Pambazo (cuisine mexicaine) : Le pambazo est un plat mexicain ou antojito (très similaire à la torta) fait avec du pain pambazo (ou pan bazo) trempé et frit dans une sauce au piment guajillo rouge et rempli de papas con chorizo (pommes de terre au chorizo) ou avec papas seulement.
Le pain utilisé pour les pambazos est blanc et n’a pas de croûte croustillante. Ce pain particulier est fait de farine et il est plus tendre que le bolillo similaire (également utilisé pour les sandwichs), ce qui lui permet de conserver sa forme tout en étant trempé dans la sauce. Les teleras se trouvent généralement dans les boulangeries mexicaines où ils sont vendus comme n’importe quel autre pain blanc.
On ne sait pas depuis quand ni pourquoi le pambazo est préparé et rempli d’une manière très spécifique. Alors que d’autres plats similaires ont changé les garnitures ou les garnitures, la recette du pambazo reste presque la même. Le pain est d’abord rempli de pommes de terre et de chorizo, puis trempé dans une sauce chaude au piment guajillo rouge, qui donne au pain sa fameuse coloration rouge orangée. Une fois le pain trempé, il est passé à frire dans un peu d’huile.
Le pambazo est à frire sur le dessus et le dessous du pain. Le pambazo est prêt chaque fois que le pain frit devient croustillant des deux côtés. Il est ensuite garni de laitue émincée, de salsa (sauce), de crème fraîche et de queso fresco (fromage frais).
Dans l’État mexicain de Veracruz, le pambazo, le pain, après un certain étuvage, les petits pains sont percés dans un lit de farine de blé, puis remis à l’épreuve et cuits au four. Une fois que le pain est prêt, le dessus reste saupoudré et est coupé en tranches pour la garniture de haricots noirs frits grillés en couches avec du chorizo, de la laitue émincée, des piments chipotle tranchés et marinés en adobo, du queso blanco (fromage blanc) moulu ou en cubes et de la mayonnaise.
Des stands de nourriture aux sacs à dos ou les boîtes à lunch de l’école, le sandwich est délicatement enveloppé dans des serviettes pour éviter d’avoir les doigts, le nez et les lèvres colorés. Dans d’autres régions, il est rempli de jambon ou de viande laquée. Lors des anniversaires, des fêtes ou des événements sociaux, des pambazos de petite taille sont servis à la place des canapés. Ceux-ci sont connus sous le nom de pambacitos, qui signifie littéralement " petit pambazo ".
Histoire du pambazo : Le pain pambazo tire son nom du mot ladino pan bazo (espagnol pan bajo ) ou pain de classe basse de la période vice-royale du Mexique. Pendant cette période, il y avait des boulangeries au Mexique consacrées uniquement à ce type de pain appelé « panbasserias » (pambacerías).
« Sur ce type de pain, de la farine de qualité inférieure ou de la farine de blé a été mélangée pour produire le pan bazo. Les boulangeries ont produit des quantités minimales de pan bazo, avec un maximum de 4% de toute la farine à Mexico ».
Les différentes variétés du pambazo :
État de Mexico : Dans certains villages de l’État de Mexico, les pambazos sont fabriqués avec une influence de la cuisine méditerranéenne sémitique (*) par l’utilisation de l’acémite (mot venant de l’arabe as-samid signifiant semoule), du son pour le pain fabriqué dans des boulangeries artisanales pendant la période coloniale espagnole, comme c’est le cas à Malinalco, Tequixquiac et Amecameca.
(*) Sémitique : Qui appartient à un groupe de langues d’Asie occidentale et d’Afrique, présentant des caractères communs (racines trilitères, richesse en consonnes, etc.). Les langues sémitiques.
À Tequixquiac, on rend les pambazos très différents de Mexico, sont fabriqués à partir de farine ou de semoule nommée acémite avec une croûte ou un son de blé noir. Ils sont farcis de saucisses et de pommes de terre, de viande de dinde ou d’agneau barbacoa (boucané), de laitue émincée, de fromage blanc, de crème et d’épices, de sauce chili chipotle, frite avec du beurre. Le nom est enregistré à cet endroit sous le nom de pan bazo, un mot espagnol archaïque.
État de Puebla : Dans la ville de Puebla, les pambazos sont préparés avec de la farine appelée cemita ou acémite (mot venant de l’arabe as-samid signifiant semoule), qui est une torta de Puebla. Le pain à la cemita est rempli de saucisses et de pommes de terre, d’avocat, de papalo (coriandre bolivienne), de fromage blanc, de crème et de salsa épicée rouge sur le pambazo.
État de Veracruz : À Orizaba, un lieu important aux racines séfarades (*), est fait un pambazo avec Carne Polaca " viande polonaise ", est un mélange avec pambazo traditionnel ou acémite (pain à la semoule), viande et laitue, avec une sauce épicée.
Le Daily Meal a revu le pambazo avec " c’est incroyablement délicieux " dans leur article " 12 sandwiches qui changent la vie dont vous n’avez jamais entendu parler ".
(*) Séfarade : Les Juifs séfarades ou simplement Séfarades ou Sefardim, sont les membres des communautés juives historiques habitant ou issus de la péninsule Ibérique.
