Ragoût : Un ragoût est une préparation culinaire à base de viande, de volaille, de gibier, de poisson ou de légumes, coupés en morceaux réguliers, cuits à brun ou à blanc dans un liquide lié, souvent avec une garniture aromatique.
On distingue aujourd’hui deux sortes de ragoûts :
– Dans le ragoût «à brun », la viande est rissolée dans un corps gras, puis poudrée de farine, chauffée et mouillée de bouillon, de fond brun clair ou d’eau (voire d’un fond lié, si le ragoût n’est pas « singé »).
– Dans un ragoût « à blanc » (comme la fricassée ou la blanquette de veau), la viande est seulement raidie sans coloration avant d’être singée et mouillée ; dans le ragoût à l’anglaise, la viande n’est pas rissolée non plus, mais la liaison est faite par les pommes de terre entrant dans l’apprêt (Irish stew).
Les viandes sont choisies parmi les morceaux de deuxième catégorie (bourguignon, jumeau de bœuf, macreuse ; flanchet, jarret de veau, tendron ; collier, épaule, haut de côtelettes de mouton, poitrine ; abattis de volaille ; échine, jarret, palette de porc).
Les poissons traités en ragoût doivent avoir une chair assez ferme pour tenir à la cuisson. Quant aux légumes, ils sont rissolés au préalable et cuisent généralement dans leur jus, avec des aromates et souvent des tomates concassées.
On donne aussi le nom de « ragoût » à une garniture liée, mise dans une croustade, une tourte ou un vol-au-vent, pour compléter le dressage d’un poisson ou d’une volaille, pour garnir des œufs brouillés, pour fourrer une omelette, etc. Ces ragoûts sont réalisés avec des éléments tels que queues d’écrevisse, rognons et crêtes de coq, pointes d’asperge, truffes, champignons, ris de veau, amourettes, voire escargots ou fruits de mer.
Voir aussi Ragoût, Ragoûtant et Ragoûter sous Argot de bouche.
Quelques préparations de ragoût :