Victoria : « Victoria » est le nom donné, en cuisine classique, à de nombreuses préparations et sauces dédiées à Victoria, reine de Grande-Bretagne et d’Irlande (1819-1901), caractérisés par la richesse des ingrédients ou la recherche des préparations.
Barquettes et bouchées, filets de sole, œufs pochés et mollets ou omelette fourrée Victoria ont en commun un salpicon de homard et de truffe diversement lié.
Les coquilles de poisson Victoria, aux champignons, aux crevettes et à la truffe, sont nappées de sauce Nantua et décorées de lames de truffe.
Les médaillons de langouste Victoria sont aux champignons de Paris et aux crevettes. Ils sont nappés de sauce Nantua, passés à la salamandre puis délicatement décorés juste avant le service de lames de truffe.
La salade composée Victoria associe concombre en dés, lamelles de radis, salpicon de langouste, céleri-rave émincé, fonds d’artichaut et pommes de terre émincés, avec une julienne de truffe et un assaisonnement de mayonnaise rose.
La garniture Victoria (pour petites pièces de boucherie sautées, nappées du déglaçage au madère ou au porto et au fond de veau lié) est faite de petites tomates, farcies de purée de champignon et gratinées, et de fonds d’artichaut en quartiers, étuvés au beurre.
Les sauces Victoria concernent le poisson poché (sauce au vin blanc avec beurre de homard et salpicon de homard et de truffe) ou la venaison (espagnole relevée de porto de gelée de groseille, de jus d’orange et d’épices).
La bombe glacée Victoria est une glace plombières chemisée de glace à la fraise, et le Victoria cake, une sorte de plum-cake riche en épices et en sucre, où des cerises confites remplacent les raisins secs.
Le petit-four Victoria est fait d’une mousse au chocolat blanc et d’une crème au rhum aux bâtonnets d’ananas.
Quelques préparations « Victoria » :