Vieille (poisson)

Vieille (poisson) : La vieille est un poisson de mer (famille des Labridés), à la bouche épaisse et dentée. Longue de moins de 30 cm, la vieille porte de superbes couleurs, à dominante verte ou rouge, parcourues de reflets dorés, mais sa chair est molle et assez fade.
Poissons de la même famille que la vieille :
– La vieille perlée (Manche et Atlantique), la plus fréquente et la meilleure, se cuisine surtout au four.
– Le labre vert, de forme allongée, et le merle, plus trapu, méditerranéens, sont plus petits et entrent dans la composition de la bouillabaisse.
– La coquette, enfin, pêchée sur tous les fonds rocheux, s’emploie aussi dans les soupes de poissons. On la trouve en Bretagne cuisinée au four avec des oignons.