Pizza (cuisine italienne)

Pizza

Pizza (cuisine italienne) : Une pizza est un mets italien très populaire, d’origine napolitaine, dont la formule la plus simple consiste à faire cuire, traditionnellement au feu de bois, une galette de pâte à pain garnie de tomates concassées additionnées ou non de mozzarella, agrémentées d’aromates (origan) et d’ail.
La pizza connaît aujourd’hui de très nombreuses variantes, enrichies de divers légumes (petits cœurs d’artichaut, petits-pois, olives, champignons, poivrons, câpres, etc.), de tranches de saucisson fumé, de chorizo, de jambon, de jambon sec, de filets d’anchois à l’huile, de fruits de mer, de crevettes, de moules, etc. Elle se sert en entrée chaude ou comme plat unique. Ou encore en mini-pizza ou pizzas miniatures qui se servent en amuse-bouche pour un cocktail, un buffet et à l’apéritif.
À l’origine, la pizza est une galette (schiacciata) ou fouace (focaccia), de pâte levée, qui doit être bien cuite mais rester tendre. Les bords doivent être relevés pour former le cornicione (« gros cadre »). L’assaisonnement est composé d’huile d’olive, d’anchois et de mozzarella de bufflonne. Au XIXe siècle, les Napolitains y ajoutèrent la tomate, des olives noires et l’origan, ce qui conféra son caractère définitif à la pizza, devenue de ce fait « napolitaine ».

Parmi les variantes brodant sur ce modèle de base, il n’en existe que deux historiquement attestées et dignes d’être retenues. Depuis 2004, elles bénéficient d’ailleurs du label européen Spécialité Traditionnelle Garantie si leur préparation respecte certains critères.
La première est la pizza margherita, du nom de Marguerite de Savoie, qui, en visite à Naples en 1885, manifesta sa préférence pour cette pizza (on supprime origan, anchois et olives et on ajoute du basilic en abondance à la tomate et à la mozzarella). La reine y vit une recette « patriotique », puisque les trois couleurs de la garniture représentaient celles du drapeau national de l’Italie, alors récemment unifiée.
La seconde variante authentique est la pizza marinara. Celle-ci, la plus simple de toutes, était ainsi nommée parce qu’elle constituait le casse-croûte du marin. Aujourd’hui, on lui ajoute parfois des palourdes et des moules. La pizza napolitaine a fait le tour du monde au rythme des migrations d’Italiens, lesquels ont ouvert dans toutes les grandes villes d’Europe et d’Amérique du Nord des « pizzerias », symboles du « fast-food » à l’italienne.

Un Français consomme en moyenne 10 kg de pizzas par an. Soit, à 200 g la part, une cinquantaine par an. C’est deux fois plus que les Italiens qui en mangent 5 kg par an et par personne, mais un peu moins que les champions du monde : les Américains avec 13 kg par an et par personne.
Depuis décembre 2009, la pizza napolitaine bénéficie d’un statut reconnu de « spécialité traditionnelle garantie” », qui contraint les fabricants à respecter un cahier des charges strict pour la confection de cette spécialité. Le cahier des charges prévoit des consignes concernant la couleur de la pizza, sa consistance, les matières premières utilisées, la préparation de la pâte, son levage, mais aussi son mode de cuisson. Elle doit être cuite dans un four à feu de bois et, surtout, elle doit être consommée immédiatement. Pas de congélation, donc.
La vraie pizza doit être circulaire, ne pas dépasser 35 cm de diamètre ni plus de 3 mm d’épaisseur (2 mm supplémentaires pour la croûte). Outre la margherita, la marinara (ail et origan) et la margherita extra (tomates fraîches, mozzarella de bufflonne de Campanie et basilic) sont seules considérées comme les authentiques pizzas napolitaines.
En mars 2011, le gouvernement italien décide de faire inscrire « l’Art traditionnel des Pizzaiolos napolitains » sur la liste du Patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco. Après presque sept ans d’attente c’est finalement le 7 décembre 2017 que cette inscription a abouti, aux côtés de la gastronomie française et de la cuisine japonaise.

Voir alla Pizzaiola.
Voir la pizza Corolla de Domenico sous la Mercuriale des aliments les plus chers du monde.
Voir aussi Pizzo et Pizzouille sous Argot de bouche.

Pizza napolitaine

Les pizzas classiques et mondialement connues : Parmi les grandes classiques, celles qui sont les plus consommées dans le monde, on retrouve
les pizzas suivantes :

(Elles ont pratiquement toutes une base de tomates concassées et de mozzarella).

Les pizzas spéciales :

De nos jours, la pizza est devenue une plate star de la planète ; elle est propice à toutes les improvisations : au caviar, aux truffes noires ou  blanches, aux crustacés (écrevisses, gambas, homard, langouste, langoustines,…), au wasabi,…

Et des pizzas sucrées : aux fruits (banane, fruits exotiques,…), au Nutella, aux marshmallows,…