Pâte d’anchois : La pâte d’anchois est un produit alimentaire à base de pâte de poisson préparé à partir d’anchois comme ingrédient principal. Il est utilisé comme condiment et comme ingrédient dans divers plats, tels que la bécasse écossaise, et est un produit fabriqué en série.
Il est utilisé depuis des siècles pour donner du goût aux aliments et comme source de nutriments, et il fait partie des cuisines de Grande-Bretagne (anchovy paste), d’Italie, des Philippines et du Vietnam.
C’est un produit d’exportation majeure du Maroc.
L’anchois est utilisé comme condiment et comme ingrédient dans divers plats. Les ingrédients de base de sa préparation comprennent la purée d’anchois, le vinaigre, les épices et l’eau, et certaines marques commerciales produisent des pâtes d’anchois à base de ces ingrédients.
Le beurre est aussi parfois utilisé comme ingrédient de base, et le produit résultant est faussement appelé en français " beurre d’anchois ". On devrait dire : « beurre à la pâte d’anchois ».
Historique : La pâte d’anchois est utilisée depuis des siècles comme source de nutriments et pour donner du goût aux aliments.
Allec, un sous-produit alimentaire utilisé comme condiment qui remonte à l’époque de l’Antiquité classique (*) et de la Rome antique, est la pâte restante de la préparation du liquamen (un prédécesseur du garum préparé à l’aide de divers poissons gras, y compris les anchois) qui a été décrit comme un " précurseur de la pâte d’anchois ".
La pâte d’anchois a également été décrite comme un " descendant du garum ".
(*) Le terme Antiquité classique s’oppose à Antiquité tardive et renvoie à l’histoire et à l’héritage de la civilisation gréco-romaine. Il est surtout employé dans les découpes historiques relatives à l’historiographie anglo-saxonne (historiens anglais et américains principalement) pour décrire la période de l’Antiquité correspondant au développement des civilisations de la Grèce antique et de la Rome antique.
Production de masse : La pâte d’anchois est un produit fabriqué en série et est parfois produite à partir de restes d’anchois provenant d’installations de conditionnement d’anchois qui sont transformés, mélangés avec des ingrédients supplémentaires et emballés dans des tubes.
Vers le début des années 1900, le colorant alimentaire était parfois utilisé dans les préparations commerciales de la pâte.
Marques : Gentleman’s Relish est une marque de pâte d’anchois épicée produite en masse qui a été introduite en Angleterre en 1828.
D’autres sociétés produisent et fournissent également de la pâte d’anchois préparée, comme Roland Foods Corporation, Crown Prince et General Mills, cette dernière produit l’anchovette de Peck, une pâte d’anchois qui a été introduite pour la première fois en 1891.
Une autre marque est l’italien Cesare Balena, basé à Peretola, Florence.
Utilisations de la pâte d’anchois : Certaines utilisations de la pâte d’anchois incluent son utilisation comme condiment ou ingrédient dans les plats aux œufs et sur les toasts. Elle peut être utilisée comme ingrédient dans certains Hors-d’œuvre.
La pâte d’anchois est un aliment courant en Italie, où elle est servie sur des canapés et des légumes et comme ingrédient dans les sauces et les plats de pâtes. Il fait également partie de la cuisine des Philippines, où il est appelé bagoong balayan, et du Vietnam, où il est appelé mam nem.
La pâte d’anchois peut être utilisée comme ingrédient dans la préparation de la sauce aux anchois.
La bécasse écossaise (en anglais : Scottish woodcock) est un plat salé britannique préparé à partir d’œufs brouillés sur des toasts tartinés de pâte d’anchois ou de Gentleman’s Relish. Des filets d’anchois sont aussi parfois utilisés dans le plat.
Enfin, plutôt que de passer un ou deux filets d’anchois au mortier, on utilise un peu de pâte d’anchois pour préparer le steak tartare.
