Ragù (cuisine italienne) : Le terme « Ragù » est utilisé en Italie pour désigner une sauce ou une substance composée de divers ingrédients, variant selon les régions, mais toujours à base de viande hachée (*), servant comme sauce pour accompagner les pâtes ou le gratin.
(*) À l’exception du Ragù bianco qui est à base de chair de poisson.
Par extension, le terme est employé à tort comme synonyme générique de sauce tomate, surtout dans l’Italie méridionale, où il est élaboré avec de morceaux entiers de viande et de paupiettes au lieu de la viande hachée.
L’étymologie du mot provient du français « ragoût », substantif dérivé de « ragoûter », c’est-à-dire « réveiller l’appétit » et indiquait à l’origine des plats de viande mitonnée avec une abondante sauce utilisée pour accompagner d’autres plats : en Italie principalement des pâtes.
Note : Pendant la période fasciste (1922-1943), le régime de Benito Mussolini (1883-1945) tenta d’« italianiser » le terme car il n’était pas issu de l’italien et donc non conforme au vocabulaire fasciste en le transformant en ragutto.
Les ragù typiques de la cuisine italienne sont les suivants :
– Ragù bolognese ;
– Ragù napolitain ;
– Ragù bianco napolitain (à base de poisson) ;
– Ndruppeche de Potenza.
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