Viande froide : En cuisine, on appelle « viandes froides » des viandes qui ont été cuites et qui sont servies froides ou en hors-d’œuvre et en plat principal (assiette de viandes froides, de charcuterie,…).
Les viandes froides (ou charcuteries assorties) sont souvent des saucisses ou même des « pains » de viande, qui sont tranchés et habituellement servi froid en sandwichs ou en canapés ou sur des plateaux pour être servis directement sur assiette. Ces viandes froides ou charcuterie peuvent être achetées à la coupe chez un charcutier-traiteur, au comptoir de l’épicerie fine, où elles sont tranchées à la commande.
Elles peuvent aussi être achetées prétranchées en emballage sous vide dans un supermarché ou une épicerie fine qui proposent dorénavant des produits de qualité, issus de l’élevage biologique.
Pourtant, la plupart ces charcuteries prétranchées ont un taux en matières grasses et des nitrates et du sodium plus élevées que celles qui sont tranchées à la demande, car une grande surface nécessite de plus forts conservateurs de stockage.
Dans les pays du Commonwealth et les pays de la Royaume-Uni, les États-Unis d’Amérique, le pain de cuisine ou pain de viande (meat bread) se réfère spécifiquement à des produits qui peuvent inclure des viandes séparées mécaniquement de récupération et d’abats, pratique interdite dans beaucoup de pays européens, dont la France.
Aux États-Unis d’Amérique, le Center for Disease Control and Prevention préconise porter la cuisson de ces charcuteries à 165 ° F (soit 73,9 ° Celsius) et de les consommer dans les quatre jours.
En Espagne, le mot désignant la viande froide est « fiambre », composé d’un plateau souvent grand de charcuteries et viandes froides de toutes sortes, souvent accompagnées de salade, œufs durs, lamelles de fromage et olives.
Le terme « fiambre » est également utilisé dans l’Amérique latine (surtout au Chili et en Argentine) dans l’argot de rue pour se référer à un corps mort (Voir Viande froide sous Argot de bouche).
Au Guatemala, la viande froide est un plat traditionnel consommé au mois de novembre. Il est mangé le premier jour et le deuxième jour du mois pour célébrer « El día de Todos los Santos » (Toussaint) et « El día de los Difuntos Todos » (Jour des Morts). Il en existe deux types : rouge et blanc
Les types de viandes et charcuteries froides les plus courantes sont :
– Viandes froides : rôti de bœuf (roastbeef) ou rôti de veau, rôti de porc froid, rôti d’agneau, blanc de poulet froid ou de dinde, langue de bœuf en gelée, corned-beef, fromage de tête.
– Saucisses et saucissons : cervelas, chorizo, mortadelle, saucisson sec, salami, gendarme, cotechino, saucisse de Morteau froide.
– Jambon : jambon cuit ou jambon cru, jambon fumé, jambon cuit à l’os, jambon ibérique ou serrano, jambon sec italien (prosciutto), jambon de dinde ou de poulet
– Pâté : pâtés, pâté de foie, terrine, pâté de campagne, mousse.
– Viande séchée : viande des Grisons, brési, bresaola, viande séchée valaisanne et de lard froid, et même de fromage (comme dans la célèbre assiette valaisanne).
Les viandes froides sont généralement servies avec des condiments qui rehaussent leur saveur : moutarde, petit-oignons grelots au vinaigre, cornichons, pickles, relish, chutney,…
Elles sont parfois accompagnées de crudités.
Voir : Assiette anglaise ; Assiette valaisanne ; Canapé ; Club Sandwich ; Rosbif ; Sandwich.
Voir aussi Viande froide sous Argot de bouche.