités de sucre et d’œufs. Le pain de maïs du sud a été traditionnellement fait avec peu ou pas de sucre et de plus petites quantités de farine (ou pas de farine), le pain de maïs du nord étant plus sucré et plus semblable à un gâteau. Le pain de maïs du sud utilisait traditionnellement de la semoule de maïs blanc et du babeurre. D’autres ingrédients tels que les couennes de porc sont parfois utilisés. Le pain de maïs est parfois émietté et servi avec du lait froid ou du clabber (babeurre en anglais), semblable aux flocons de céréales froids. Au Texas, l’influence mexicaine a donné naissance à un pain de maïs copieux à base de grains de maïs frais ou crémeux et de piments jalapeño et garni de fromage râpté.
Le pain de maïs est généralement consommé avec de la mélasse dans les États du sud et avec du beurre et du miel dans les États du nord de l’Amérique.
Le pain de maïs frit ou cuit à la poêle (souvent simplifié en pain de maïs ou pain à la poêle) est un aliment de base traditionnel dans les régions rurales des États-Unis, en particulier dans le sud. Cela implique de chauffer la graisse de bacon, le saindoux ou toute autre huile alimentaire dans une poêle en fonte épaisse et bien assaisonnée dans un four, puis de verser une pâte à base de semoule de maïs, d’œuf et de lait directement dans la graisse chaude. Le mélange est remis au four pour cuire en un grand gâteau friable et parfois très humide avec une croûte croquante. Ce pain a tendance à être dense et est généralement servi comme accompagnement plutôt que comme pain servi comme plat ordinaire. En plus du procédé à la poêle, un tel pain de maïs peut également être préparé en bâtonnets, muffins ou pains. - Une variété légèrement différente, cuite dans un plat de cuisson simple, est associée à la cuisine du nord des États-Unis d’Amérique. La pâte pour le pain de maïs de style nordique est très similaire et parfois interchangeable avec celle d’un muffin de maïs. Une recette de pain de maïs contemporaine typique du nord des États-Unis d’Amérique contient la moitié de la farine de blé, la moitié de la semoule de maïs, du lait ou du babeurre, des œufs, de la levure, du sel et généralement du sucre, ce qui donne un pain un peu plus léger et plus sucré que la version traditionnelle du sud.
Contrairement aux variantes frites du pain de maïs, le pain de maïs cuit au four est un pain rapide qui dépend d’une matrice protéique à base d’œuf pour sa structure (bien que l’ajout de farine de blé ajoute du gluten pour augmenter sa cohésion). Le processus de cuisson gélatinise l’amidon dans la semoule de maïs, mais laisse encore souvent un peu d’amidon dur pour donner au produit fini un caractère sableux distinctif qui n’est pas typique des pains fabriqués à partir d’autres grains de céréales. - Pain Cracklin : Un plat principalement du sud composé de pain de maïs avec des grattons de porc à l’ intérieur. Il peut être préparé avec n’importe quelle méthode, mais une poêle est la plus courante car elle permet de rendre le pain de maïs plus croustillant.
- Maïs Pone : Le corn pone (parfois appelé " Indian pone ") est un type de pain de maïs fabriqué à partir d’une pâte de semoule de maïs épaisse et malléable (qui est généralement sans œufs et sans lait) et cuit dans un type spécifique de poêle en fer sur un feu ouvert (comme le ferait un pionnier), en utilisant principalement de la graisse de bacon, mais plus tard, du beurre, de la margarine, du shortening ou de l’huile de cuisson. Les corn pones sont un aliment de base de la cuisine du sud des États-Unis d’Amérique et ont été discutés ou référencés par de nombreux écrivains américains, dont l’écrivain et humoriste Mark Twain (1835-1910).
Dans les Appalaches, le semoule de maïs cuit dans une poêle ronde en fer, ou dans un moule à gâteau de n’importe quelle forme, est toujours appelé « pone » de pain de maïs (par opposition aux « gâteaux à la houe* en anglais hoecake, car les crêpes étaient cuites sur la lame d’une houe », le terme pour le pain de maïs frit à la façon des crêpes) ; et lorsque la pâte à biscuit (c’est-à-dire, " biscuits " au sens américain du terme) est parfois cuite dans un gros gâteau plutôt que sous forme de biscuits séparés, on parle de " biscuit pone ".
