Wellington (bœuf) : Le bœuf Wellington (ou bœuf à la Wellington) est une spécialité culinaire de charcuterie pâtissière traditionnelle de la cuisine anglaise, variante du rosbif et des tourtes (pies), à base de filet de bœuf et de farce de foie gras et de duxelles, cuits à l’étouffée au four dans une pâte feuilletée, éventuellement épicé au curry, gingembre ou piment de la Jamaïque, et servi en tranches, avec une sauce madère.
En cuisine classique française, le terme « Wellington » s’applique à une préparation du filet de bœuf passé dans une duxelles de champignons et cuit en croûte de pâte feuilletée, accompagné d’une sauce madère ou au porto ou truffée ou encore aux morilles.
Cette préparation peut aussi s’appliquer à d’autres viandes comme le filet mignon de porc, de gibier, de volailles (suprême) ou de poisson (filet).
Histoire du bœuf Wellington : L’origine de cette recette ainsi que son nom sont incertains.
Une hypothèse historique évoque l’anglicisation du nom de la recette de « filet de bœuf en croûte » de la cuisine française pendant les guerres napoléoniennes du XIXe siècle, en l’honneur de l’aristocrate britannique et célèbre chef de l’armée de coalition Arthur Wellesley de Wellington (1769-1852). Promu premier duc de Wellington en 1814, il est le grand vainqueur héroïque de la bataille de Waterloo le 18 juin 1815, contre l’empereur Napoléon Ier, puis Premier ministre du Royaume-Uni de 1828 à 1830.
Son plat préféré était un plat bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de madère, et de pâté feuilletée cuit en croûte.