Tartouillat (pâtisserie) : Hésitant entre le flan et le clafoutis, le tartouillat bourguignon met à l’honneur de la plus belle manière les fruits de saison (pommes, poires), mais jamais aussi bellement les grosses cerises noires que l’on trouve souvent en Bourgogne.
La pâte (farine, sel, sucre, lait (ou lait végétal), matière grasse et tofu soyeux, possiblement aromatisée de vanille ou de marc), bien travaillée, doit prendre une consistance lisse et coulante, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Celle-ci sera versée sur une généreuse quantité de grosses cerises bien rouges, lavées et équeutées, réparties au fond d’un moule huilé. La cuisson dans un four préchauffé dure une demi-heure.
Au départ, le tartouillat était une pâte à flan, enrichie de fruits notamment de grosses cerises noires (*) non dénoyautées, dont on versait des cuillerées dans des feuilles de chou vert, avant de les passer au four. Depuis, le dessert s’est modernisé : le moule à tarte s’est substitué aux feuilles de chou et, quand il s’agit de cerises, celles-ci sont souvent dénoyautées.
(*) Autrefois, les régions auxerroise et chablisienne s’étaient faites fait une spécialité de la cerise, en particulier de la cerise marmotte : charnue, de gros calibre de type bigarreau, à la peau de couleur rouge foncé, à la chair ferme, croquante mais juteuse, sucrée et acide.
Son nom proviendrait d’un habitant de Jussy (commune du département de l’Yonne), connu sous le sobriquet de « marmotte », qui, ayant perdu ses vignes lors de la crise phylloxérique, avait l’habitude de faire une sieste près de ses cerisiers. Un jour, il découvrit dans une haie une cerise, issue d’une hybridation naturelle de bigarreau, dont il apprécia le goût…
De nos jours, la marmotte ne règne plus en maître sur les marchés locaux, côtoyant montmorency, burlat, starking, summit, bigarreau, guigne…
