Poule d’eau : La poule d’eau est un gibier à plumes aquatique au plumage noir et au bec rouge, vivant près des rivières et des étangs. Autrefois, la poule d’eau avait pour principale qualité d’être considérée par l’Église catholique comme un aliment carné consommable pendant le Carême.
Sa chair assez sèche a une saveur médiocre, forte, à la fois mouillée et terreuse.
Avant de la cuire, il faut l’écorcher et la flamber pour la déshuiler. Ensuite, on l’accommode comme le poulet chasseur, ou à la casserole, avec des lardons.
Il en va de même de sa parente canadienne, la gallinule poule d’eau, dite « petite poule d’eau ».
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Citation de l’écrivain et homme politique français François-René de Chateaubriand (1768-1848) : « Je crus ouïr un roulement sourd. Je prêtai l’oreille : je n’entendis plus que le cri d’une poule d’eau dans les joncs et le son d’une horloge de village. Je poursuivis ma route », dans les Mémoires d’outre-tombe.