Spaghetti (pâtes)

Spaghetti (pâtes) : Les spaghettis sont des pâtes alimentaires originaires de Naples, typiques de la cuisine italienne.
Ils se présentent sous la forme de pâtes longues et fines, à section circulaire, des cylindres pleins, très fins.
On distingue plusieurs diamètres : les spaghettini (no 3), spaghetti (no 5) et les spaghettoni (no 7 ou 8).
Les numéros figurant sur les emballages des spaghettis sont de simples numéros de catalogue attribués par les fabricants et peuvent varier d’une entreprise à l’autre.
Le substantif masculin « spaghetti » est un emprunt à l’italien spaghetti, pluriel de spaghetto (« ficelle »), dérivé diminutif de spago (« fil pour ficelle »), lui-même issu du latin tardif spacus (« cordon, ficelle »). En français, on a écrit « spaghetti » jusqu’à la réforme de l’orthographe de 1990. Depuis, on écrit : « spaghettis ».

Voir aussi Spaghetti ; Spaghettis-frites ; Couscous-spaghettis sous Argot de bouche.

Emplois culinaires des spaghettis : Cuits al dente, les spaghettis sont traditionnellement servis avec de la sauce tomate et du parmesan, en accompagnement de viande ou de volaille. Néanmoins, il existe nombre d’autres recettes originales, notamment dans le Latium : a cacio e pepe (au fromage et au poivre), alla carrettiera, « à la charretière » (avec des champignons et du thon), con le vongole (avec des petits coquillages et du persil haché), all’ amatriciana, une sauce tomate relevée agrémentée de fines lanières de guanciale.
À Naples, on les apprécie avec une sauce aux clams, ou garnis de champignons, de petits pois et de mozzarella, ou encore alla zappatore (« à la sapeur », au poivron ou au piment).
En Calabre, alla bottarga  (poutargue râpée, huile d’olive, ail, persil et jus de citron). À Capri, ils se cuisinent avec du calmar. En Ombrie, ils s’accommodent avec des truffes blanches hachées, marinées dans de l’huile d’olive avec de l’ail et des anchois. Les spaghettis alla puttanesca sont avec une sauce composée de tomates pelées ou cerises, de câpres, des anchois, d’huile d’olive, (beaucoup) d’ail, de persil et d’olives mélangées vertes et noires dénoyautées. A Venise, on prépare les spaghettis al nero di seppia (à l’encre de seiche), avec du poisson ou des fruits de mer.
Les « spaghetti neri » (noirs en italien) sont fabriqués à l’encre de seiche. Ils peuvent se servir avec une sauce à… l’encre de seiche, accompagné de….seiches
Dans les Pouilles, on les apprête avec de la courge (spaghettis con zucca).

Hors d’Italie, les spaghettis sont surtout apprêtés « à la napolitaine » (au jus de viande ou à la sauce tomate), « à la bolognaise » (avec une sauce faite de viande hachée, d’aromates et de tomate) et « alla carbonara » (crème fraîche, jaune d’œufs, lardons maigres, persil et parmesan).
Les grandes recettes de spaghettis : plusieurs milliers de recettes de pâtes et de sauces existent en Italie, dont plusieurs centaines pour les seuls spaghettis.
Néanmoins certaines recettes sont plus adaptées aux spaghettis que pour d’autres pâtes. Parmi celles-ci, on peut citer :
spaghetti alle vongole : des coquillages (avec ou sans sauce tomate)
spaghetti aux moules (avec ou sans sauce tomate)
spaghetti al frutti di mare ou alla marinara : aux fruits de mer
spaghetti al ragù : à la sauce bolognaise
spaghetti al pesto : au pesto/pistou
spaghetti all’amatriciana : guanciale, huile, piment, tomate, pecorino (fromage de brebis) râpé
spaghetti alla carbonara : pancetta, œufs, parmesan, poivre
spaghetti alla puttanesca : tomate, ail et olives noires
spaghetti alla boscaiola : pancetta, champignons et crème fraîche
spaghetti aglio, olio e peperoncino : ail, huile et piment
spaghetti all’arrabbiata : sauce tomate, olives, ail, câpres et pepperoncini)
spaghetti con olive e mozzarella : olives et mozzarella
spaghetti agli asparagi : asperges, parmesan et crème fraîche
spaghettis à la tomate fraîche
spaghetti al gorgonzola
spaghetti en salade froide : basilic, tomates fraîches, olives noires
spaghetti alla calabrese : calabraise (filets d’anchois, piments et persil)
spaghetti cacio et pepe : fromage et poivre

Quelques préparations culinaires avec des spaghettis
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