Truite (poisson)

Truite d’Europe

Truite (poisson) : Le terme « truite » est un nom vernaculaire ambigu désignant plusieurs espèces de poissons d’eau douce de la famille des Salmonidés.
Les truites vivent dans des eaux claires et vives, on les trouve principalement en Amérique du Nord, en Europe dans le nord de l’Asie et dans les rivières de l’Atlas au Maroc. Ces poissons ont été également introduits en Australie et en Nouvelle-Zélande au XIXème siècle. Selon les espèces, la durée de vie peut varier de 7 ans à plusieurs dizaines d’années. Certains individus atteignent une trentaine de kilogrammes.
Les truites n’ont pas d’épines dans les nageoires, et elles possèdent toutes une nageoire adipeuse à l’arrière, proche de la queue, qui est une caractéristique commune à tous les salmonidés.
Bien que la plupart des truites vivent exclusivement en eau douce, certaines espèces (Nom scientifique : Oncorhynchus mykiss ou truite arc-en-ciel et Salmo trutta ou fario notamment) présentent des spécimens qui passent leur vie adulte dans l’océan et remontent les rivières pour se reproduire, à l’exemple des saumons.
Les truites sont carnivores. Elles se nourrissent principalement de vers et d’insectes, mais les espèces et les spécimens les plus imposants chassent également d’autres poissons, particulièrement les vairons qui sont des petits poissons physostomes (poissons dont la vessie natatoire communique avec le tube digestif).

Voir Truite de Banka.
Voir aussi Truite sous Argot de bouche.

Emplois culinaires de la truite : Les préparations culinaires de truite sont infinies.
Froide, la chair de la truite est préparée en tartare, en verrine, en terrine, galantine, en salade, en rillettes, en mousse, fumée,…
La truite entière est cuite grillée, frite, à la plancha, pochée en court-bouillon, au bleu (dans un court-bouillon vinaigré pour faire ressortir son bleuté).
Tronçonnée ou en filets, la truite entre dans les matelotes, civets ou pochouse.
Poêlée : elle est préparée meunière ou aux amandes effilées,…
Comme pour tout poisson, les filets de truite connaissent aussi de nombreuses applications culinaires.

Quelques préparations culinaires de la truite :

La Truite de Gustave Courbet - Musée d’Orsay - Paris