Udon

Udon : Les udon sont, avec les soba, les pâtes alimentaires les plus consommées au Japon. Elles sont préparées avec de la farine de blé, mélangée à de l’eau et du sel. Elles sont les pâtes japonaises les plus épaisses : leur taille varie de 2 à 4 mm de largeur. Leur couleur varie de blanc à blanc cassé et leur consistance est molle et élastique. Les udon peuvent se consommer chaudes ou froides, ce qui les rend très appréciables notamment en période estivale, permettant de lutter contre les étés japonais relativement chauds. Elles sont avec les soba un exemple de pâtes japonaises traditionnelles, par opposition aux ramen importées de Chine à la fin de la fermeture du pays aux étrangers au début de l’ère Meiji. Les udon sont particulièrement populaires dans la préfecture de Kagawa (anciennement province de Sanuki), où les udon sont généralement un peu plus mince que dans le reste du pays.
Contrairement à d’autres nouilles japonaises dont les recettes sont directement issues de la cuisine chinoise comme les ramen, les Udon sont des nouilles traditionnelles japonaises. Divers témoignages attestent de l’introduction de ces nouilles au Japon, certains faisant remonter leur introduction aux premiers siècles de notre ère et d’autres au VIIIe siècle en provenance de Chine. Après leur introduction, les nouilles ont été adaptées aux goûts et usages locaux. Lors de la période Muromachi (1338-1573), les udon sont surtout connus dans les temples, leur adoption dans la cuisine quotidienne datant de la période Edo (1603-1868). La plus ancienne description connue de la production d’udon provient du livre de recettes (ryori monogatari), «histoires de cuisine») datant de 1643; à cette époque, les udon sont surtout populaires dans les régions d’Osaka et Kyoto.
Durant la période Edo, le théâtre Kabuki, qui s’est nourri du quotidien de l’époque, fait allusion aux udon : en 1713, la pièce Sukeroku met en scène un vendeur d’udon de Fukuyama, et un des personnages principaux (Kanpera Monbee) travaille dans un atelier de fabrication d’udon qui était situé près du théâtre.

Avec la Restauration de Meiji (1868), le pays précédemment isolé s’ouvre à d’autres cultures et habitudes alimentaires, entraînant un changement dans les procédés de fabrication des aliments. En 1884, la première machine à fabriquer les nouilles est introduite au Japon par T. Masaki, ce qui a révolutionné la production industrielle de pâtes. L’importance croissante de la production alimentaire industrielle a également augmenté le nombre de recherches scientifiques autour de l’alimentation et des nouilles. Des études sont alors financées par l’industrie alimentaire ou par les institutions publiques et les universités.
Les propriétés physiques (rhéologiques) des différentes farines utilisées pour la préparation des udon sont étudiées par T. Shimizu et al. A partir de 1958 et les études se poursuivent de nos jours. Hara et al, par exemple a démontré en 2003 que les udon peuvent présenter une flexibilité moindre s’ils sont cuits dans une eau électrolysée ce qui induit une gélification moindre de l’amidon qui est directement liée à la flexibilité des nouilles. Plusieurs travaux portent sur la modélisation mathématique du processus de séchage des udon. Les modèles visent à prédire la rupture des nouilles et étudient comment l’éviter, comme les modèles de Tadao Inazu et al. (2005) ou ceux de Jie Yu Chen et al  (2000).
Les nouilles udon sont de couleur blanche à blanc cassé et de consistance molle et élastique. Traditionnellement, seul de la farine, du sel et de l’eau sont utilisés pour leur préparation, et de l’eau de mer est utilisée pour leur cuisson. Les proportions entre les ingrédients sont pour 100 volumes de farine de blé, 32 à 35 volumes d’eau et 2 à 3 volumes de sel. Le ratio entre ingrédients est souvent influencé par la cuisson, le type d’udon, la consistance désirée ainsi que les conditions météorologiques du jour de production. La farine de blé utilisée a une faible teneur en protéines (entre 8 et 10%) et provient d’un blé connu sur le marché mondial comme un « semi-soft wheat » (blé semi-tendre). Le taux de cendre de cette farine est faible, compris entre 0,36 et 0,4%.
Les ingrédients sont mélangés jusqu’à obtention d’une pâte très ferme qui doit être malaxée. De par sa consistance, il est très difficile de le faire à la main : par conséquent, lors de la préparation de ces nouilles de manière traditionnelle, la pâte ferme est protégée par des feuilles (ou de nos jours par un film plastique), puis malaxée avec les pieds jusqu’à ce que la pâte soit assez souple pour être étalée et découpée. Quand la production de nouilles est faite à une échelle commerciale, cette étape est souvent faite à l’aide de machines spécialement conçues pour cette tâche.La pâte est étalée puis pliée, et enfin découpée avec un couteau spécial, l’Udon kiri, pour obtenir des nouilles uniformes. Les nouilles sont souvent relativement épaisses, mais peuvent être plus fine, comme les « udon sanuki » de l’ancienne province de Sanuki (maintenant préfecture de Kagawa) sur l’île de Shikoku. Avec une épaisseur de 2,0 à 3,9 mm les nouilles udon sont les plus épaisses de la cuisine japonaise : seules les nouilles hira-men sont plus larges, mais aussi plus plates.
Pour leur cuisson, les pâtes fraîches sont jetées dans l’eau bouillante, à laquelle est ajoutée de l’eau froide dès que l’ébullition reprend après introduction des pâtes. Les nouilles sont cuites à la reprise de l’ébullition après l’ajout de cette eau froide.

Articles en relation : RamenSômen ; Soba.

