Udon – Les différentes variétés de udon et les plats principaux

Variétés de udon et plats principaux : Selon les régions du Japon, il y a de grandes variétés d’udon, qui diffèrent dans leur épaisseur et dans leur forme :
– Inaniwa udon : udon mince de la préfecture d’Akita.
– Mimi udon (littéralement « udon oreille») : un aliment porte bonheur de Sano. En forme d’oreilles.
– Himokawa : udon plat et large de Kiryū.
– Hoto : udon plat et large, généralement cuit avec des légumes, en particulier avec la courge Kabocha, originaire de la préfecture de Yamanashi.

– Kishimen : udon plat de Nagoya.
– Ise udon : udon doux et épais, généralement mangé avec de la sauce soja sucrée, de Ise.
– Sanuki Udon : udon épais et plutôt élastique de la préfecture de Kagawa.
– Hakata udon : udon doux et épais de Fukuoka, servi ou non avec un œuf.

– Dango-jiru : similaire à l’Hohtoh de la préfecture d’Oita. Littéralement « soupe boulette  », udon plat et très épais.
– Okinawa soba : également appelé Suba, typique de la cuisine d’Okinawa, nouilles faite avec les mêmes ingrédients que des ramen.
– Il existe aussi un plat appelé udon en Palaos, en raison de l’ancienne occupation japonaise de ces îles. Les nouilles, généralement des spaghettis que l’on peut plus facilement se procurer, sont cuites dans un bouillon à base de sauce de soja, ou bien dans un bouillon utilisé pour les soba à Okinawa.
Les udon sont utilisées dans la cuisine japonaise dans d’innombrables plats qui peuvent être classés selon divers critères. Il existe par exemple des plats dans lesquels les nouilles sont servies chaudes ou froides ; elles peuvent être cuites dans un bouillon relevé, à l’eau claire, sautés, ou encore en ragoût. Il est courant parmi les différents plats de pouvoir choisir entre soba et udon pour un même plat. De nombreuses méthodes de préparation ont des noms très poétiques et sont souvent nommés d’après les légendes et les mythes qui auraient conduit à leur création.

On déguste les udon en les aspirant goulûment selon la tradition tsuru-tsuru rappelant le bruit quand on les avale. Cette technique traditionnelle « tsuru-tsuru », qui consiste à faire du bruit lorsqu’on aspire les nouilles a pour effets d’exalter leur goût, de faire baisser leur chaleur et surtout, d’exprimer à son hôte le régal que l’on a à déguster le plat qu’il a préparé.

Les plats à base de udon : Parmi les plats les plus célèbres à base d’udon on peut citer :
Kamaage Udon : Udon servies chaudes, avec un bouillon de sauce de soja, des rondelles de ciboule (appelée negi au Japon) et du gingembre ou du sésame, qui sont trempées dans une sauce épicée juste avant d’être mangées.
– Variante estivale : Zaru Udon, udon servies glacées sur un tamis de bambou (zaru), accompagné d’un bouillon de sauce de soja froid agrémenté de ciboule émincée dans lequel on trempe les udon avant de les déguster.
Kitsune Udon (udon du renard) : Udon servies chaudes en bouillon, accompagnés de rondelles de ciboule et de tofu frit. Le nom vient d’une légende selon laquelle un renard (Kitsune) raffole du tofu frit. Quelques variantes sur cette base :
Tsukimi Udon : Kitsune Udon servi avec un œuf cru sur les udon. Le nom fait référence à la lune entre le jaune d’œuf et la pleine lune.

Tempura Udon : Kitsune Udon servi avec des beignets frits de crevettes (tempura).
Nabeyaki Udon : Udon mijotées à la marmite dans un bouillon de sauce de soja, avec de la viande, des légumes et un œuf.
Karē Udon : Udon avec une sauce au curry.
Kake udon : nouilles chaudes dans un bouillon chaud à base de poisson et / ou de sauce de soja. Ce bouillon est appelé Kake Jiru et est la base de plusieurs autres plats de nouilles en bouillon. Certaines des variantes énumérées dans cette liste diffèrent des Udon Kake uniquement par un choix particulier de l’accompagnement des nouilles.

Bukkake Udon : plat chaud ou froid où les nouilles sont garnies de divers ingrédients, puis aspergées avec de la soupe de légumes.
Dojōjiru : ragoût de loche d’Asie (Dojo), udon frais, légumes, tofu frit et autres ingrédients. Ceux-ci sont cuits dans un bouillon à base de niboshi et de miso. Le Dojojiru est traditionnellement servi dans la région de Sanuki aux fêtes de village qui ont lieu l’été.
Hub-yaki udon : ragoût contenant des champignons, des légumes, de l’œuf, de la viande, des udon, et parfois des crevettes en tempura. Le plat est préparé et servi dans un pot de pierre, il est principalement consommé en hiver.
Niku udon : udon de viande : nouilles  chaudes avec de la sauce de soja sucrée et de la viande de bœuf.

Tanuki Udon : udon chaud dans un bouillon avec des morceaux frits de tempura. Tanuki est le nom japonais pour le chien viverrin (*), qui est dans les légendes un symbole de ruse animale. La légende veut que ce dernier ait dérobé les légumes et les poissons dans les  plats de tempuras, et qu’il n’ait laissé que quelques miettes de la pâte de tempura. Ainsi, seules des miettes de pâte de tempura frite demeurent, qui sont servies avec la soupe d’udon.
(*) Le chien viverrin ou « chien martre » est également appelé « Racoon dog » par les Anglais et « Wasbeerhond » par les Néerlandais, ce qui signifie littéralement « chien raton laveur ». Il est connu sous le nom japonais de tanuki.

Uchikomi Udon : ragoût à base d’udon, des légumes, de tofu frit et d’autres ingrédients, cuit dans un bouillon à base de niboshi. Du miso ou de la sauce soja peuvent venir rehausser la saveur du plat ; c’est un plat typique de la région de Sanuki.
Yaki Udon (udon frit) : sautés en friture, comme des Yakisoba.
– En Corée les udon (appelés « udongmyeon ») sont particulièrement populaires comme plat ou comme simple en-cas.

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