Poulet

Poulet : Un poulet est un jeune gallinacé (*) d’élevage, mâle ou femelle, à la chair tendre, à la graisse blanche ou légèrement jaune selon l’alimentation ; cette dernière détermine la saveur de la volaille, abattue entre 6 et 13 semaines.
Le poulet fut introduit en Grèce par les Perses. Il connut une longue éclipse au Moyen Âge (où l’on mangeait surtout des poules, des poulardes et des chapons) et ne réapparut qu’au XVIe siècle. Il figure aujourd’hui dans les recettes du monde entier.
(*) Gallinacées : Tribu d’oiseaux terrestres (galliformes) à laquelle appartiennent les espèces du genre gallus (coq, poule, poulet).

En France, les poulets proviennent de souches qui diffèrent selon l’objectif de la production et le type d’élevage (artisanal ou industriel).
– Les poulets quatre quarts, à croissance très rapide, abattus très jeunes (poulet export à 34 jours), pèsent 1 kg ; leur chair est molle, avec des os mous et rouges.
– Les poulets de grain, dits « de marque » (poulet standard de 40 jours, lourd de 44 jours, certifié de 59 jours), sont mieux conformés, avec une chair plus ferme, et pèsent de 1,2 kg à 1,8 kg.
– Les poulets d’appellation et label (poulet label rouge de 86 jours et « biologique » de 93 jours), élevés « au parcours » (en semi-liberté) et non « en parquets » (enfermés) comme les précédents ; bien formés, avec une chair tendre, ferme et savoureuse, ils peuvent atteindre 2 kg.
L’un des champions de la qualité en matière de volaille, et notamment de poulet, reste la Bresse. Pour avoir droit à l’appellation « poulet de Bresse » (sceau tricolore et bague avec numéro d’ordre), l’animal doit appartenir à la race bressane, caractérisée par une crête rouge bien développée chez le mâle, un plumage blanc et des pattes bleues.
Son élevage est strictement réglementé : à trente-cinq jours, le poulet est lâché en liberté sur une pâture où il dispose d’au moins dix mètres carrés ; il y reste 9 semaines, puis il est mis en cage pendant 8 à 15 jours, pour acquérir une chair bien blanche ; il est abattu à 16 semaines.
C’est essentiellement son âge, sa race et son alimentation qui font sa qualité : farine de céréales, maïs et produits laitiers, avec, en outre, les vers, les mollusques et les insectes qu’il trouve dans le sol.
Il existe aussi des poulets à label rouge (Voir Label rouge) : poulets blancs d’Auvergne et de Loué, poulet mayennais, poulets noirs de Challans, du Gers et de Sologne, poulet fermier d’Alsace et poulet des Landes (engraissé au maïs). Ces poulets, abattus à 12 ou 13 semaines, sont nourris avec 60 à 70 % de céréales, 25 % de protéines (soja, farine de luzerne) et un apport minéral ; le poulet « industriel » reçoit les mêmes aliments, mais dans des proportions différentes.
On trouve aujourd’hui de plus en plus souvent des poulets « effilés » (débarrassés des intestins, mais ayant conservé foie, gésier, cœur et poumons, appelés mou en boucherie), ou « éviscérés » (sans les abats), ou « prêts à cuire » (totalement vidés, avec le cou tranché et les pattes coupées à l’articulation).
La viande de poulet est très digeste ; peu grasse, elle fournit 120 Kcal ou 502 kJ pour 100 g.