Voir aussi le Lexique de la cuisine et de la gastronomie japonaises.

Lors de la fabrication industrielle des udon, la pâte est coupée par une machine en différentes épaisseurs. Les nouilles ainsi produites peuvent être vendues sous trois formes différentes : séchées, cuites ou crues.
Les nouilles séchées sont appelées kan-men, les pâtes cuites sont appelées yude-men, et les pâtes qui ne sont ni cuites ni séchées sont appelées nama-men. Cette dernière variété est beaucoup moins répandue que les précédentes.
Les udon sont le plus souvent vendues déjà cuites, soit en vrac ou dans des emballages plastiques simples, soit dans des contenants stérilisés. Selon le type d’emballage, les nouilles seront cuites différemment : si elles sont vendues en vrac ou dans des emballages simples, les nouilles sont cuites pendant 10 à 25 minutes dans de l’eau bouillante dans une eau de pH compris entre 5,5 et 6 ; les nouilles ont alors un poids compris entre 2,5 et 4 fois le poids de la farine utilisée pour leur fabrication. Les nouilles emballées dans des emballages stériles sont cuites dans de l’eau dans laquelle est diluée un conservateur (de l’acide lactique ou du benzoate de sodium), puis pasteurisées pendant 40 minutes à une température au moins égale à 90 ° C. Sous cette forme, les nouilles peuvent être conservées pendant plus de trois mois.

Dans le cas des pâtes fraîches séchées, un processus de séchage particulier doit être effectué : les nouilles relativement épaisses pourraient casser en cas de séchage trop rapide. Ce processus comprend trois étapes: lors de la première étape, les nouilles sont amenées à une température relativement basse (environ 15 à 20 ° C) ; à cette température, l’humidité de surface est supprimée. Cela réduit la contrainte de tension des nouilles causée par leur propre poids. Dans la deuxième étape, l’humidité ambiante est amenée entre 70 et 80% et la température entre 30 et 35 ° C ; l’humidité ambiante est nécessaire pour conserver un équilibre entre l’humidité ambiante et l’humidité des pâtes. Dans la dernière étape, la teneur totale en eau des nouilles sera réduite à environ 14%, en baissant la température graduellement pour éviter que les nouilles ne cassent.
La principale région de production des udon est la préfecture de Kagawa, la plus petite des préfectures du Japon, avec environ un million d’habitants. En 2012, environ 34 000 tonnes de farine de blé dur ont été transformées en udon au Japon, dont 30,0% (10.200 tonnes) dans la seule préfecture de Kagawa. Les volumes dédiées à la production d’udon séché et précuit sont comparables.
On estime à plus de 700 le nombre de restaurants spécialisés dans les udon dans la seule préfecture de Kagawa. Si la majorité de ces restaurants sert des plats de manière habituelle, certains se rapprochent d’un fonctionnement en libre-service, où le client réchauffe ses pâtes lui-même et choisit ses garnitures et accompagnements.
La plus grande chaîne de restaurants spécialisée dans les udon est la Yoshinoya Holdings Co., Ltd. Entreprise Associated Hanamaru, fondée à Takamatsu, principale ville de la préfecture de Kagawa, et comptait initialement cinq restaurants, à la fin 2003. À la fin 2012 la chaîne comptait 250 restaurants au Japon et quatre usines d’udon, et a réalisé un chiffre d’affaires de près de 18 milliards de yens.
Bien que depuis les années 1950, la quantité de blé importée au Japon a augmenté continuellement, les udon ont longtemps été produites avec de la farine de blé cultivé au Japon. Cependant, suite à une mauvaise récolte au début des années 1970, les Japonais durent chercher des farines alternatives. La farine importée d’Australie occidentale de la classe « Australian Standard White (ASW) » s’est révélée être similaire aux variétés de blés japonaises en terme d’amidon. En 2012, 4,90 millions de tonnes de blé dur ont été importées au Japon, ce qui représente 90% des besoins en blé japonais. Environ 0,9 millions de tonnes de ce total proviennent d’Australie.
Initialement principalement populaire dans la préfecture de Kagawa (voir carte ci-après), dont la version locale des udon (les sanuki udon) est réputée, la consommation des udon a connu un «boom » suite à l’apparition d’un ouvrage en cinq volumes vantant leurs qualités gustatives, le (Osorubeki Sanuki Udon, L’incroyable Udon Sanuki), dont le premier volume a été publié en 1993 par Kazutoshi Tao, un éditeur local de Kagawa. Le livre décrit les restaurants de la préfecture et contient un guide à l’usage des amoureux des udon.
Dans le but de promouvoir la culture de l’udon dans la préfecture de Kagawa l’Udon Sanuki Kenkyukai (Société de recherche sur l’udon sanuki) a été créé en 1984. Les membres de la société appartiennent principalement à des entreprises liées à la production d’udon, mais environ un tiers sont des professeurs d’université.
Chaque année, le 2 juillet est la « Journée de l’Udon », célébrée dans la préfecture de Kagawa, dont l’attraction principale est la production de nouilles fraîches. Grâce à un accord entre le gouvernement de la préfecture et la Poste japonaise, la préfecture de Kagawa a été rebaptisé « Préfecture des udon » en 2011, et les lettres à destination de Kagawa peuvent maintenant aussi être adressées à la « Préfecture de l’udon ».
En 2006 le film Udon du réalisateur Katsuyuki Motohiro, reprend l’histoire vraie du « boom de l’udon » au travers des yeux de Kosuke, le fils d’un propriétaire de restaurant d’udon.

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Préfecture de Kagawa