Le terme « corn pone » est parfois utilisé de manière dérogatoire pour désigner quelqu’un qui possède certaines particularités rurales et non sophistiquées (« c’est un corn pone »), ou comme adjectif pour décrire des caractéristiques rurales, folkloriques ou « hick » particulières (par exemple, « maïs pone » pour humour). Ce terme péjoratif s’adresse souvent aux personnes des zones rurales du sud et du Midwest des États-Unis d’Amérique. Un personnage de la bande dessinée Lil ‘Abner, General Jubilation T Cornpone, était un général mythique de la guerre civile de Dogpatch connu pour ses fuites et sa lâcheté. Les membres du personnel du président John F. Kennedy, qui étaient pour la plupart des élites de la Northeastern Ivy League, se moquaient ouvertement du vice-président texan Lyndon B. Les modèles de discours ruraux de Johnson, se référant à Johnson derrière son dos comme « Oncle Cornpone » ou « Rufus Cornpone ».
- L’eau chaude du pain de maïs : Cuit sur une cuisinière, une méthode de friture consiste à verser une petite quantité de pâte liquide à base d’eau bouillante et de semoule de maïs à levée rapide (semoule de maïs avec du bicarbonate de soude ou un autre levure chimique ajouté) dans une poêle d’huile chaude, et laisser la croûte devenir dorée et croustillante pendant que le centre de la pâte cuit en une mie de pain pâteuse. Ces petits pains frits (3-4 cm de diamètre) sont mous et très riches. Parfois, pour assurer la consistance du pain, une petite quantité de farine de blé est ajoutée à la pâte. Ce type de pain américain de maïs est souvent appelé " eau chaude " (hot water) ou " pain de maïs échaudé " et est unique au sud des États-Unis d’Amérique.
- Johnnycakes : Il est versé une pâte similaire à celle du semoule de maïs frit à la poêle, mais légèrement plus mince, dans de la graisse chaude sur une plaque chauffante ou une poêle produit un pain semblable à une crêpe appelé un johnnycake. Ce type de pain de maïs est répandu en Nouvelle-Angleterre, en particulier dans le Rhode Island, ainsi que dans le Midwest américain et le sud des États-Unis d’Amérique. Cela rappelle le terme hoecake*, utilisé dans le sud des États-Unis pour désigner les crêpes de pain de maïs frites, qui peut remonter aux histoires de certaines personnes à la frontière faisant cuire des galettes de pain de maïs sur la lame d’une houe* (hoe en anglais).
- Hushpuppies : Une pâte à base de babeurre plus épaisse qui est frite plutôt que poêlée, forme le hushpuppy, un accompagnement courant du poisson frit et d’autres fruits de mer dans le sud. Les recettes de hushpuppy varient d’un État à l’autre, certaines comprenant l’assaisonnement à l’oignon, les oignons hachés, la bière ou les piments jalapeños. Bien frit, le hushpuppy sera humide et jaune ou blanc à l’intérieur, tandis que croquant et brun doré clair à moyen-foncé à l’extérieur.
(*) Houe : Pioche à lame assez large dont on se sert pour les binages
Articles connexes :
Gâteau aux cendres – Pain enfoui dans les cendres chaudes
Broa – Type de pain du Portugal et du Brésil
Corn dog – Hot-dog frit et enrobé de pâte de maïs sur un bâtonnet
Makki di roti
Hasty pudding
Johnny cake
Mămăligă – Porridge à base de farine de maïs jaune, traditionnel en Roumanie
Mchadi
Mush – pudding de semoule de maïs
Polenta – bouillie italienne, généralement de semoule de maïs
Polenta e Osei
Proja
Pudding de maïs – Pudding de semoule de maïs bouilli
Spoonbread – Pudding soufflé de semoule de maïs du sud des États-Unis d’Amérique
Quelques préparations de pains de maïs :