Caractéristiques des principales volailles et des lapins

NomProvenanceÉpoqueAspectParticularités
Cailletoute la Francetoute l'année150-200 g, rondechair fine
Canard
de Barbarietoute la Francetoute l'annéecorpulent (3-5 kg), muscles abondantschair plutôt ferme, fine
blanc de l'AllierBourbonnaistoute l'annéeassez corpulent (3,5-4 kg)chair fine
de Challans
(ou nantais)
Vendéetoute l'annéeassez corpulent (2,5-3 kg)chair blanche, goûteuse
colverthémisphère nordautomne-hiverpetitchair ferme, gibier
mulard (croisement)toute la Francetoute l'annéemoyen à gros selon le gavagechair un peu grasse, goûteuse ;pour foie gras
de Pékintoute la Francetoute l'annéeassez corpulent (3-3,5 kg)chair fine
de Rouen (clair)Normandietoute l'annéeassez corpulent (3,5 kg)chair très fine
Chapon-PoulardeLandes, Bresse déc.jusqu'à 6 kgchair très fine, délicate
Coqtoute la Francetoute l'annéevolumineux (4-5 kg)chair ferme, goûteuse
Dinde-Dindon
bronzé d'Amériquetoute la Francefin de l'année9-15 kg (mâle),
6-8 kg (femelle),
noir à reflets bronzés
chair succulente
noir du BourbonnaisBourbonnaisfin de l'année10-12 kg (mâle),
7-9 kg (femelle),
noir à reflets métalliques
chair succulente
noir du GersSud-Ouestfin de l'année8 kg min. (mâle),
5 kg (femelle)
chair très fine
noir de SologneSolognefin de l'année10-12,5 kg (mâle),
6-7,5 kg (femelle),
noir profond
chair excellente
rouge des ArdennesArdennes franco-belgesfin de l'année10 kg max. (mâle),
7 kg (femelle)
chair très fine
Oie
d'AlsaceAlsacefin de l'année4-4,5 kg, gris (principale variété)pour foie gras
blanche du BourbonnaisAllierfin de l'année7-10 kg, blanc puroie à rôtir
blanche du PoitouPoitoufin de l'année5-9 kg, blanc purpour duvet
grise des LandesSud-Ouestfin de l'année6-7 kgpour foie gras
de GuinéeAsiefin de l'année4-5 kgchair fine, moins grasse
normandeNormandiefin de l'année4-5,5 kg, jars blanc, oie grise et blanchechair excellente
de Toulouse sans bavetteSud-Ouestfin de l'année6-10 kg, grisechair fine, pour foie gras
Pigeon
Carneautoute la Francetoute l'année600-675 g, rouge (principale variété)chair fine
cauchoistoute la Francetoute l'année650-800 g, à manteau maillé (principale variété)chair fine
Kingtoute la Francetoute l'année850-1050 g, blanc (principale variété)pigeon productif
Texantoute la Francetoute l'année750-930 g, mâle et femelle de coloris différentspigeon de chair très productif
Pintadetoute la Francetoute l'année1,2-1,5 kg, ovoïdechair typée, tintée
Poule-Poulet
bourbonnaisetoute la France, principalement dans l'Alliertoute l'année2,5 kg (poule) à 3,5 kg (coq), blanc herminé de noirchair fine
BresseBressetoute l'année2-2,5 kg (poule) à 2,5-3 kg (coq), pattes bleuesexcellente chair, chapon
Faverollestoute la Francesurtout en fin d'année2,8-3,4 kg (poule) à 3,5-4 (coq), barbe et 5 doigtsexcellente chair
la Flèchetoute la Francesurtout en fin d'année3 kg min. (poule) à 3,5 kg (coq), crête en forme de corneschair excellent, chapon
gâtinaisetoute la Francesurtout en fin d'année2,5 kg (poule) à 3,5-4 kg (coq), blanc purchair fine
géline de Tourainetoute la France, principalement en Tourainetoute l'année2,5-3 kg (poule) à 3-3,5 kg (coq), noirechair excellent, la poule est commercialisée sous le nom de "Dame noire"
Gournaytoute la France, principalement en Normandietoute l'année2 kg min. (poule), 2,5 kg (coq)chair fine
Houdantoute la Francesurtout en fin d'année2,5 kg (poule) à 3 kg (coq), huppe, barbe et 5 doigtschair excellente
Marans toute la Francetoute l'année2,6-3,2 kg (poule), 3,5-4 kg (coq)gros oeufs extraroux
meusiennetoute la Francesurtout en fin d'année2,4-3,4 kg (poule). 3,4-4,8 kg (coq), 5 doigtschair excellente
Sussextoute la Francetoute l'année3,2 kg min. (poule) à 4,1 kg (coq)chair très bonne, peau blanche
Poussintoute la Francetoute l'année250-300 gchair délicate
Lapin
argenté de Champagnetoute la Francetoute l'année4,5-5,25 kg, fourrure argentéechair fine
californientoute la Francetoute l'année4-4,5 kg, blanc aux extrémités noireschair fine
fauve de Bourgognetoute la Francetoute l'année4-4,5 kg, fauvechair fine
géant blanc du Bouscattoute la Francetoute l'année6 kg et plus, blancbonne chair
géant des Flandrestoute la Francetoute l'année7 kg et plus, gris (principale variété)gros rendement de chair
géant papillon françaistoute la Francetoute l'année6 kg et plus, blanc à marques noiresbonne chair
néo-zélandaistoute la Francetoute l'année4,5-5,25 kgchair fine
rex du PoitouPoitoutoute l'année3,5-4,75 kg, fourrure courtechair fine
russetoute la Francetoute l'année2,4-2,7 kg, blanc aux extrémités noireschair excellente

Voir Volaille ; Poule et Poulet Jidori, Poulet du père Lathuile.
Voir aussi Poulet ; Poulette ; Poulaga sous Argot de bouche.

Emplois culinaires du poulet : Les préparations les plus variées du poulet sont les sautés, du plus simple au plus raffiné, mais on le prépare également en ballottine, en barbouille, à la bourgeoise, en capilotade, en chaud-froid, à la diable ou au sang ; on confectionne avec sa chair des côtelettes composées, des crépinettes, des cromesquis, des fritots, des mousses ou des pâtés ; enfin, avec ses abattis, on fait des bouillons ou des consommés, et, avec son foie, des brochettes, des garnitures de pilaf, des farces ou des terrines.
Les principaux modes de cuisson du poulet sont la grillade (entier, en crapaudine ou en morceaux), la friture (morceaux panés), le pochage, le poêlage et, surtout, le rôtissage et le sauté. Pour un rôtissage, il vaut mieux que le poulet ait un peu de graisse ; celle-ci fond à la chaleur et évite le dessèchement de la chair.
S’il est cuit au four, on peut l’agrémenter de thym ou d’estragon, ou le farcir. Pour savoir s’il est à point, on le pique : le jus qui s’écoule doit être incolore.
S’il est servi froid, on l’enveloppe, encore chaud, de papier d’aluminium, pour qu’il conserve moelleux et saveur.
Pour une cuisson en cocotte, le poulet doit être dodu et bien ferme, mais pas trop gras. Sa préparation peut alors être assez corsée : à la basquaise, à l’étouffée avec des champignons, en fricassée, en matelote, en ragoût avec des légumes, etc.
Le poulet, comme la plupart des viandes blanches, s’associe très bien avec les fruits comme l’ananas, la banane, le citron, le coing et la mangue.
Pour une fricassée ou un sauté, deux poulets assez petits donnent davantage de morceaux « nobles ».
Pour un pochage, la volaille sera de préférence bien dodue, mais pas trop grasse ni trop jeune, car elle aurait alors tendance à réduire.

Quelques préparations culinaires de poulet :

Achetez ici et au meilleur prix votre poulet prêt à cuire :