Veau

Veau  : Le veau est le petit impubère, qu’il soit mâle ou femelle, de la vache artificiellement inséminée par les paillettes de la semence d’un taureau. Elle le porte pendant neuf mois, et quand elle le met au monde, il pèse entre 40 et 60 kg et mesure environ 80 cm. Le veau est toujours un animal bovin âgé de 5 à 10 mois (il est généralement abattu vers l’âge de 5 ou 6 mois). La viande de veau est classée dans les viandes dites « blanches » même si elle n’est pas toujours de cette couleur, la qualité de la viande dépendant essentiellement de la façon dont le veau a été élevé et nourri. La France et l’Italie sont les plus gros consommateurs européens de viande de veau. Celle-ci est assez peu consommée aux États-Unis.
Le veau a une viande claire, tendre et maigre, pauvre en fer. Il est abattu à un âge et à des poids différents selon le type de production. En juillet 2008, un nouvel étiquetage européen est entré en vigueur qui distingue le veau, animal âgé de moins de 8 mois, du jeune bovin (JB), animal de plus de 8 mois, désigné autrefois sous les termes de broutard, taurillon ou baby-beef.
Pour s’assurer de la couleur de la viande de veau sur pieds, les maquignons regardent l’intérieur du coin gauche de l’œil de l’animal, car plus la couleur est blanche plus le prix de l’animal sera élevé.
Production : Les différentes qualités du veau sont définies par l’âge et l’alimentation de l’animal.
– Le veau « sous la mère ». Il est allaité par sa mère et, si besoin, par le lait d’autres vaches. Âgé de 4 à 6 mois, il donne une carcasse de 100 à 140 kg. Il fournit une viande dite « blanche », tendre, au gras ferme. Ces veaux représentent 10 à 15 % de la production française. Ils bénéficient du label rouge et parfois d’une IGP. Ils proviennent des régions françaises du Limousin (IGP), de l’Aveyron -notamment du Ségala- (IGP), d’Aquitaine ou de la région Midi-Pyrénées.
– Le veau fermier élevé au lait entier. Il boit un mélange de lait des vaches de toute l’exploitation pendant au moins 12 semaines. Il est abattu entre 4 et 6 mois et donne une carcasse de 100 à 140 kg. Certains ont le label rouge : veau fermier de Normandie, veau Bretanin-Tardiveau, veau fermier de Vendée-Val de Loire, veau fermier de Cornouaille, Védélou.
– Le veau issu de l’agriculture biologique. Il est produit selon une charte stricte. Les herbages ne sont pas traités par des pesticides et ne reçoivent pas d’engrais chimiques.
– Le veau « industriel» et le veau « certifié ». Le premier est élevé en atelier spécialisé ; le second par des groupements de producteurs, au nombre de 20. lis sont nourris de produits laitiers reconstitués (90 %) et de divers compléments. S’ils ont la certification de conformité de produit, ils sont souvent de très bonne qualité gastronomique. Leur carcasse pèse de 100 à 150 kg à l’âge de 4 à 6 mois.
– Le veau de Saint-Étienne. De race limousine, âgé de 8 mois et pesant 350 kg, il est nourri au lait de vache.
– Le veau de Lyon. Âgé de 13 à 20 mois, il est sevré. Sa viande est plus colorée et nécessite des apprêts spécifiques. Après 2008, malgré son âge supérieur à 8 mois, ce veau devrait garder sa dénomination actuelle.
– Le broutard ou baby-beef. C’est un jeune bovin, mâle, non castré, de race charolaise ou de races mixtes, sevré, engraissé, à viande rouge clair, abattu à l’âge de 9 à 18 mois, et pesant alors entre 280 et 320 kg. Il est surtout destiné à l’exportation.

Voir Vache et Bœuf.
Voir aussi Veau sous Argot de bouche.

Préparations du veau : La découpe du veau permet de différencier : les morceaux à rôtir ou à poêler, avec le quasi, la noix, la sous-noix et la noix pâtissière, la longe et le filet, ainsi que les côtes. Les autres morceaux sont l’épaule, la poitrine, le tendron, le flanchet, le haut de côte, le collet, les jarrets et la queue. Les abats du veau sont les plus recherchés en boucherie, en particulier le foie, les ris, les rognons, mais aussi la cervelle, la langue, les pieds et la fraise. Le pied de veau joue un rôle privilégié pour la préparation des fonds de sauce, des daubes et des braisés.

Découpe du veau et destinations culinaires des morceaux

Emplois culinaires de la viande de veau : L’escalope sautée, le rôti, le grenadin et la côte poêlée ou en casserole, la paupiette farcie (dite aussi « oiseau sans tête »), le fricandeau, les tendrons braisés, la blanquette et le ragoût (dit « sauté »).
Les garnitures font souvent appel à une saveur affirmée : champignons, fines herbes, oignon, oseille, purée Soubise, aubergines, épinards ou tomates se marient également bien avec cette viande blanche, qui, par ailleurs, s’associe souvent à la crème fraîche, à un alcool ou au fromage.
Dans le passé, des recettes fameuses furent mises au point pour ce « caméléon de la cuisine », comme le nommait Grimod de La Reynière, notamment la poitrine farcie, les côtelettes en surprise, les brésolles, la selle de veau Orloff, le feuilleton et le sauté Marengo. Le répertoire régional n’est pas moins riche, surtout lorsqu’il s’agit des abats : casse de Rennes, fraise de veau au gratin, mou de veau bourguignon, tête de veau Sainte-Menehould ou tripous. À l’étranger, c’est en Italie que le veau bénéficie des apprêts les plus variés – osso-buco, piccata, saltimbocca, veau au thon (vitello tonnato), etc., mais il ne faut pas oublier le pôrkôlt hongrois au paprika, les Wiener Schnitzel (escalopes panées) et le veal and ham pie (tourte au veau et au jambon).

Quelques préparations culinaires à base de viande de veau :

Quelques préparations culinaires à base d’abats de veau :