Le mélange est cuit dans une casserole à feu très doux et mijoté un quart d’heure.
Le sang de l’animal (canard, coq, lapin, lièvre, oie,…) donne de l’onctuosité à la sauce, mais il ne faut pas la laisser bouillir, sinon elle tournerait.
Le sang de l’animal est versé dans la sauce 5 minutes avant la fin de cuisson.
Certaines recettes préconisent d’ajouter le foie du même animal réduit en purée afin de lier la sauce.
En fin de préparation, l’assaisonnement est rectifié en sel et poivre.
La sauce au sang est particulièrement savoureuse. Ajoutée au civet elle en fait un plat royal, mais elle peut aussi accompagner une viande rouge ou une viande noire grillée.
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