Spaghetti (pâtes) : Les spaghettis sont des pâtes alimentaires originaires de Naples, typiques de la cuisine italienne.
Ils se présentent sous la forme de pâtes longues et fines, à section circulaire, des cylindres pleins, très fins.
Achat des spaghettis : Généralement, les spaghettis ont une taille moyenne de 25 cm de long et 2 mm de diamètre.
Les numéros figurant sur les emballages des spaghettis sont de simples numéros de catalogue attribués par les fabricants et peuvent varier d’une entreprise à l’autre.
Ils ne correspondent à aucune taille établie ou normalisée, mais aux standards propres à chaque marque. En général, plus le numéro est élevé, plus le spaghetti est gros. On distingue plusieurs diamètres : les spaghettini (no 3), spaghetti (no 5) et les spaghettoni (no 7 ou 8).
On trouve des spaghettis de toutes marques et à tous les prix. Dans certaines épiceries fines, on en trouve même importés directement d’Italie : un gage de qualité généralement fiable.
Il faut compter 60 grammes par personne en accompagnement, 100 grammes en plat unique.
Le nom spaghetti : Le substantif masculin « spaghetti » est un emprunt à l’italien spaghetti, pluriel de spaghetto (« ficelle »), dérivé diminutif de spago (« fil pour ficelle »), lui-même issu du latin tardif spacus (« cordon, ficelle »). En français, on a écrit « spaghetti » jusqu’à la réforme de l’orthographe de 1990. Depuis, on écrit : « spaghettis ».
On compte généralement 10 grammes de sel dans un litre d’eau de cuisson pour 100 grammes de spaghetti. Le temps de cuisson exact varie selon la taille et la marque du spaghetti, il est précisé sur l’emballage et varie selon le résultat désiré, de al dente (tout juste cuites, encore fermes) à normal.
– Citation de l’écrivain américain John Fante (1909-1983) : « Je repensais aux spaghettis chez moi à la maison, aux spaghettis qui nageaient dans la sauce tomate bien riche, le tout recouvert de parmesan. » dans le roman Demande à la poussière (Ask the dust) (1939).
Voir aussi sous Argot de bouche : Spaghetti ; Spaghettis-frites ; Couscous-spaghettis.
Emplois culinaires des spaghettis : Cuits al dente, les spaghettis sont traditionnellement servis avec de la sauce tomate et du parmesan, en accompagnement de viande ou de volaille. Néanmoins, il existe nombre d’autres recettes originales, notamment dans le Latium : a cacio e pepe (au fromage et au poivre), alla carrettiera, « à la charretière » (avec des champignons et du thon), con le vongole (avec des petits coquillages et du persil haché), all’ amatriciana, une sauce tomate relevée, agrémentée de fines lanières de guanciale.
À Naples, on les apprécie avec une sauce aux clams, ou garnis de champignons, de petits pois et de mozzarella, ou encore l’explicite alla zappatore (« à la sapeur », au poivron ou au piment).
En Calabre, alla bottarga (poutargue râpée, huile d’olive, ail, persil et jus de citron).
À Capri, ils se cuisinent avec du calmar.
En Ombrie, ils s’accommodent avec des truffes blanches hachées, marinées dans de l’huile d’olive avec de l’ail et des anchois. Les spaghettis alla puttanesca sont avec une sauce composée de tomates pelées ou cerises, de câpres, des anchois, d’huile d’olive, (beaucoup) d’ail, de persil et d’olives mélangées vertes et noires dénoyautées.
À Venise, on prépare les spaghettis al nero di seppia (à l’encre de seiche), avec du poisson ou des fruits de mer.
Les « spaghetti neri » (noirs en italien) sont fabriqués à l’encre de seiche. Ils peuvent se servir avec une sauce à… l’encre de seiche, accompagné de….seiches
Dans les Pouilles, on les apprête avec de la courge (spaghettis con zucca).
Hors d’Italie, les spaghettis sont surtout apprêtés « à la napolitaine » (au jus de viande ou à la sauce tomate), « à la bolognaise » (avec une sauce faite de viande hachée, d’aromates et de tomate) et « alla carbonara » (crème fraîche, jaune d’œufs, lardons maigres, persil et parmesan).
Les grandes recettes de spaghettis : plusieurs milliers de recettes de pâtes et de sauces existent en Italie, dont plusieurs centaines pour les seuls spaghettis.
Néanmoins certaines recettes sont plus adaptées aux spaghettis que pour d’autres pâtes. Parmi celles-ci, on peut citer :
– spaghetti alle vongole : des coquillages (avec ou sans sauce tomate)
– spaghetti aux moules (avec ou sans sauce tomate)
– spaghetti al frutti di mare ou alla marinara : aux fruits de mer
– spaghetti al ragù : à la sauce bolognaise
– spaghetti al pesto : au pesto/pistou
– spaghetti all’amatriciana : guanciale, huile, piment, tomate, pecorino (fromage de brebis) râpé
– spaghetti alla carbonara : pancetta, œufs, parmesan, poivre
– spaghetti alla puttanesca : tomate, ail, anchois et olives noires
– spaghetti alla boscaiola : pancetta, champignons et crème fraîche
– spaghetti aglio, olio e peperoncino : ail, huile et piment
– spaghetti all’arrabbiata : sauce tomate, olives, ail, câpres et pepperoncini)
– spaghetti con olive e mozzarella : olives et mozzarella
– spaghetti agli asparagi : asperges, parmesan et crème fraîche
– spaghettis à la tomate fraîche
– spaghetti al gorgonzola
– spaghetti en salade froide : basilic, tomates fraîches, olives noires
– spaghetti alla calabrese : calabraise (filets d’anchois, piments et persil)
– spaghetti cacio et pepe : fromage et poivre
Quelques préparations culinaires de spaghettis :
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Ainsi qu’un doseur et une pince à spaghettis :